应急型食品微生物学课程教学平台研究与实践

赖建平 罗军

摘要：目的：通过开展食品微生物学课程教学平台研究与实践，探讨适宜于预防医学食品安全专业的课程教学模式，为培养食品安全检、防、控应急型人才服务。方法：根据国家级预防医学创新人才培养试验区理念，开展理论、实践及网站建设等系列教学改革。结论：完成了课程体系建设，构建了“一目四体”应急型食品微生物学课程教学平台，为大规模在线课程（慕课，MOOC）奠定基础。

关健词：食品微生物学;课程平台;MOOC

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2016）05-0143-03

近年，国家为满足高质量食品安全防控人才培养需求，陆续新增食品质量与安全专业本科院校50余所[1]。2006年，南方医科大学公共卫生与热带医学学院正式招收预防医学专业（食品安全方向）本科生，学制五年，授医学学士学位。《食品微生物学》为专业基础必修课，学分3分，理论与实验学时比36/18。开设之初，即与广州大学化学与化工学院食品系合作，开展系列教学研究，经过近10年的建设，已初步构建“一目四体”的应急型食品微生物学教学平台。一目即“一个目标”，四体即“通识-交叉-人文复合型的知识体系、验证-综合-设计-创新-演练渐进的实验体系、现场应对-组织指挥的能力体系和大规模在线的网络教学体系”。目前，该平台已成为国家级“预防医学特色专业”、国家级“公共卫生创新人才培养实验区[2]”、国家级“预防医学实验教学示范中心”，省级“病原生物学精品课程”教学体系中的重要组成部分。

一、教学理念

教学理念是指导教学方向，保证教学质量的重要环节。为培养高素质的“厚基础、宽人文、宽专业、高能力”的公共卫生应急人才，确定教学基本方针：坚持理论与实践相结合提高学生动手能力、课堂教学与在线课程相结合提高学生自主学习能力、实验室检测与现场演练相结合提高学生卫生应急能力、教学与科研相结合提高学生创业创新能力、专业与人文相结合提高学生综合素质，校内与校外学习相结合提高学生解决问题能力。为转变教学理念，积极开展学生讲座与竞赛、实验室检测与竞赛、食品卫生监督小组、食品制作、现场演练等多种形式教学活动[3]，充分调动了学生的学习热情，培养了学生的求知与探索精神，有效促进了学生自主学习方式的形成。

二、教学内容

1.理论[4]：主要理论内容：绪论、原核微生物（细菌、古菌）、真核微生物（霉菌、酵母菌、蕈菌）、非细胞生物（病毒和亚病毒）、微生物的营养、微生物的能量与分解代谢、微生物的遗传变异、微生物的分类与鉴定、微生物生态学、食品腐败菌群及腐败类型、食源性疾病、肉毒梭菌与肉毒毒素、朊粒、消毒与灭菌、食品的非热物理杀菌技术、食品保藏与加工技术、微生物检测及分子快速诊断技术、突发食源性疾病的卫生应急技术、微生物与食品生产、食品安全HACCP体系、食物中毒与风险评估、微生物专家讲座等。

2.实验[5]：（1）粮食中霉菌与酵母菌的培养與观察及黄曲霉毒素的检测：①培养基的配制与灭菌;②霉菌与酵母菌的接种;③霉菌的制片及形态观察;④酵母菌形态观察与血球计数板法计数;⑤黄曲霉毒素ELASA检测。（2）食品中细菌总数测定及大肠菌群检验。①培养基制备;②菌落总数测定、大肠菌群检样稀释和乳糖发酵;③菌落总数报告、大肠菌群伊红美蓝平板分离、EC肉汤接种;④大肠菌群革兰染色镜检、微量乳糖发酵试验、EC肉汤伊红美蓝平板再分离;⑤乳糖发酵试验和伊红美蓝平板分离结果观察、大肠菌群MPN值报告;⑥肠杆菌科细菌生化试剂盒鉴定。（3）食物中毒病原菌的鉴定。①培养基的配制与灭菌;②细菌的分离与培养;③标本染色及显微镜检查;④生化实验;⑤血清学实验;⑥药敏实验;⑦动物毒力实验。（4）乳酸菌的培养及对肠道致病菌抑菌功效实验。①培养基的配制与灭菌;②细菌的分离与培养;③标本染色及显微镜检查;④定性抑菌实验。（5）流感病毒的鸡胚培养及血凝、血抑实验。①实验用品的准备及高压灭菌;②流感病毒的鸡胚培养;③病毒血凝实验;④病毒血抑实验。

三、教学方法

1.角色互换，以讲座、竞赛等方式促进自主学习。目前课堂教学的形式仍然以教师传授为主，2学时80分钟的课程内容易使学生产生疲劳状态，学习效果不能保证。现在推行的讨论式学习在学生还没有做足够的课堂准备时，效果欠佳。因此，在大规模网络式教学软硬件建设的过程中，课程老师与学生不断摸索创新一些适宜的教学方法尤为必要，本课程开展了教学竞赛、学生讲座、社会调查、科普活动等多种形式的教学活动，旨在激发学生学习兴趣，培养自主学习能力。讲座竞赛以2～4人为1学习小组，相互探讨学科热点问题，确定讲座主题，主要包括医学微生物、食品微生物、微生物检验、环境微生物、微生态学等多学科，高致病性微生物-禽流感病毒、人兽共患病原-结核杆菌、布氏杆菌、微生物发酵食品、微生物与环保、食品安全管理等内容，由于老师与学生发生角色互换，学生为主导发言讨论辩论，思想的火花得以碰撞，基本概念与研究思路得以呈现，因此学生学习印象深刻，记忆持久，效果良好。

2.加强课外活动，提高实践能力。科普、课外活动是培养学生重要的学习活动，配合真菌章节学习，老师组织学生参观广东省微生物研究所重点实验室、食用蘑菇种植基地、菌种保藏中心和大型真菌（毒蕈菌）科普基地等处。配合肠道传染病的学习，开放实验室，组织学生培养肠道杆菌、益生菌等，开展大肠菌群的检验和食品安全报告分析，开展食品药物抑制肠道菌实验。配合检验和生物安全章节的学习，组织学生进入P3实验室，利用细菌自动化鉴定仪进行细菌的鉴定与药敏分析。

3.改革考核方式，全面评价学习效果。考核为百分制，平时（30%）、闭卷考试（40%）、实验（30%）。平时考核：小组讨论、作业、论文、讲座报告、调查问卷等，闭卷考试实行机考。实验考核：实验操作、实验报告、实验论文、检测报告、课题设计、课外研究等课内外实验活动均计入总分。

4.网络建设及教育技术。本学科应用南京天空教室平台完成广东省病原生物学精品课程制作、利用校园网络教学平台完成医学微生物学双语课程制作、利用东莞力拓公司E-POWER平台完成微生物学实验教学示范中心制作，将教材、课件、教学录像、病例分析、课外科研、文献速递、论文等资料上网供学生线上学习，帮助学生养成自主学习习惯。

多年来，积极参加系列教学讲座及培训：名师讲堂、教学公开课、双语教学、大型录播系统、MOOC技术、精品课程制作、PBL教学、教务系统、题库建设、教材系统、教育软件培训等，提高现代教育技术水平，在网站建设的实际过程中，为保证PPT、微课程、MOOC的制作质量，提高教育技术软件应用能力非常重要：

第一類 课件制作

PowerPoint2010（PPT制作工具）;Articulate Storyline（独立课件制作工具，可创建测试题及录制电脑屏幕等）;Articulate Rapid e-Learning Studio（电子学习课件制作工具，包括4个软件：Articulate Presenter保留原PPT动画效果并支持录音插入Flash动画，Articulate Quizmaker支持在线测试题，Articulate Engage创建多媒体互动学习效果，提供30多个模版流程图时间轴、FAQ等，Articulate Replay提供录屏和同步视屏）;QuizCreator（Flash试题制作工具）;Flash Catcher（抓取Flash工具）。

第二类 视频

Camtasia（捕捉屏幕音影和视频编辑软件）;Adobe Premiere Pro CS6（视频编辑）;Adobe Ultra CS3（全球出名视频抠像软件亦称虚拟演播室软件）;硕鼠与FLV下载（FLVCD提供视频和音乐专辑的批量下载）;ZoomIt（投影演示辅助工具）;SWiSH max（Flash动画）。

第三类 音频

Audition CS6（音频编辑）;Camtasia Studio（捕捉屏幕音影的工具软件）。

第四类 图、表

Photo Shop CS6（最新一代图像处理软件）;MindManager（思维导图工具和知识管理软件）;Edraw Max（流程图和商业图表等绘图软件）;Streamline（原始影像快速的转换成为路径）;Swiff Chart（图表软件）;SmartArt图形和其他新功能;Snag It（屏幕截图软件）;3D PageFlip（类似iebook的电子杂志制作软件）;Flash Gallery Factory（专业的Flash相册制作工具）。

第五类 格式转换

格式工厂（支持转换所有主流多媒体文件格式）;iSpring Presenter（PowerPoint转Flash工具）;FlashPaper（Office文档（Word、Excel、powerpoint）转换成为SWF格式的Flash文件和PDF文档）;Solid Converter PDF（pdf转换成word转换器）。

本课程依托国家级预防医学人才培养创新实验区及国家级预防医学实验中心，搭建校内食品微生物学教学平台，主要应用于校内本科教学、广东省食品本科自学考试、食品安全社区监测、实验室能力验证、国内外卫生机构人员培训、食品安全师培训等方面，在人才培养、实验室建设和网站建设上积累了一定的经验，为慕课[6]的实施奠定了良好的基础，未来可在突发食品安全事件的应急人员培养、食品安全基层哨点实验室建设、食品安全科普宣教、生物安全培训、肠道菌群代谢与疾病预防研究方面发挥更大的作用。

参考文献：

[1]《普通高等学校本科专业目录（2012年）》，中国教育部，http：//www.moe.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3882/201210/xxgk_143152.html

[2]万成松，李华，王冬等.高素质应急型公共卫生人才培养的研究与实践[J].中国高等医学教育，2010，（1）：16-17.

[3]赖建平，罗军.医学微生物学实验教学示范中心网站制作与功能探讨[J].基础医学教育，2015，（4）：354-356.

[4]田洪涛，贾英民，孙纪录，李英军，林杨.构建面向21世纪食品微生物学教学新模式[J].河北农业大学学报（农林教育版），2004，02：51-54.

[5]罗军，赖建平，范宏英，龙北国，张文炳，万成松.应急型食品微生物学综合性实验教学改革探索[J].现代预防医学，2010，20：3870-3872.

[6]李斐，黄明东.“慕课”带给高校的机遇与挑战[J].中国高等教育，2014，07：22-26.