中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响

王志敬，何 翔，陈彩文,高振华,石 琳

(广东海洋大学 农学院，广东 湛江 524088)

中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响

王志敬，何 翔，陈彩文,高振华*,石 琳

(广东海洋大学 农学院，广东 湛江 524088)

为探讨不同中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响，选择280羽1日龄健康AA肉鸡，随机分为7组，对照组饲喂基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加1%中草药组方1(Ⅰ组)、2(Ⅲ组)、3(Ⅴ组)及2%中草药组方1(Ⅱ组)、2(Ⅳ组)、3(Ⅵ组)，试验期 42 d，试验结束时取胸肌、腿肌，测定肌肉品质和风味物质含量。结果显示：在AA肉鸡基础饲饲粮中添加1%和2%的3种中草药组方均能显著提高腿肌中粗蛋白含量，与对照组相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)腿肌粗蛋白含量分别显著提高37.45%、50.49%、61.85%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)腿肌粗蛋白含量分别显著提高39.62%、44.46%、80.72%；中草药组脂肪含量、干物质含量均与对照组差异不显著。中草药组腿肌和胸肌MDA含量均显著低于对照组，与对照组相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)胸肌中MDA含量分别显著降低71.19%、57.63%、66.10%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)分别显著降低71.19%、55.93%、59.32%；Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)腿肌中MDA含量分别显著降低42.86%、28.57%、51.43%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)分别显著降低37.14%、37.14%、62.86%。整体上，与对照组相比，中草药组胸肌、腿肌风味物质含量升高，2%的中草药组方1和中草药组方3能够显著提高提高腿肌中的HxR+Hx含量。综上，3种中草药组方均可提高肌肉品质和风味物质含量，添加量以2%适宜。

中草药; 肉品质; 风味物质; AA肉鸡

随着现代育种技术的发展，畜禽的生长速度加快，肉鸡的饲养周期越来越短，导致肌肉品质下降和畜产品风味物质含量降低，不能满足人们对优质畜产品的需要。中国是世界上的鸡肉消费大国，如何利用营养手段提高畜产品品质和风味从而生产出优质肉品一直是动物营养学界研究的重点之一。

中草药具有天然性、安全性和多功能性等特点[1]，同时兼有无药物残留、无抗药性、毒副作用小和价格低廉等优点[2]，中草药还具有生长调控的作用。利用中草药作为饲料添加剂不仅可以促进动物生长，而且还可以提高动物产品的品质。前人研究表明，在蛋鸡[3]和蛋鸭[4]的饲粮中添加一定比例的中草药添加剂可以改善其生产性能、提高蛋的品质、增加经济收入，在猪的饲粮中添加一定比例的中草药添加剂能显著增加肌肉中饱和脂肪酸和必需脂肪酸的含量[5]，在白羽肉鸡的饲粮中添加中草药可以提高白羽肉鸡的生产性能、屠宰性能和肌肉品质[6]，在三黄鸡饲粮中添加中草药添加剂可以改善鸡肉风味[7]，在艾维因肉鸡饲粮中添加中草药添加剂可以提高鸡肉肌苷酸含量、改善鸡肉风味[8]。然而，关于中草药添加剂对高温、高湿条件下AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响研究鲜有报道。为此，研究了在高温、高湿条件下，不同类型和剂量中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响，以期为提高畜禽产品品质提供参考。

1 材料和方法

1.1 供试动物与试验材料

供试用1日龄AA肉鸡购自湛江孵化场。

试验用中草药购于湛江市中药店，65 ℃烘干24 h后用粉碎机粉碎后过420 μm筛。

中草药组方1：黄芩、桔梗、甘草、滑石、防风、荆芥、连翘、麻黄、薄荷、当归、川芎、白芍、白术、栀子、大黄、芒硝和石膏17种中药。中草药组方2：火龙果花、荷叶、山楂和泽泻4种中药。中草药组方3：乌龙茶、白术、陈皮和丹参4种中药。

1.2 试验设计及日粮组成

选择健康1日龄AA肉鸡(280羽)，随机分为7个处理，每个处理重复4次，每个重复10羽鸡。其中，对照组饲喂基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加1%中草药组方1(Ⅰ组)、2%中草药组方1(Ⅱ组)；1%中草药组方2(Ⅲ组)、2%中草药组方2(Ⅳ组)；1%中草药组方3(Ⅴ组)、2%中草药组方3(Ⅵ组)。基础饲粮根据我国肉鸡饲料标准(ZBB 43005—86)配制。试验鸡只采用两阶段饲养，即前期(1～21日龄)和后期(22～42日龄)。试验地点位于广东海洋大学农学院，试验期间平均温度为32.5 ℃，平均湿度为87.25%。试验鸡饲粮组成及营养水平见表1。试验期为42 d。

表1 试验日粮组成及营养水平(风干)

注：预混料为每千克饲粮提供：Cu 10 mg，Fe 75 mg，Zn 50 mg，Mn 110 mg，Se 0.2 mg、I 0.4 mg，维生素A 8 330 IU，维生素D 1 440 IU，维生素E 30 IU，维生素B12.0 mg，维生素B28 mg，维生素B61.2 mg，维生素B120.03 mg，叶酸2.0 mg，生物素0.2 mg，烟酸40 mg，泛酸20 mg。 代谢能为计算值，其余为实测值。

1.3 饲养管理

试验前将鸡舍及饲养用具用甲醛熏蒸密闭消毒24 h，通风48 h以上，并且对周边环境用0.2%的次氯酸钠溶液喷洒消毒后上鸡苗。试验鸡采用3层笼养，试验期内控制光照和自然通风，自由采食和饮水，并按常规程序进行免疫。

1.4 测定项目及方法

试验第42天将鸡只称质量，采用颈部放血法屠宰，并按解剖学位置进行肌肉分割并取样，称质量后测定相关指标。粗蛋白：采用凯氏定氮法(GB/T 6432—1994)测定肌肉干物质粗蛋白含量。脂肪：采用索氏浸提法(GB/T 6433—1994)测定肌肉干物质脂肪含量。

干物质：准确称取胸肌和腿肌肉样各50 g(精确到0.000 1 g)置于培养皿中，于-80 ℃冰箱中冷冻后，真空冷冻干燥，干燥结束后称质量并记录，粉碎保存待测。

pH值：鸡宰杀后45 min，分别在右侧胸肌和腿肌上用取样器钻一小孔(切忌将孔打在筋腔部位，否则造成酸度计不稳定而产生误差)，将酸度计电极直接插入刺孔中，电极头部完全包埋在肉样中，读取pH值(精确到0.01)。

剪切力：在室温下，将胸肌和腿肌肌肉用直径为1.27 cm的圆形取样器顺肌纤维方向钻取肉样，于C-LM3型数显示嫩度仪上垂直于肌纤维方向测定其剪切力值；每块肉样测3个部位，取其平均值代表该肉样的剪切力。

失水率：应用YYW-2型应变控制式无侧限压仪，采用加压法测定胸肌和腿肌的失水率，取大小约为1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的胸肌和腿肌肉样，称质量，用干燥洁净的纱布包好后，上下各垫吸水纸(足够吸收压肉水分)，在仪器上加压至35 kg维持5 min，撤除压力后，称取肉样质量，失水率=(压前肉质量-压后肉质量)/压前肉质量×100%。

肌肉中丙二醛(MDA)含量：采用硫代巴比妥酸(TBA)法测定胸肌和腿肌中MDA含量。

风味物质[肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)、一磷酸腺苷(AMP)、二磷酸腺苷(ADP)]：利用高效液相色谱仪，参照 GB/T 19676—2005 方法测定。

1.5 数据的统计与分析

用Excel 2007进行初步统计后，采用SPSS 16.0软件One-way ANOVA程序进行数据分析，多重比较用LSD方法，数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 中草药添加剂对肉鸡肌肉品质的影响

2.1.1 中草药添加剂对肉鸡肌肉粗蛋白、脂肪和干物质含量的影响 由表2可知，与对照组相比，添加1%和2%的3种中草药组方均可提高胸肌中的粗蛋白含量，但均未达到显著水平，其中Ⅲ组(1%的中草药组方2)胸肌粗蛋白含量提高幅度最大，较对照组提高13.37%。中草药组腿肌中粗蛋白含量均显著高于对照组，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)较对照组分别提高37.45%、50.49%、61.85%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)较对照组分别提高39.62%、44.46%、80.72%。对于胸肌脂肪含量，除了中草药组方2(Ⅲ、Ⅳ组)外，其他中草药组均高于对照组，Ⅰ、Ⅱ、Ⅴ、Ⅵ组分别较对照组高出16.37%、12.56%、4.04%、0.67%，但差异均不显著。Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组腿肌脂肪含量均略高于对照组，与对照组相比，分别增加4.65%、4.98%、4.48%，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组腿肌脂肪含量均略低于对照组，差异均不显著。与对照组相比，中草药添加组胸肌和腿肌干物质含量差异均不显著。

表2 中草药添加剂对AA鸡肉粗蛋白、脂肪和干物质含量的影响 %

注：同列不同字母表示差异显著(P<0.05)，下同。

2.1.2 中草药添加剂对肉鸡肌肉pH值、剪切力、失水率和MDA含量的影响 由表3可知，中草药组的胸肌pH值高于对照组。除Ⅱ组腿肌的pH值显著低于对照组外，其他中草药组的腿肌pH值均高于对照组，但差异均不显著。中草药组胸肌剪切力均高于对照组，其中Ⅳ、Ⅴ组差异达到显著水平；Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ组的腿肌剪切力均高于对照组，其中Ⅳ、Ⅴ组差异达到显著水平。除Ⅲ组外，中草药组的胸肌失水率高于对照组，Ⅳ组差异达到显著水平；中草药组的腿肌失水率均高于对照组，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的失水率显著高于对照组。中草药组的胸肌、腿肌MDA含量均显著低于对照组，与对照组相比，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组的胸肌MDA含量分别显著降低71.19%、57.63%、66.10%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组分别显著降低71.19%、55.93%、59.32%；Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组的腿肌MDA含量分别显著降低42.86%、28.57%、51.43%，Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组分别显著降低37.14%、37.14%、62.86%。

表3 中草药添加剂对AA肉鸡肌肉pH值、剪切力、失水率和MDA含量的影响

2.2 中草药添加剂对肉鸡风味物质含量的影响

由表4可知，Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ组胸肌ADP+AMP含量分别较对照组提高14.29%、13.72%、5.70%和12.55%；Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ组胸肌IMP含量分别较对照组提高12.00%、9.69%和3.70%；Ⅰ、Ⅲ组胸肌HxR+Hx含量较对照组分别提高6.88%、7.94%。在腿肌风味物质方面，Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅵ组腿肌的ADP+AMP值分别较对照组提高3.95%、4.02%、1.08%和1.53%；Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ组的腿肌IMP较对照组分别提高29.91%、35.51%和15.91%；Ⅱ、Ⅵ组的腿肌HxR+Hx含量分别显著高于对照组，较对照组分别提高12.89%、11.93%。

表4 中草药添加剂对AA肉鸡ADP+AMP、IMP和HxR+Hx含量的影响 mg/kg

3 结论与讨论

3.1 中草药添加剂对肉鸡肌肉品质的影响

通过中草药添加剂来提高肌肉品质和肌肉中风味物质的含量是改善肌肉适口性的重要营养手段之一，李万军[9]研究表明，在饲粮中添加1%的中草药添加剂可以提高胸肌脂肪含量、降低腿肌脂肪含量；谢燕妮等[10]研究发现，在矮脚三黄鸡的饮水中添加黄芪等熬制的汤药可以提高胸肌的粗蛋白含量；孙永梅等[11]在AA肉鸡中基础饲粮中添加复方中草药添加剂，发现肌肉的失水率升高，本试验也得出与上述研究相似的结论。同时，本试验结果还表明，添加不同比例和不同组方中草药饲料添加剂，可以提高或显著提高肌肉剪切力，但高艳敏等[12]在桂香鸡饲粮中添加中草药后肌肉剪切力降低，李宁川等[13]在京海黄鸡的饲粮中添加不同比例的泻泽、白术和荷叶等中草药复方制剂，发现肌肉剪切力降低，肌肉嫩度提高，与本试验的结果不一致。其原因可能是由于试验所用的鸡种不同，本试验供试鸡为AA肉鸡，而桂香鸡、京海黄鸡是地方鸡种。此外，供试鸡日龄不同，本试验饲养周期短，由于鸡的品种和日龄不同，其生理特性存在一些差异，从而造成试验结果不同。由于地方品种鸡生长速度缓慢、生产周期长，其肌纤维硬实，另外，由于地方品种鸡运动量大于AA肉鸡，其纤维直径较大[14]，这些都可能是造成试验结果存在差异的原因。

MDA是一种水溶性的脂肪降解产物，其含量是衡量肉类氧化变质的重要指标，MDA含量越高，肌肉氧化腐败的程度就越大，其适口性降低，对人体的危害程度提高[15]。从本试验结果可以看出，3种中草药组方的1%和2%添加水平均可显著降低胸肌和腿肌中MDA的含量，说明在饲料中添加中草药可以明显降低肌肉的氧化腐败程度，提高肌肉的稳定性。3种中草药的1%和2%添加剂量均可提高腿肌中的粗蛋白含量，中草药添加剂对腿肌粗蛋白含量的提高效果优于胸肌；3种组方的2%添加水平均可提高腿肌脂肪含量，但差异不显著。3种中草药组方均可显著降低胸肌和腿肌MDA含量，提高肌肉的稳定性。

3.2 中草药饲料添加剂对肉鸡肌肉风味的影响

IMP是评价肉类鲜味的重要指标，其在活体动物体内含量很少，当动物被屠宰后，动物机体的pH值下降，ATP在酶的作用下降解为ADP，ADP 在特定酶的作用下分解为AMP，AMP在酶的作用下生成IMP。部分IMP在酶的作用下降解生成HxR，进一步降解生成Hx，其在肉中积累可使肉的鲜味变浓[16]。在饲料中添加中草药可以改善肌肉的风味和品质，张慧茹等[17]研究表明，添加中草药可以提高鸡肉的适口性，同时对鸡汤的色、香、味起到很好的改善作用。本试验结果表明，与对照组相比，饲粮中添加2%的中草药组方1和中草药组方3可显著提高腿肌HxR+Hx含量。目前，关于中草药如何在风味物质形成过程中发挥作用，即中草药对风味物质的作用机制还不清楚，需要进一步探究。

综上，在本试验日粮水平下，3种中草药组方的1%、2%添加剂量均可显著提高腿肌粗蛋白含量，显著降低胸肌和腿肌中MDA含量；添加2%的中草药组方1和中草药组方3能够显著提高腿肌中的HxR+Hx含量。综合考虑，3种中草药组方在肉鸡饲粮中的建议添加水平均为2%。

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Effects of Chinese Herbs on Muscle Quality and Flavor Compounds in AA Broilers

WANG Zhijing,HE Xiang,CHEN Caiwen,GAO Zhenhua*,SHI Lin

(College of Agricultural,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China)

To understand the effect of Chinese medicine on AA broiler the quality and flavor of meat,280 1-day-old healthy AA Broilers were randomly assigned to a control group(fed with basal diet) and six experimental groups on the basis of the basal diet supplemented with 1% Chinese herbal medicine formula 1(group Ⅰ),2(group Ⅲ),3(group Ⅴ) and 2% Chinese herbal medicine formula 1(group Ⅱ),2(group Ⅳ),3(group Ⅵ).The results showed that 1% and 2% of the three kinds of Chinese herbal medicine could significantly improve the leg muscle protein content.Compared with the control group，Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group(1% addition level) leg muscle crude protein content were significantly increased by 37.45%,50.49%,61.85%，respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) leg muscle crude protein content were significantly increased by 39.62%,44.46%,80.72%,respectively.Fat content,dry matter content of the Chinese herbal medicine group were of no significant difference from the control group.In the Chinese herbal medicinal group,the leg and breast muscle MDA contents were significantly lower than those in control group.Compared with the control group,Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group (1% addition level) in muscle MDA content was significantly decreased by 71.19%,57.63%,66.10% respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) were significantly decreased by 71.19%,55.93%,59.32%，respectively.Ⅰ,Ⅲ,Ⅴ group(1% addition level) in leg muscle MDA content was significantly decreased by 42.86%,28.57%,51.43% respectively,and Ⅱ,Ⅳ,Ⅵ group(2% addition level) were significantly decreased by 37.14%,37.14%,62.86%,respectively.Overall,compared with the control group,the breast muscle and leg muscle flavor of the matter content in the group of Chinese herbal medicine increases,2% of Chinese herbal medicine formula 1,3 could significantly improve the increase of HxR+Hx content in leg muscle.To sum up,three kinds of Chinese herbal medicine formula can improve the meat quality and flavor substance content,adding an appropriate amount to 2%.

Chinese herbs; meat quality; flavor; AA broilers

2016-04-26

王志敬(1990-)，男，安徽定远人，在读硕士研究生，研究方向：动物营养。E-mail：zhijingw@126.com

*通讯作者：高振华(1964-)，女，河北保定人，研究员，博士，主要从事动物营养方面的研究。E-mail：xmsgzhh@126.com

S859.3

A

1004-3268(2016)10-0146-05