谈乳酸菌发酵及酸奶工艺的优化

2016-02-02楼志坚

中国食品工业 2016年1期

关键词：发酵剂杀菌乳酸菌

楼志坚

（浙江星野集团有限责任公司310019）

谈乳酸菌发酵及酸奶工艺的优化

楼志坚

（浙江星野集团有限责任公司310019）

如今，人们对于各种各样的乳制品已经并不陌生，其中酸奶作为一种非常受人们喜爱的乳制品，其生产制作与乳酸菌发酵存在直接的关系，如果没有乳酸菌发酵就没有今天人们能够喝到的可口的酸奶。本文基于作者自身的实际工作与学习经验，主要对乳酸菌发酵及酸奶工艺的优化进行了相关的探讨，以期能对酸奶的生产制作与发展起到促进作用。

照软酸菌发酵；酸奶；工艺优化

酸奶是目前市场上非常受人们喜爱的一种乳制品，它不仅非常可口，而且对人们的身体也有极大的益处。酸奶生产制作的核心技术是软酸菌发酵，它决定着酸奶的口味与质量，因此不断的改进、优化乳酸菌发酵及酸奶工艺就显得至关重要。

一、乳酸菌发酵与酸奶

乳酸菌属于是革兰氏染色阳性细菌，它是一种发酵糖类产生的物质，共有18 个属，200多种。在葡萄糖和乳糖的发酵过程当中，都会产生乳酸菌，它是益生菌，对人体有极大的益处，可以调整人体胃肠功能，促进消化，降低胆固醇等。目前，很多食物、饮品都会在生产制作过程当中添加使用乳酸菌，以提高食物与饮品的口味和营养价值，通过饮食改善人们的健康情况。

酸奶的生产与制作主要依靠的就是乳酸菌发酵，由于酸奶的口味独特、可口，且对人体健康具有积极的影响，所以在市场中深受人们的喜爱，几乎所有乳制品生产厂商都有其酸奶产品。乳酸菌发酵的基本原理是乳酸菌的无氧呼吸，首先是由一般的一糖、果糖类二糖以及多糖类普糖经过糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脱氢产生乳酸，这样在无氧呼吸的作用下就完成了乳酸菌的发酵过程。

二、乳酸菌发酵及酸奶工艺优化

（一）优选原料

在软酸菌发酵以及酸奶的生产制作过程当中，原材料选用是必须要严格把握与控制的第一环节，如果原材料选用不当，就会对乳酸菌发酵以及酸奶的生产制作带来非常不好的影响，降低酸奶的口味与质量。必须要优选品质高且新鲜的牛奶作为原材料，并严格进行各项检验，确保其符合乳酸菌发酵以及酸奶生产制作的相关指标，防止由于原材料不合格造成的酸奶口味与质量降低。

（二）杀菌条件的选择

在生产制作酸奶的时候，应当分别在85℃、90℃以及95℃的杀菌条件下对原料乳进行杀菌处理和对比，分别观察杀菌后的菌落总数，并从中选择最佳的杀菌温度条件，这是必须要进行的，不能照搬照用。因为在不同的生产环境当中，不同温度条件所能起到的杀菌效果是不同的，必须要因地制宜进行实地操作，这样才能确保酸奶的口味与质量。

（三）发酵剂质量、活力的优化

发酵剂对乳酸菌发酵及酸奶生产制作同样具有非常大的影响，必须要合理的调整与优化发酵剂的质量、活力，才能生产制作出浓稠度达到黄金比例的酸奶，这需要在实际的生产制作过程当中进行不断的实验与改进。

（四）发酵温度、时间以及发酵后冷却速度的优化

乳酸菌发酵的温度、时间以及冷却速度等都会影响到酸奶的口味与质量，所以必须要对这些参数加强控制管理与优化。可以分别在 42℃、43℃和 44℃的温度下，发酵时间从 3.5小时到5.0小时这几种情况下，每隔 30分钟记录一次，对酸奶的凝固状况进行记录。然后进行交叉对比，从中选择最佳的参数条件，确保酸奶质量[1]。

（五）其他措施

通常情况下，酸奶的制作在水浴条件90℃到95℃时杀菌消毒10分钟，其保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌比例是1：1时，它的活力是要大于0.7的，其添加量是3.0%，条件为43℃，发酵时间4.5小时，在5℃下冷却，达到发酵立即冷却，在这样的条件下生产的酸奶口味和品质兼佳[2]。不过，在实际的酸奶生产制作过程当中，时间的推移以及环境的变化，都可能导致最终的结果改变，所以必须要定期进行实验测试，不断地调整、优化工艺。