高桥：本帮菜的另一个发源地

沈嘉禄

高桥的厨师善治河鲜，这与高桥的地理位置不无关系。

今天，我们在谈论本帮菜时，一定不能忘记，高桥也是本帮菜的源头之一。分析高桥本帮菜的形成与发展，也是研究上海饮食文化的一个课题。央视的《舌尖上的中国》第二季拍到本帮菜，一群人马就“杀”到川沙去拍，但是他们没去黄浦江口的高桥，不能不说是一个遗憾。

逢熟吃熟，高桥人家口福好

从川沙经营的本帮菜中我们会发现，基本上都是“猪家门”在撑市面，用到的河鲜，充其量也就是河虾、青鱼、鳊鱼等，而高桥的本帮菜，取之于江河就比较丰富了。高桥的厨师善治河鲜，这与高桥的地理位置不无关系。

从地图上看即可知道，高桥地处黄浦江与长江的交汇处，向远便是“一片汪洋都不见”的东海，此处又是淡水与咸水的交汇处。常识告诉我们，凡淡咸水流交汇处，必有鱼虾甲壳聚集，而且品质优良。高桥又是由泥沙冲积成陆地的，近千年来形势变化较大，境内河流纵横交叉，多为沙质土壤，相当肥沃。据当地老人回忆，清浦港中段过去名叫花午湾，鱼虾汇集，百姓由此叫它虾鱼湾，“两岸人家半系渔户”。清代诗人程上选著有清溪三十二韵，其中在《花溪垂钓》一诗中写道：花午湾前花满溪，斗牛桥畔半鱼矶。一钩初月冲斜影，几曲清流悟化机。霜簖秋风螃蟹美，桃花春水鳜鲈肥。得雨换酒寻常事，晚事醺醺买醉归。

春秋两季时令，诗中提到的名物就有：螃蟹、鳜鱼、鲈鱼。可能还有许多种类，文人认为不堪入诗，就没有写。点到为止，是中国文人一贯的态度。

高桥的土壤宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜，比如凌桥“一点红”茭白很是著名的，皮薄、肉嫩，味鲜，且有清香，现在仍在种植。高桥农户擅长饲养家禽、家畜，也为高桥农家菜的定型和丰富提供了物质保障。

过去，高桥一带的饮食风俗有“四盆六碗”，民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。所谓“四盆”，即四冷盆：白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样。也有用海蜇头或油爆虾调整的。“六碗”即为六热菜：红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭，再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等，汤为至今还为人们津津乐道的肉皮汤。如遇婚丧和生日寿庆，“四盆六碗”或许不能应付场面，特别是一些大户人家待客，就会关照厨师增加分量、提高档次。规格为四双拼、八大碗，八大碗热菜还要换上全鸡、全鸭，同时外叫饭店厨师来掌勺。

后来高桥筵席的热菜有所变化，向精细化发展，出现了扣三丝、炒海红、走油肉等。扣三丝的制作比较费功夫，厨师用鸡丝、火腿丝、竹笋丝切细丝，排列整齐后塞入碗内，下垫一块厚实的香菇。上笼蒸后倒扣在盆内，头顶香菇，浇上高汤，汤清形美，鲜香诱人。因临吃时须用筷子抖开，俗称“抖乱三丝”。此菜还讨口彩的用意，希望女儿嫁到男家后，从此财源茂盛，财物多得像金山银山一样。

炒海红就是炒淡菜，干淡菜用黄酒发过，加韭黄、慈菇、地栗等一起炒，味道也相当不错。

走油肉的做法是，取上好肋条，稍煮断生后，皮朝下投入油锅内，炸至肉皮起泡冷却，复再加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂，改刀后装盆，浇上卤汁，因去掉一部分脂肪后，吃口更加松软，咸中带甜，回味绵长。后来，大户人家的筵席中还引进了一些高档的烩菜，比如鱼翅、海参、鱼唇等。

到改革开放后的80年代，生活质量大幅度提高，高桥人家的筵席规格也大大提高了，通常为十六碗加一只大拼盘，一桌主客，吃也吃不完。

物华天宝，高桥名厨手段高

高桥扼守长江口，成为鱼群季节洄流的通道。大量的凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼，就成为大自然的慷慨馈赠。长江银鱼与太湖所产的完全不同，个体较长而且更加肥嫩，肉质呈半透明状，高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾，上海城中人呼作白米虾，初夏时节抱籽而来，头顶红膏，经沸水稍氽即食，味道鲜美异常，也是佐酒佳肴之一。

高桥乡贤还回忆以前常能吃到的“鲥、枪、鮰、蛱”，指的就是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪，好理解。蛱，是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容，大约也说得过去。现在中华鲟是法律严禁捕捞的国家保护动物，市场上匿迹已久。每年，市有关方面还要在高桥举行中华鲟幼苗投放仪式，以加强对濒临物种的保护与重视。

高桥人家旧时吃刀鱼饭，用硬柴引火，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香感受，今天的高桥老前辈忆起，感慨万千，终生难忘。

无鳞而皮色灰白的鮰鱼，被高桥人呼作“海老鼠”。鮰鱼味腥，须斩件过油，加黄酒、酱油、糖、味精等旺火烹之，加盖调中小火焖透后取出葱姜，翻身起锅，锅中留有卤汁，再起火收至稠浓后淋适量麻油，浇在鱼身上上桌。肥而不腻，肉质滑嫩，膏脂丰富。即使在夏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下，片刻后也会凝结。

红烧鮰鱼是本帮菜中的经典名菜，列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍，尤以吴淞饭店和高桥老饭店出品最佳。

过去，高桥镇上与吴淞饭店隔江而比肩的是百年老店长兴馆，新世纪初，长兴馆在高桥港整治时被拆。所幸的是老街上还尚存西街饭店这一老字号，黛瓦粉墙建筑，雕刻朱漆门窗，本地传统装潢，菜谱上列有古风犹存的高桥本帮名菜，比如蒸三鲜、红烧羊肉、白切羊肉、羊杂拼盆、田螺烧鳝背、油面筋塞肉、青鱼头尾、清蒸鲥鱼、走油蹄髈、扣三丝、原只扣鸡、肉皮汤等。温酒而小酌，这里风情独浓！

一个世纪来，随着餐饮市场的发展，高桥镇上也出了孙炳、张和尚等名厨，成为本帮菜中的领军人物。

乡味难改，杜月笙使本帮菜名声大振

但是，让高桥本帮菜名气大振，走出高桥的，杜月笙是出了大力的。

杜月笙是高桥人，早年失去双亲，靠吃“百家饭”长大。杜月笙后在十六铺发迹，投在黄金荣门下，得到桂生姐的扶助，最终在法租界的华格臬路落地生根，对本帮菜情有独钟，每有重要客人，必定以本帮菜招待。杜府有一名高桥籍的厨师主理厨政，据说杜月笙特别喜爱吃两道菜，一是炒虾仁，用新鲜个大的活河虾剥壳，用干毛巾挤去水分，鸡蛋清上浆后再冷冻一小时。烹饪方法也别开生面，将虾仁摊开在笊篱上，用滚烫的猪油反复浇在上面，稍加搅拌即熟装盆。二是炒鸡蛋，熟干贝撕丝、熟火腿切丁，打入鸡蛋液中。蛋液盛于大盆之内，也用滚烫的猪油徐徐淋入，一面搅拌，一面成熟，此时蛋液会随高温而膨胀起泡。

杜月笙也经常去十六铺的德兴馆吃饭，由杜家总管万墨林电话预订包房。他爱吃那里的炒肚当、炒鳝丝、炒圈子、糟钵头、炒鳝糊等。社会上的朋友或生意场上的合作伙伴得知他偏好这一口，凡请杜月笙吃饭，也必定选择本帮饭店。抗战胜利后，德兴馆成了党国要员经常品尝本帮菜的馆子。1948年，上海大米供应紧张，万墨林找到蒋经国，一个电话，就运来一卡车大米，免去饭店无米之炊的尴尬。

杜月笙对高桥一直是充满感情的，1931年他在家乡买地建成杜家祠堂，成为轰动一时的社会新闻。杜祠举行落成典礼时，上海市长的吴铁城率党政要员前来祝贺，全国军、政界的头面人物和社会名流都来恭贺，特别为后人津津乐道的是，梨园界名角如梅兰芳、程艳秋、尚小云、金少山、马连良等都会集于此，粉墨登场演了三天堂会戏，锣鼓铙钹，管弦悠扬，皮黄婉转，滨海盛会，场面空前。

杜祠周围搭起牌楼和大棚，彩旗招展，笙歌不绝，三天之内大宴宾客，四乡八镇的乡亲均可赴宴，流水席每天招待千人以上。酒席由上海著名的杭州饭店操办，本地名厨孙炳主掌，指挥若定。这一次大宴宾客的豪举，也使高桥本帮菜声誉鹊起，八宝鸭、糟钵头、虾子大乌参、草头圈子等名菜遂为沪上老饕刮目相视。