米其林餐厅一个意外创下的奇迹

撰文>>>飞天橘子

米其林餐厅一个意外创下的奇迹

撰文>>>飞天橘子

一直以来，《米其林指南》都是全世界各个美食家、主厨和餐厅的必争之地。谁的名字能进入那本代表性的“红色指南”，那将是至高无上的荣耀。

在2015年的《米其林北欧指南》中，瑞典第三大城市马尔默首次成功上榜，3家不同风格的餐厅分别获得一颗星的殊荣。一时间，马尔默人民喜大普奔。要知道，即使地大物博如中国，在大陆目前也仅仅只有一家米其林餐厅。而马尔默这座只有30万人口的城市，却一下子出了3家米其林餐厅。对于马尔默人来讲，被认可的不仅仅是这3家餐厅的品质，更是马尔默作为值得探寻的美食目的地，终于在北欧美食地图上获得了应有的地位。

一直以来，《米其林指南》都是全世界各个美食家、主厨和餐厅的必争之地。谁的名字能进入那本代表性的“红色指南”，那将是至高无上的荣耀。那么，一家轮胎制造企业，是如何与美食扯上关系的？要想成为米其林餐厅，需要哪些条件？

一封邮件，马尔默名正言顺登上美食地图

故事还得从201 1年讲起。

2011年，一位叫Mats的瑞典马尔默男主厨给米其林写了一封邮件。邮件中，这位对美食和厨艺有着一丝不苟和精益求精态度的主厨问米其林为什么马尔默没有被收录进指南。米其林回复说，马尔默这座城市不够大。

马尔默（Malmo）是瑞典第三大城市，拥有30万人口。作为瑞典南部斯科纳地区最大的城市，马尔默因为当地肥沃的土地，遍布的森林、温暖的海洋、充足的日照，而被大家称为“瑞典的面包篮”。作为欧洲重要的贸易中心，马尔默每年都有来自130多个国家的移民，他们带来了不同的文化，当然这里面包括美食文化。

201 4年，一位客人来到Mats所经营的Vollmers餐厅，并点了一份超大的菜单。菜单内容已有些模糊，但这位客人的话却让Mats至今都记忆犹新，这位客人说，“两年多前我读过你的邮件。今天我来到马尔默，但这一次我仍然无法做出任何承诺……”

2015年2月26日，就在那封邮件发送将近4年后，Mats和他的哥哥终于等来了这颗他们倾注全部心血去追寻的米其林星。对于Mats来讲，这颗米其林星无异于在美食届头上的王冠。

作为指南上排名第一的餐厅，Vollmers提供最好的食材并融入了独特的烹饪哲学，许多新鲜食材都来自斯堪的纳维亚，可以使基本的菜肴更多样化。餐厅旨在提供最独特与最具创造力的美食，并有4种到6种菜系的菜单。

有意思的是，在餐厅的菜单上，会看到每一道菜的后面都会细心注明：28km，62km……这是什么意思？Mats说，这些数字代表这道菜的主要食材来自于28公里或62公里外的某一处农庄或海滨。

对于Mats来讲，童年时期母亲的烹饪里给了他源源不断的灵感。对烹饪艺术，他精益求精，苛求完美。但如果仅仅这样，根本入不了“米其林”的法眼。可能对于他们来说，这间坐落在马尔默老城一座老房子里的餐厅从位置到装潢，从环境到氛围，都是他们考量的要点。

很显然，Mats可能也意识到这一点，所以，一天工作15个小时的Mats，除了对美食和烹饪艺术的极致追求，甚至餐厅的一切都是手工打造：桌椅、灯饰、餐具、桌布……而像巨大的黄铜香槟桌，因为体积过大根本无法移动，这种情况下，Mats干脆让工人们直接在餐厅内完成最后的工序并拼装。

从轮胎制造商到美食权威

对于Mats来说，一颗米其林星，是对他在美食和厨艺上坚持完美主义的最佳回报。同时，得到米其林的那颗小星星，则意味着马尔默已成为瑞典新食品和美食创新的所在地。那么，“米其林”到底有何魅力？他为何能在餐厅行业有如此大的权威和话语权？

曾经听在法国的朋友说过一句玩笑话，“在法国，厨子基本属于艺术范畴，可‘不幸’的是，米其林大厨却真的和轮胎有关。”

实际上，作为众所周知的品牌，米其林，真的是我们知道的那家著名的法国轮胎制造企业。而米其林餐厅和米其林指南，也真的和这家轮胎公司有关系。轮胎又不能吃，为什么一个轮胎制造商竟然莫名其妙地成为了餐饮业的权威鉴定机构？这听起来匪夷所思，却传奇般真实存在。

时间再次回到第一版《米其林指南》出版的1900年。那时候的法国，举国上下只有3000辆机动车。事实上，一直到1 908年福特的Model T问世，机动车才逐渐走向大众。

作为米其林公司的创办人，米其林兄弟的逻辑很简单，为了提高轮胎的需求量，首先就要提高汽车的需求量。而为了提高汽车的需求量，当然就要鼓励大家远行，说服大家远处有更吸引人的好吃好玩的地方。

无巧不成书的是，1900年，还有一件事是载入史册的，那就是“第5届巴黎世界博览会”的召开。在世博会召开期间，米其林兄弟更加看好汽车旅行的发展前景。于是，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，第一本《米其林指南》就这么诞生了。

这本400页的口袋尺寸手册，介绍了1 400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修据点、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。从此到往后的20年，米其林都免费提供红色封面的指南给顾客。

这本和20世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有35000册。小册子为开车者提供路途资讯：火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、电话站、药房等，让开车者在遇到困难时可以得到补给和救援。1904年到1914年间还新增了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅游手册，封面也不限红色以为区别。

意外创造奇迹 吃大餐要数“星星”

世间总是这样，往往只是一个偶然的意外，却能造就一个奇迹。

1920年的某一天，米其林兄弟偶然在一个轮胎销售商那里发现，几本《米其林指南》竟然被用来垫工作台！不甘心明珠暗投的米其林兄弟当然十分不爽，他们决定不再免费发放这些小册子，因为“人们只会尊重他们掏钱购买的东西”。于是，万能的《米其林指南》改为贩售，并开始在书店以每本7法郎的价格出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。

有价出售的《米其林指南》里内容就丰富多了，里面开始包含分门别类的宾馆和餐馆。接着，米其林兄弟发现人们对于餐馆的指南特别感兴趣，于是又雇佣了一批匿名调查者，去光顾各大餐厅，并给出评价。

1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”也正式开始评定。1926年，《米其林指南》评选出46家杰出餐厅并授一星。1931年，《米其林指南》评选开始出现两星和最高荣耀的三星。

值得一提的是，出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得一副刀叉的标记，这种标记是《米其林指南》对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境等来评定的。

而米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。一颗星★：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星★★：餐厅的厨艺非常高超，是绕远路也值得去的餐厅；三颗星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去品尝的餐厅。

据了解，米其林指南在全球24个国家采用同样严格的评审标准，是美食方面的国际基准。指南中介绍的所有餐厅都经过米其林美食侦探的精心挑选。他们匿名走访各大城市的街头巷尾，致力于搜罗值得推荐的餐厅。这些在当地聘用的美食侦探都接受过严格培训。他们运用世界各地米其林美食侦探共同履行、由几十年经验得出的工作方法，以确保评审质量的国际性和一致性。

为保证评审的客观性，米其林美食侦探们在用餐后像普通客人一样支付账单，而且星级评审只限于碟上的菜肴。为评审一桌菜肴，美食侦探们坚守米其林规定的五大准则：食材的品质、准备食物的技巧和口味的融合、厨师烹调的菜式所流露的个性、是否物有所值，以及各种菜肴烹调水平的一致性。无论是在中国、日本、美国，亦或是在欧洲，所有米其林美食侦探都遵循这些客观标准。事实上，世界各地都采用相同的标准，从而保证了评选的一致性：无论身处何方，在巴黎、在纽约，还是在香港，星级评定都具有相同的价值。所以，无论你去哪里，米其林餐厅都不会让你失望。