小麦与面条的邂逅

安成邦

兰州大学资源环境学院西部环境教育部重点实验室，兰州 730000

小麦与面条的邂逅

安成邦†

兰州大学资源环境学院西部环境教育部重点实验室，兰州 730000

面条是源于中国的美食，其历史可追溯到距今4 000年左右。小麦是在西亚驯化的作物，在距今4 000年前后，中国许多地方已经出现了小麦，但在古代中国以粒食为主要饮食习惯的时期，小麦的地位不高。秦汉以后，随着石磨技术的发展和面粉发酵技术的应用，面食逐渐普及；在唐宋时期，小麦取代了小米的地位，成为粮食中的“显贵”。小麦比小米含有更多的蛋白质，小麦面粉比小米面粉更容易加工成面条。面条也从中国走向世界，成为人类的美食之一。

小麦；小米；面条；中国；西亚

中国北方是面食的天下。无论是兰州牛肉面、关中的裤带面、山西的刀削面，还是河南的烩面、北京的炸酱面，各有无数的拥趸，这些人一旦说起自己爱吃的面食，无不眉飞色舞，口水长流。要制作面条筋道、口感上佳的面食，优质的小麦粉是基本前提。但是，如果真要追根溯源的话，人们就会惊奇地发现，小麦和面条竟然是起源于不同的地域，种种机缘之下，两者才在中国北方完美结合，造就了我们今天的各种特色面食。

1 小麦是天神的恩赐

在我的家乡甘肃农村的传说中，小麦是天神赐给人间的福音。无独有偶，在《诗经》中有“贻我来牟，帝命率育”的记载，亦说小麦是上帝(“上”或“帝”，简单来说是上古中国的天神)赐给人间的礼物。《诗经·鄘风》亦有“我行其野，芃芃其麦”的诗句，证明至少在周代，中原地区是有小麦种植的(“鄘”是西周初年的一个诸侯国，在今天的河南境内)。

现代科学的研究证明，小麦是起源于西亚地区的作物[1]，跨越了千山万水，才最终落户中国。世界上最早的农业起源地在安纳托利亚高原的一隅，即今天土耳其东南和叙利亚北部 (没错，就是那个战火纷飞的叙利亚)[1]，时间在距今10 500～9 500年。时至今日，这些地方仍然生长着野生小麦。稍晚或者大致同时，从地中海西岸到伊朗的扎格罗斯山脉等地陆续出现了农业[2]。这一广大的区域，西起今日的巴勒斯坦、约旦、叙利亚等地，向东延伸到两河流域，由于在地图上好像一弯新月，所以被称为“新月沃地”(Fertile Crescent)。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼发拉底河，因河水泛滥在沿岸形成适于农耕的肥沃土壤。这块在《圣经》上说“流淌着奶和蜜”的土地，见证了人类最早的农业和文明的诞生，也见证了太多的颠覆与曲折。

现代小麦的驯化与形成过程就很有戏剧性。最早驯化的小麦基本可以肯定是一粒小麦(einkorn)，基因学者一般把它叫做二倍体小麦(因为它有两套染色体)；但我们今天食用的小麦绝大多数是面包小麦(breadwheat)，从基因的角度又叫做六倍体(你可以推测，它一定是有六套染色体了)。从二倍体到六倍体小麦，这其中既有人为驯化的作用，也有偶然的基因组合的功劳，当然少不了环境变化的加砖添瓦。造物的神奇，让人不能不惊叹！

我们先从环境变化说起，距今2.5～1.5万年是末次冰期最盛期，冰雪覆盖了很多地区。随着冰期的结束，气候迅速好转，降水增加。可以想象，在安纳托利亚高原的荒野小丘上，因为气候的改善，给野生小麦的生长提供了优越的条件。它们连片生长，在旱季到来之前成熟结籽。沉甸甸的籽粒吸引了采集食物的先民，野生小麦与先民的互动就这样触动了小麦驯化的开关。冰期后环境趋向暖湿，食物增加，在近东逐渐出现了定居的先民，所以有人推测，农业很可能在先民定居以后很快就出现了[1]。

在一粒小麦被驯化后，出现过几次小麦和别的物种杂交的事件，从而使得小麦染色体倍数增加。最关键的一次，是人工栽培的四倍体小麦与野生节节麦的杂交，产生了今天遍布全球的面包小麦[3]。在没有基因工程和育种技术的史前时期，这一次天然的杂交过程，是一个幸运的奇迹，也是历史给人类的厚赠。所以中国民间和古代把小麦看作是天神的恩赐，真是远在科学之前的真知灼见。

2 小麦传入中国的时间

从以上过程来看，面包小麦的出现仅仅只有数千年的时间，所以它传入中国的时间，当然不可能超过这个时间上限。如果我们打开世界地图，就可以看到，从新月沃地沿着欧亚草原，是小麦向中国传播的最便捷路线，特别是考虑到高寒广袤的青藏高原的地理阻隔作用，欧亚草原似乎成为了小麦向中国传播的高速公路。迄今为止，多数学者认为，小麦主要是通过欧亚草原带诸文化的互动，传播到中国和东亚。

现在可以肯定，至少在距今4 000年前后，中国北方许多地区都出现了小麦[4]。当然，这些基本都是基于形态的鉴定，我们还不能完全肯定它们一定是面包小麦。但是，对著名的新疆小河遗址的小麦DNA的分析结果表明，该遗址中的小麦确实是六倍体，时代是距今3 500～3 700年[5]。目前对这一问题的研究焦点，主要集中在小麦向中国传播的具体路线和过程。

3 小麦与白面

甘肃农村有一句俗语“掌柜的也不能天天吃白面”，在当地方言中，“掌柜的”是地主家的当家人，“白面”就是小麦磨成的不含麸皮的精制面粉。与“白面”相对的，就是谷子、豆子等磨成的“杂面”。在现代的都市里，杂面都被盛装打扮，成为了绿色、健康的代名词。但如果你从小就以杂面馍馍、土豆、酸菜等果腹，就会发现柔软雪白、麦香扑鼻的白面是多么让人渴望的美味。特别是手擀面浇上臊子以后，葱花混合着白面的味道，十里八乡都能闻到香味。

既然白面这么诱人，为什么不多种小麦，少种谷子呢？“掌柜的”想不到这点吗？当然不是。这是由中国的环境特征和小麦的特性所决定了的。小麦起源于西亚，该地属于地中海式气候，这种气候的特点是冬季温和多雨，夏季炎热干燥。在漫长的自然进化以及人类的驯化过程中，小麦也适应了这种气候特征。然而，中国北方受东亚季风的影响，冬春干旱，夏秋多雨，尤其是在小麦快速拔节生长的春季，往往是干旱发生的时候。所以在中国北方，小麦种植最好是在有灌溉条件的水浇地上。

在靠天吃饭的地区(雨养农业区)，小麦的收成无法保证。谷子等作物比小麦生长期短，有的谷子只需90天就可以成熟收割，且需水量比小麦小，从产量和稳定性上更具有优势。所以，“掌柜的”们考虑的结果就是首先保证温饱(多种谷子)，然后追求美味(种少量麦子)。随着现代农业技术的发展以及灌溉保水技术的广泛推广，小麦的产量和稳定性得到了显著增长。现在家家户户的餐桌上都是白面当家了。

4 粒食与面食的转变

粒食作为一种饮食习惯似乎是一个陌生的概念，其实完全是误解，我们很多人天天都有这个习惯。小米粥、大米饭都是粒食，也就是把粮食颗粒煮熟以后食用。粒食的历史非常悠久，在早期文献记载中，无论士大夫阶层还是贩夫走卒，概莫能外。例如，《礼记》记载上层社会的饮食习俗是：“凡进食之礼……食居人之左，羹居人之右。”《战国策》记载下层社会时说：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”饭和羹都是或蒸或煮的粒食。

谷子(小米)非常适合粒食，时至今日，小米粥仍是许多人的最爱。在粒食主导的古代中国，膏粱(古代品质极好的小米)是上等的食品，所以“膏粱子弟”就可以指代当时的富家子弟。小麦作为舶来品，初入这样一个饮食系统，自然“水土不服”，很长时期里被看作是口味不佳的“杂粮”。《世说新语》(刘注引嵇康《高士传》)记载了这样一件趣事：“侯设麦饭、葱菜，以观其意，丹推却曰：‘以君侯能供美膳，故来相过，何谓如此！’乃出盛馔。”麦饭是以麦子为主料蒸煮的饭，显然，麦饭不属于“美膳”，被人嫌弃了。麦饭葱菜也成为生活简朴的代称。那么，麦子从什么时候开始显贵呢？这有待于下面要介绍的另一项技术的发展。

5 石磨与面食的推广

在新石器时代的遗址中，目前已经发现了大量的石磨盘、石磨棒，但这些工具的功能可能更多地是脱粒，而非磨制面粉。传统的石磨都有上下两块圆形的磨盘，目前能看到的最早的考古实物多是秦汉时期的石磨[6]。在现代工业出现以前，很多地方都有磨坊与碾坊，分别是磨面和舂米的场所(当然它们还会有其他的功用)。但石磨从出现到普及有相当长的过程，并且是充满了权力游戏的过程。

早期的磨坊多以水力驱动，而中国北方的环境决定了水力是一种珍稀资源，所以磨坊往往架设在主要的灌渠、运河等水利设施上，成为影响灌溉和航行的障碍。正因为这样的缘故，在两汉魏晋时期，能拥有大型磨坊的非富即贵。磨坊不易得，磨成的面粉当然不会便宜。面粉制成的美食只可能是社会上层的享受。比如，《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”白居易亦有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”辅兴是当时长安有名的饼铺，显然这种美食大受欢迎。

随着石磨技术的逐步改进和普及，面粉逐步开始进入寻常百姓家。南北朝时期面粉发酵技术的出现，更让面食变得多样和美味[7]。这一变化带来的一个直接后果是粟米和麦子的价格比的变化。粟米是以粟舂制的普通小米(前文提到的膏粱是上等的小米)，它的价格在汉代比麦子高：粟米60文，麦40文[8]；而到了唐代，以甘肃敦煌为例，粟米27～32文，麦30～37文[9]。所以，小麦正式取小米而代之，成为中国北方粮食中的显贵，应该在唐代。

6 小麦与面条的相遇

粒食的小麦口感不佳，被贴上了“粗粝”的标签。但一旦磨成面粉，富含蛋白的小麦摇身一变，比小米更容易烹调成美味。从现有的考古发现来看，面条起源于中国北方。在黄土高原西部边缘的青海省喇家遗址中，出土了一碗距今4 000年的面条。经研究证实，这是一碗由粟米面和黍米面做成的面条[10]。粟和黍是小米的两个主要种属(俗称谷子和糜子)。虽然面条出现得很早，但面食的小米显然没有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。

小麦比小米含有更多的蛋白质。新陈代谢中一旦没有了蛋白质，生命也就走向了终点。人体摄入的蛋白质主要来自动物和植物蛋白。在阶级社会中，肉食往往是社会上层的福利，普罗大众只能享受植物蛋白。豆类和小麦是古代中国蛋白含量最高的两种作物。在口味的对比中，小麦面完胜豆子面。小麦面粉的蛋白质可分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋，好似在面团中拉上许多橡皮筋；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，就好比填充在橡皮筋之间的果冻。因为面筋蛋白含量的不同，小麦也有了内部分工，有的地方出产的小麦适合做拉面，有的地方出产的小麦更适合做馒头。

因为面筋蛋白的缘故，小麦面粉比小米面粉更容易加工成面条。只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条，才能满足中国人挑剔的口味。小麦和面条的结合，立刻焕发出别样的风采。两汉魏晋的文献中，面条多被称作“汤饼、煮饼”，从形状来说，已经有了面条、面片、棋子面等花样[7]。宋代面条的品种发展更为迅速，南宋的孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种。《梦粱录》中记载宋代的杭州面食店就有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾臊面等不同的花样。经过近千年的发展，现在已经在全国各地形成了不同地域特色的面食，并传播到世界许多地区，成为人类的美食之一。

当有一天，你和朋友坐在一家兰州牛肉面馆里，会开心地看到这样的美食：牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红喷香，蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑黄亮。如此一碗色香味俱全的面条让你食指大动的时候，千万不要忘了，这是东西方文明共同发酵而成的“汤饼”。

(2016年5月18日收稿)■

[1] TANTO K, WILLCOX G. How fast was wild wheat domesticated [J]. Science, 2006, 311: 1886.

[2] RIEHL S, ZEIDI M, CONARD, N J. Emergence of agriculture in the foothills of the Zagros mountains of Iran [J]. Science, 2013, 341: 65-67.

[3] MARCUSSEN T, SANDVE S R, HEIER L, et al. Ancient hybridizations among the ancestral genomes of bread wheat [J]. Science, 2014, 345: 6194.

[4] BARTON L, AN C B. An evaluation of competing hypothesis for the early adoption of wheat in East Asia [J]. World Archaeology, 2014, 46: 775-798.

[5] LI C X, LISTER D L, LI H J, et al. Ancient DNA analysis of desiccated wheat grains excavated from a Bronze Agecemetery in Xinjiang [J]. Journal of Archaeological Science, 2011, 38: 115-119.

[6] 卫斯. 圆形石磨的起源[J]. 百科知识, 2007(21): 51-52.

[7] 王利华. 中古华北饮食文化的变迁[M]. 北京: 中国社会科学出版社, 2001: 207.

[8] (汉)张苍, 等. 九章算术[M]. 重庆: 重庆大学出版社, 2006.

[9] 黄冕堂.中国历代粮食价格问题通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48.

[10] LU H Y, YANG X Y, YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.

(编辑：段艳芳)

The encounter connected wheat and noodles

AN Chengbang

Key Laboratory of Western China’s Environmental Systems (Ministry of Education), College of Earth and Environmental Sciences, Lanzhou University, Lanzhou 730000, China

Noodles are originated from China as early as 4000 years ago. Wheat was frstly cultivated in the West Asia, while it was discovered in many sites of ancient China around 4000 years ago. The dietary habits of China was mainly dominated by grains food. During that period, wheat was inferior to millet. During Tang-Song Dynasties, wheat took the place of millet and noodles and became popular, on the basis of development of mill stone and the application of four ferment. Since wheat has more protein than millet, it is easy to process wheat four into noodles. And noodles spread from China to the world to be a worldwide cuisine.

wheat, millet, noodle, China, West Asia

10.3969/j.issn.0253-9608.2016.04.004

†通信作者，E-mail: cban@lzu.edu.cn