发酵食品的营养价值与保健功能

2016-02-22马琳

西部皮革 2016年16期

关键词：食醋泡菜酸奶

马琳

(河北农业大学，河北保定 071000)

发酵食品的营养价值与保健功能

马琳

(河北农业大学，河北保定 071000)

发酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。

发酵食品；营养价值；保健功能

发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。下面就着重介绍几种常见得发酵食品。

1　发酵乳制品的营养价值及保健功能

发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富，发酵后，虽然钙和矿物质都不发生变化，但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益于人类生命和健康的肠道生理细菌，称为益生菌。他们是肠道的清道夫，能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。产生抗菌素；缓解乳糖不耐症；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等生理功能。

另外，酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。

2　发酵蔬菜

韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐，以及纤维类物质。研究表明，被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类，能抑制癌细胞，其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵；白菜中含有对眼睛有益的营养素——叶黄素和玉米黄素；白菜中含丰富的纤维和VC。酱汁中，氨基酸种类多且含量高，在泡菜发酵的过程中，酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。泡菜中还含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。泡菜发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理作用。科学证明，辣椒、蒜、姜、葱等刺激性佐料都具有消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用，对人体有一定保健功能。韩国泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分，如维生素类；吸收了调味品、香辛料中的营养成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯(即蒜素)等；容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分；泡菜发酵产生有机酸，增加了B族维生素(包括叶酸)的数量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等；韩国泡菜含有大量的活性乳酸菌，成为天然、绿色活性的“微生态制剂”；保留了植物生物活性物质，如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。

在韩国，泡菜的消费量仅次于大米。有专家认为，2003年“非典”期间，韩国没有发生1例“非典”的主要原因，就是因为韩国人经常食用泡菜。目前世界范围内越来越多的消费者开始食用这种健康食品。韩国泡菜的营养价值和保健功能正引起更多科研人员的关注。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。但吃多了易患高血压、心血管等疾病，还会长痔疮、青春痘。

3　食醋发酵的价值

食酷具有酸、甜、鲜，香味。酸味是它的主要成分，主要来自有机酸，而以醋酸为主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鲜味主要来自食醋中的糖类氨基酸，氨基酸有10多种，并具有人体所需的氨基酸。构成醋香的主要物质是酯类，食醋中除有乙酸乙酯外，还含有乳酸乙酯，乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多种维生素及矿物质，因此，食醋是一种很有营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血、理气止痛、行水、解毒、矫味矫臭，在日本醋更是被誉为“百药之长”，近代医学研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化、防治痛风等功效。