进化中的传统

陈怡含

在意大利北部，有一座传统的具有“美食天堂”之称的小城——摩德纳。在城市中心，有一间只有12张桌子的餐厅，但这家最多只能容纳约30人同时就餐的餐厅却向世界讲述了一个在不断进化的传统美食的故事，它就是今年在英国知名美食杂志《餐厅》公布的“全球最佳50餐厅”排行榜中摘得榜眼的Osteria Francescana。

Osteria Francescana料理的是传统风格的意大利菜，但理念独到的主厨Massimo Bottura将传统菜式与前卫的分子料理厨艺相结合，平衡传统与现代需求，使它成为意大利最为知名的餐厅。

与大多数世界知名的主厨不同，Massimo Bottura是一位半路出家的主厨。原本学习法学的他在24岁才决定改行做厨师。但这并不能影响一位极具创意的美食制造者的诞生，在1986年开始专心学习厨艺的他，仅仅花费了9年时间就在家乡开设了自己的餐厅，这就是Osteria Francescana。

这位新一代意大利主厨中的核心人物大胆地解构、重组传统的意大利料理，为其加入鲜活的新生命。他时常描述自己的厨房为“在10英里外观看的传统”。在他的餐厅可以享尽新奇分子料理打造的果蔬肉类、意式酱汁和意大利红酒。他在2002年为餐厅拿下第一颗米其林星，在2006年进阶到二星，而2011年则是Osteria Francescana双喜临门的一年，它不但成为摩德纳地区唯一一家米其林三星级餐厅，也获选《餐厅》杂志“全球最佳50餐厅”排行榜的第4名。

Osteria Francescana评价自己的料理是创意、文化、技巧的碰撞。在餐厅2015年的最新菜单中，有一部分名为“进化中的传统”，在这一部分中你可能会被不少创意料理的名字抓住眼球：如令食客们赞不绝口的“口感、湿度不同的五年珍藏帕马森乳酪”和“喔！柠檬挞被捏爆了！”。

餐厅向每一位慕名而来的食客承诺，让他们带着意想不到的惊喜走出餐厅。其料理仿佛是一种神奇魔法的制品，不仅如同一件艺术品一般精致，更是让人在经过详细的推荐后还能获得远超过预料的愉悦，也难怪它会引用美国著名诗人沃尔特·惠特曼的诗句来描述："Every moment of light and dark is a miracle."

鹅肝雪糕是这间魔法餐厅最为著名的“魔法制品”，是Massimo Bottura改革意大利料理的最佳代表。他颠覆式地利用分子料理厨艺将顶级鹅肝幻化为雪糕，注入诚意满满的在家乡酿造50年的巴萨米克醋——这一调味料的价格比鱼子酱昂贵近10倍，最后在外层沾满榛果杏仁碎片。

与其他分子料理大师境遇相同，在创作鹅肝雪糕这道菜之初，业界都认为Massimo Bottura是个疯狂的人，但如今，这道菜已成为不少餐厅竞相模仿的对象，它也被美食评论家评为“最具前瞻性的菜色”。

但Osteria Francescana并没有完全脱离传统。名为碳烤非碳烤（Bollito， not boiled）的烤肉餐，迎合了意大利人钟爱烧烤聚餐的天性，混合了熏猪肉香肠、牛舌、牛脸颊肉和牛腩的丰富食材被竹碳粉末包裹，低温烹调使其鲜嫩多汁，而盘底则随意挥洒着特制酱汁，呈现出抽象画一般的视觉艺术。

Osteria Francescana不仅仅重视灵感与情感的发挥，同时主张“快时代的慢食物”，认为营养不是被计算出来的。它十分重视食材和配料的来源，对于与原材料供应商有关的每一个细节都会反复考究。

这大概是菜单上有“特选腌肉”这部分的原因。这一部分包括为主厨Massimo Bottura特选的culatello火腿和全世界最为知名的生火腿——帕玛火腿，同时食客可以了解到小猪的年龄、产地和加工地等详细信息。因为它们并没有被一个有趣但让人摸不到头脑的名字所概括，而是就这样简简单单地将身世和盘托出——“42个月大的由斯皮加罗利加工的齐贝洛culatello”和“36个月大的由位于兰吉拉诺的Galloni兄弟提供的帕玛火腿”就是它们在菜单上的名字。

正因为对原材料的重视，Osteria Francescana为与原材料供应商和技工建立深层关系付出了不少努力。当然，对于餐厅关注的人自然不会错过主厨Massimo Bottura，一道名为“我的学艺之路”的料理就向食客们讲述着主厨的故事。他在精致的玻璃杯底层放入鹅肝慕斯，中间夹以北义豆泥意大利面，最上层则填充迷迭香泡沫，3层分别代表着主厨生命中最重要的3位启蒙者——法国大师杜卡塞（A. Ducasse）、西班牙分子厨艺大师阿卓亚（F. Adria）及从小最宠他、教他料理的祖母，这份致敬之作足以传递感动。

主厨Massimo Bottura近年来横扫欧洲各大美食奖项，其中包括2011年法国国际厨艺学院颁发的“世界最杰出主厨”大奖和2014年米其林评选的“三大明星主厨”之一，但他并没有停止过学习。年过半百的他涉猎美术、音乐、文学和流行文化，以提升自己的艺术素养，并将其运用到料理艺术中。

实际上，餐厅的空间设计中就能展现出Massimo Bottura与众不同的个人风格，黑色的天花板、地板搭配纯白色的墙面，黑白分明的餐桌椅，无处不体现着极简风格，而墙面上挂着的现代风格的极简画作和欧洲餐厅中很少见到的中国书法则更加彰显了品味，甚至其2015年最新菜单的封面设计也借鉴了中国的水墨画风格。

2014年，Massimo Bottura的自传出版。传记讲述了他25年职业生涯中的革新之举，并附赠了50份创意菜谱。最令人们津津乐道的是，这本自传的书名为《永远不要相信一个瘦小的意大利厨师》（Never Trust A Skinny Italian Chef），大概因为不管在多久的未来，这位瘦小的意大利厨师依然不会停止创造令人“跌破眼镜”的颠覆料理。