茶多酚对鱼品质影响的研究进展

刘银凤（江西农业大学，南昌 330045）



茶多酚对鱼品质影响的研究进展

刘银凤
（江西农业大学，南昌 330045）

摘要：鱼类是一种营养十分丰富、对人体健康具有重要意义的理想食物。随着水产养殖业的不断发展，同时推动了供应量的增长，截止2015年，消费1/2以上的鱼类是养殖的，并且这个比例在未来可望稳步上升。因此，鱼品质的提升能为水产养殖产量以及经济消费量注入新鲜的活力。茶多酚是茶的特有成分。它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗辐射等方面的保健功能。文章针对茶多酚提升鱼品质方面研究进展作了综述。

关键词：茶多酚 鱼品质 研究进展

茶多酚是茶叶中一类多羟基类化合物的总称，具有抗氧化性、抑菌性、防癌变、降低胆固醇等各种生理特性。将茶多酚有效释放，提高鱼类的鲜嫩口感及营养品质的研究有利于鱼类保鲜期的提高。参考国内外的多项研究认定，茶多酚具有增强机体抵抗力、抗氧化性、降低癌变、抗肿瘤、抗辐射、抑菌性、抗病毒性、降低血糖和血脂、预防心血管疾病、抗衰老等多种对人体健康有益的功能特性。且多项实验研究表明，茶多酚具有抗氧化、清除自由基、诱导解毒酶、调节机体免疫等性质是形成抗肿瘤特性的主要机制。

1　茶多酚对冷藏带鱼品质的研究

将带鱼片进行茶多酚浸渍处理作为实验组，测量在4℃冷藏过程中，实验组其硬度、弹性等品质指标和菌落总数、酸价、TMA值、挥发性盐基氮值等各项指标，结果各项数据明显低于空白对照组，感官评分、色差则有相对较好的提升效果。同时茶多酚发挥了其抗氧化的特性，POV、TBA值两个氧化指标呈下降趋势，明显低于空白对照组，且表现出良好的相关性。茶多酚高效抑制了菌落的生长，并且，各项指标之间表现出良好的相关性。其中，能有效地抑制微生物生长的茶多酚适质量浓度为0.20 g/100 ml，高于此质量浓度时，带鱼片脂肪的氧化酸败和蛋白质降解速度有效减慢，在第9 d时，实验组相对于对照组的带鱼各项指标仍保持优良趋势，因此说明在带鱼片的冷藏保鲜过程中加入适量的茶多酚具有良好的应用前景。

2　茶多酚对冷藏鲢鱼品质的研究

在对冷藏鲢鱼品质的研究中，采用4℃条件下，将鲢鱼在0.1%茶多酚溶液中浸泡90 min，沥干后以每盘一尾装入塑料托盘，再利用保鲜膜进行密封处理，然后迅速放置于-3℃条件下贮藏的实验方案进行实验操作。蒸馏水取代茶多酚溶液作为对照实验。低温条件下，每隔7 d随机取3盘，对各项有关品质的指标进行测定。茶多酚处理的鲢鱼再进行冷藏一段时间，结果表明，与对照组相比，鲢鱼的感官评分值下降减缓，细菌总数、pH 值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、肉质鲜度指标均呈明显下降趋势。得出结论：茶多酚处理的鲢鱼再进行冷藏能更有效地抑制细菌繁殖，具有减缓脂肪氧化，延缓肉质腐败变质的功能特性，从而达到鲢鱼保鲜期相比普通条件下延长的效果。

3　茶多酚对武昌鱼营养品质的研究

鱼类的营养价值主要取决于其肌肉中的蛋白质和脂肪含量，研究发现，以添加 50～100 mg/kg 茶多酚的饲料喂养鱼，可提高肉质中粗蛋白含量，从而改善其肉质品质。该研究还指出，茶多酚可通过作用于肌细胞的受体，激活细胞膜上cAMP酶的活性使cAMP浓度提高，因此激活了蛋白激酶的活性，蛋白激酶具有降低肌肉中组织蛋白酶的活性，从而蛋白质含量增加。实验结果表明，在武昌鱼饲料中添加 50 和 100 mg/kg 茶多酚对肌肉中粗蛋白的含量增加影响显著，实验组中粗蛋白含量均高于对照组。可见，茶多酚能够通过提高粗蛋白含量改善肌肉营养品质。同时还发现，饲料中添加茶多酚，鱼类肌肉中水分含量显著提高，肌肉的嫩度显著增加，其可能原因是茶多酚能保护细胞膜免受破坏，使得鱼肉细胞完整且不被破坏，降低肉品滴水造成损失，利用其天然高效的抗氧化功能特性，从而改善肌肉的嫩度。

参考文献

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