食用玫瑰的研究进展

张 文, 王 超, 张 晶, 吴 帆, 倪 穗

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315211)



食用玫瑰的研究进展

张 文, 王 超, 张 晶, 吴 帆, 倪 穗*

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315211)

摘要玫瑰作为观赏植物和精油植物被广泛种植，但玫瑰花还是一种具有保健功能的花卉，营养丰富，具有很高的食用价值，在食品行业具有广阔前景。本文总结了前人对食用玫瑰的品种、营养价值和在食品中应用等方面的研究成果，并对食用玫瑰花的开发前景进行了展望，以期为食用玫瑰花的深入研究和新产品开发提供参考。

关键词食用玫瑰；品种；营养成分；研究进展

玫瑰(RosarugosaThunb.)是蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(Rosa)的落叶灌木。株高1～2 m，茎直立，上着生直刺和密生的刚毛。叶为奇数羽状复叶，小叶5～9片，叶脉深陷，形成明显折皱。叶背面稍白粉色，网状脉明显，有柔毛。花期根据各地气候的不同，从4月至7月陆续开放。花单生或数朵簇生，花色多为红色与紫红色，少为黄色和白色。花瓣有单瓣与重瓣之分，花冠直径差异很大，一般直径为6～10 cm。玫瑰的花蕾、鲜花以其香气香甜、浓郁丰满而自成风格。玫瑰花既是优质的美化、绿化环境的观赏资源，又是香甜的食品、珍贵中药材和芳香工业的重要原料。玫瑰是我国重要的特产经济植物，为国家二级保护植物，是世界上重要的观赏和生产两用型花卉之一。

玫瑰在全球范围内广泛种植，目前国外种植的主要品种有保加利亚大马士革、法国千叶玫瑰等，但多分布于北半球，以保加利亚、土耳其、摩洛哥、法国、俄罗斯等国家为主。国外种植玫瑰花主要用于提取玫瑰精油，其中保加利亚是全球玫瑰精油最大的生产国和出口国。玫瑰在我国也有2 000多年的栽培历史，原产于北方，目前在全国各地均有种植，其中以山东、甘肃、北京、江苏、河南、河北、四川、辽宁、黑龙江、台湾、山西、新疆、陕西等地为主，尤其以山东平阴、甘肃苦水的平阴玫瑰和苦水玫瑰最有名，目前国内种植的玫瑰花也主要用于玫瑰精油的提取。

玫瑰花除了可以用于观赏和提取精油外，还是很好的药食同源的健康保健食品，在食用和药用方面也具有悠久的历史。早在唐朝时杨贵妃就曾用玫瑰香汤沐浴；清朝慈禧太后也曾用玫瑰花制作玫瑰胭脂、玫瑰香皂；民间把玫瑰花用于熏茶、入药、酿酒、腌酱及做糕点馅料等。据研究，玫瑰花中含有300多种化学成分。其中富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素,还有丰富的常量元素和微量元素等人体必不可少的多种营养成分，具有排毒养颜、行气活血、开窍化瘀、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机理之功效。因此，玫瑰花可制作各种茶点，在欧洲一些地区可直接食用。近些年来,又从蒸馏玫瑰油后的花残渣中提取玫瑰红色素，用于食品着色。用红色玫瑰花作为食品红色色素时，其颜色悦目，滋味鲜美，营养丰富。因此，食用玫瑰花及其产品将会成为当代潮流。

现今对玫瑰的研究较多集中在玫瑰的栽培技术、成分分析、观赏价值、生理活性及精油提取工艺等方面，本文就国内外报道的有关玫瑰花的食用品种、营养成分、生理活性和在食品中的应用进行总结分析，以期为食用玫瑰的深入研究和新产品开发提供参考。

1食用玫瑰的品种

广义的食用玫瑰既包括植物学上的玫瑰，也包括突厥蔷薇。学者们对食用玫瑰的品种有很深的研究，主要针对玫瑰花的品种选择要根据不同地区的气候条件和栽培目的进行。

孙其军等[1]主要研究了平阴县玫瑰花新品种——紫枝玫瑰和丰花玫瑰，并分别介绍了紫枝玫瑰和丰花玫瑰的繁育技术，其中紫枝玫瑰的繁育采用嫩枝扦插法，丰花玫瑰采用嫁接法。周汉青[2]对适合东北地区的玫瑰花进行了研究，他发现虽然玫瑰品种很多，如苦水玫瑰、大马士革玫瑰、高山玫瑰、重瓣玫瑰、冷香玫瑰、中天玫瑰等，但不是所有品种都适合在北方高寒地区引种发展。特别推介2种在东北地区可适生的玫瑰新品种即冷香玫瑰和中天玫瑰，其中冷香玫瑰系中科院(沈阳)应用生态研究所引种5个国家30余个玫瑰品种杂交选育而成的玫瑰新品种，具有耐旱、耐寒、耐贫瘠、抗病力强、花期长、香味浓、花朵大、鲜花产量和精油含量高、枝条红色美观等特点，而中天玫瑰则是目前国内外唯一的2次杂交种，这在玫瑰育种上是一大突破。与目前国内推广种植及国外引进的玫瑰品种相比，中天玫瑰具有耐盐碱、耐干旱、耐贫瘠、抗病虫、多季开花、产量高、出油率高、适生范围广、管理粗放、经济效益高等优势。

目前筛选出的用于食用的玫瑰品种主要有：

1.1重瓣玫瑰

即传统玫瑰。其株形直立开张，高约2 m；花单生或数朵簇生，芳香浓郁，花色浅紫，复瓣4～5层。花径约8 cm，花期在5月上旬—6月上旬。是习栽品种，但植株抗性较差，易得锈病。

1.2紫枝玫瑰

紫枝玫瑰又叫四季玫瑰，是用植物学的玫瑰与山刺玫杂交而成。株形直立开张，株高近2 m，丛幅1～1.2 m；花单生，复瓣，花色浅紫，花大，径约5～9cm。始花期在4月底，盛花期5月上旬—6月中旬，以后持续开花到10月中旬。植株抗锈病能力强，产量高。

1.3平阴一号

株形直立开张，株高约1～1．2 m，花单生或数朵簇生于当年生枝条的顶端，花重瓣，浅紫色，呈千叶型，花径约8 cm。第1次花期在4月底—6月上旬，以后持续开花到10月。植株抗性较强，产量高，鲜重产量可达400～500 kg/667m2，结实能力强。自然落蕾率低于5%～8%，是大面积推广的优良品种。

1.4保加利亚大马士革玫瑰

与法国千叶玫瑰花型大小基本相似，颜色均为粉红色，花型大于苦水，小于平阴,外形区别为花蕾的蕾托是否光滑，大马士革玫瑰蕾托有均匀的小刺。

1.5法国千叶玫瑰

其蕾托无刺光滑，花柄都为长型椭圆状香型同为国际香型，但有很大区别。

1.6苦水玫瑰

苦水玫瑰俗称小花玫瑰、花小而多、紫红色、半重瓣、有芳香。花蕾小，蕾托柄为短圆形，干蕾后为深紫色。每个小花枝(由一个混合芽展开)上一般开花1～6朵。

1.7墨红玫瑰

一种重要的食用玫瑰品种。其植株较矮,高约60 cm，花朵重瓣30～35 枚，花径10～12 cm，深红带黑红色，色素含量高，有丝绒一样的质感，浓香，香味纯正，花期4～12月，产量高，多花、勤花、耐开，是工业上制造香精的原料。

此外食用玫瑰花还包括北京白玫瑰、滇红玫瑰等品种。

2玫瑰的栽培研究

玫瑰在全球范围内广泛种植，但多分布于北半球，以保加利亚、土耳其、摩洛哥、法国、俄罗斯等国家为主，其中保加利亚是全球玫瑰油最大的生产国和出口国，拥有150多个玫瑰品种，是全球占有玫瑰品种最多的国家。国际上用以制造香水和香精的玫瑰，有70%是来自这里。

玫瑰在我国也有2 000多年的栽培历史。在我国古代，玫瑰主要被用来点缀园林，美化庭园及居住区环境。与此同时也有的把玫瑰花用于泡露、熏茶、入药、酿酒、腌酱及做糕点馅料等。山东平阴是我国栽培玫瑰较早地区之一。

赵黎明[3]对玫瑰的栽培技术进行了探讨，主要从玫瑰花的种苗繁育、选地种植、田间管理和病虫害防治等方面进行的。其中田间管理要及时除草，施肥浇水和修剪。要防治白粉病和霉霜病，防治天牛、蚜虫和红蜘蛛等害虫。贾效花[4]对玫瑰花苗及栽培管理要点进行了详细的解说，从品种选择到育苗、分苗繁殖然后定植最后讲述田间管理。每一个栽培过程都有重要的注意点，棚内枝插 (主要描述秋末冬初梗枝扦插)，简易棚南北向，二层膜，底压实平整，内设手动或自动喷水设施; 培养土以细沙土 ( 过筛) 或蛭石等。用1年生或 1.5年生木质化、枝芽饱满、无病虫害、健壮、粗细均匀的枝条剪做插穗。将培养土整成约 18cm厚，0.5cm宽的培养基，严格注意芽节向上，切勿倒置，以此类推。插完枝后，正值冬季，不放风，定时检查扦插枝的愈合情况。对湿度、温度严加控管。翌年天气 转暖，棚内逐渐放风炼苗，对温湿度严加控制。分苗繁殖要选择地势平坦、土壤肥沃的地块，耕耙均匀。及时进行田间管理，灭草是关键。定植要根据水利 条件和地势，设计好水管网。一般可按地理低压灌溉设施进行地表浇灌。苗起好后，最好立即栽入地里。栽种过程中，如果土壤干燥时稍灌水进行假植。栽植中，边填土，边提苗，最后踏实。不能露根或过深，根须长的、劈裂的及时剪掉，枝条剪去2 /3或3 /5。定植部分或完毕时，浇透根水。如果冬季寒冷，可向苗基部培土越冬，防止冻害、失水抽条。田间管理时要适时浇水，划锄松土，及时采摘，补充施肥。结合抗旱排涝，灭草、灭虫、灭菌，玫瑰习性喜微旱，怕渍水涝。伏天过后，及时追肥，适时修剪。

3玫瑰花的营养成分研究

玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等，具有很高的药用价值和营养价值。

3.1挥发油

玫瑰中的挥发油即玫瑰精油，是名贵的天然香料，是制造高级化妆品、香烟及食品的重要原料之一，为鲜花油之冠，具有优雅、柔和、细腻、甜香若蜜、芬芳四溢的独特的玫瑰花香，具有“液体黄金”之美誉。不同品种、不同花期其挥发油的成分和含量有所不同[5]，一般为0.03%～0.04%。其主要成分有芳樟醇、芳樟醇甲酸酯、β-香茅醇、香茅醇甲酸酯、香茅醇乙酸酯、牻牛儿醇、牻牛儿酸甲酸酯、牻牛儿醇乙酸酯、苯乙醇、橙花醇以及3-甲基-1-丁醇、反式-β-罗勒烯、十五烷、2-十三烷酮、1-戊醇、1-乙醇、3-乙烯酯、乙酸乙酯、乙酸-3-乙烯酯、苯甲醇、丁香油酚、甲基丁香油脂等。玫瑰挥发油具有良好的理气止痛、活血化淤作用，还可改善外周及内脏微循环。

天然玫瑰油的组成成分十分复杂，主要成分是单萜类化合物，而且占有很大比例，如芳樟醇、香叶醇、香茅醇等；还有少量的单萜含氧化合物，如玫瑰醚、倍半萜烯、倍半萜含氧化合物及苯衍生物；其次还有很多脂肪族化合物，如庚醛、乙醇，还有烷烃系列(C17～C27)(玫瑰油石蜡烃的主要构成成分)[6]。

彭艳丽[7]等使用气质联用色谱仪对得到的玫瑰油组分进行分析，研究发现，不同产地玫瑰花挥发油的成分和含量有一定的差异，不同产地玫瑰花的成分不同。不同产地的玫瑰花挥发油中化合物有一定区别，其中庚烷、芳樟醇、丁子香酚甲醚、香茅醇、法呢基丙酮、香茅醇乙酸酯、1,3- 二甲基环戊烷、异丁子香酚、2- 甲基庚烷、二十烷和二十一烷为其共有成分，与文献报道挥发油的主要成分基本相符。建议将芳樟醇、香茅醇用作玫瑰花挥发油的参考质量指标。李明[8]采用GC-MS方法石英弹性毛细管柱DB-5 ms，载气:高纯氦气、流量为60 mL/min,对10个不同品种、不同加工方法玫瑰花进行分析。结果表明所含挥发油的成分各不相同,所含挥发油的共有成分为：芳樟醇、香茅醇、3-甲基己烷、4,5-二甲基辛烷、2-甲基庚烷、二十烷、二十一烷、二十三烷。所得结论为挥发油的化学成分与栽培品种、采收时间、加工方法、地理条件、生产环境、提取方法等因素有关，应规范化栽培。陈红艳[9]利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究北京种植玫瑰鲜花挥发性成分及其相对含量。结果表明：使用聚二甲基硅氧烷-二乙烯基苯纤维萃取头在25℃下萃取30 min，能有效地吸附玫瑰花中的挥发性成分，分析其主要挥发性成分为香茅醇(40.38%)、香叶醇(13.49%)、苯乙醇(12.29%)、月桂烯(7.12%)和α-蒎烯(5.65%)等醇类、醚类、酯类以及各种烷烃类化合物，醇类和酯类化合物是主要香气成分。采用水蒸汽蒸馏法和超临界CO2萃取法分别提取玫瑰鲜花精油，经气相色谱质谱法鉴定挥发性化学成分。比较分析3种方法的测定结果，发现提取方法影响精油的品质，水蒸气法提取的精油香气成分更接近玫瑰花自然状态下的“香气”状况。

3.2黄酮类

玫瑰花中含有丰富的多酚类和黄酮类物质。其中黄酮类化合物含量高达3.3%(干花)。主要有芦丁、槲皮素、黄酮醇、二氢黄酮和五棓子酸衍生的多酚类物质等。黄酮类具有显著的抗氧化和降血糖作用。

宋可珂[10]设计正交实验，确定了五种品种玫瑰花中黄酮提取的最佳工艺条件。实验结果表明最佳提取条件为：乙醇浓度65%，提取温度70 ℃，提取时间1.5 h，液料比30∶1。在最佳条件下分别测定了五种不同品种玫瑰花中的总黄酮含量。实验结果表明：妙峰山玫瑰黄酮含量最高，为66.04 mg/g，其次依次是丰花、摩洛哥、四季和大马士革(其黄酮含量高低依次为：55.297 mg/g、54.443 mg/g、47.485 mg/g、44.922 mg/g)。谢琼等[11]以芦丁为标样，用紫外分光光度法分别对玫瑰花和提取过精油的玫瑰花渣中的黄酮类化合物含量进行了测定，结果表明，玫瑰花和玫瑰花渣中总黄酮含量(以芦丁计)分别为3.30%和3.13%。Xiao等人[12]通过醇提，真空浓缩，大孔离子交换树脂交换吸附，水洗部分通过乙酸乙酯萃取和硅胶柱层析，分析出两种酚类物质，醇洗部分通过聚酰胺、硅胶和琼脂糖-LH20柱层析，分离出4种山萘酚的黄酮类化合物和4种槲皮素类黄酮类化合物。Zhou[13]利用高效液相色谱结合电化学检测器测出玫瑰花中槲皮素和木犀草素的含量。

3.3多酚类

多酚也是主要的抗氧化物质，具有SOD样活性，能有效清除自由基、清除色素沉着，这是因为多酚类物质的酚羟基有很强的还原性。

王玉团等[14]对玫瑰花中多酚的研究表明：玫瑰花中含有大量多酚类物质, 鞣质就是其中组成部分，不同产地的玫瑰花其鞣质的含量有差异，鞣质平均含量约为10%，由于鞣质为多元酚类化合物，分子量大，稳定性差，提取分离存在很大的困难，普通的分离方法不易得到较纯的化合物。此外鞣质对酸、碱、温度都不稳定，遇金属离子如铁、锡等易生成缩合物而不易提取，故提取鞣质应采用玻璃或不锈钢制成的容器，避免使用酸、碱,温度应控制在50℃以下。鞣质提取溶剂的选择比较关键，醇类虽然是一般植物性成分提取常用的溶剂，但是对鞣质有溶剂化作用而产生醇解，因而不适用于玫瑰花鞣质的提取。对鞣质的提取一般采用不同比例的丙酮与水的溶液，且丙酮沸点低，易于回收，价格也相对便宜，与鞣质无溶剂化作用。

3.4多糖类

玫瑰花含有大量的多糖，植物多糖具有高效免疫调节的重要作用，可以调节自身免疫紊乱、抗细菌感染、抗病毒感染、抗慢性炎症、抗感染溃疡、抗肿瘤、抗辐射以及延缓衰老和促进健康长寿的抗病保健作用。玫瑰根多糖均可增强D-半乳糖所致衰老模型小鼠脾淋巴细胞增殖能力及IL-2活性，调节并改善机体免疫功能,起到抗衰老的作用[15-16]。

马昌豪[17]等以葡萄糖为对照品，采用硫酸蒽酮比色法测定玫瑰花可溶性多糖和粗多糖的含量。结果表明不同品种玫瑰花可溶性多糖和粗多糖的含量差异显著。研究对象为传统玫瑰、定陶大红花、定陶2号、紫枝玫瑰、丰花一号、商品玫瑰花和苦水玫瑰。可溶性多糖的含量，定陶大红花含量最高，为48.53%，传统玫瑰含量最低为22.93%。粗多糖的含量，苦水玫瑰含量最高，为12.73%，定陶大红花最低为5.43%。总多糖含量，定陶大红花最高，传统玫瑰最低。其中可溶性多糖和粗多糖最高含量均是最低含量的2～3倍。

3.5色素类

花色素苷是植物多酚类化合物，也属于类黄酮化合物，其配基称花色素。玫瑰花色素包括没食子单宁类、鞣花单宁类、橡黄素、橡黄素苷、天然葵色素等。玫瑰色素是一种天然食用色素，目前关于玫瑰花色素的研究多聚焦在提取工艺和稳定性上，化学成分研究尚少。

冯文婕[18]用单因素法和正交试验法研究玫瑰花色素的提取工艺及其稳定性。结果表明，影响提取的因素分别为pH>料液比>乙醇浓度>温度；最佳提取工艺为: pH=2，料液比1∶10，乙醇浓度为70%，提取温度为65 ℃。玫瑰花色素在弱酸性、中性及弱碱性环境中、在低于70 ℃或光照条件下具有较好稳定性,且柠檬酸、蔗糖、食盐等常见食品添加剂对色素无影响。王喜平[19]等以野生刺玫瑰花为原料，以柠檬酸水溶液提取天然玫瑰花红色素。研究了食品中常见几种食品添加剂对玫瑰花红色素稳定性的影响，及该色素的耐酸性、耐光性、耐热性、耐氧化还原性等。

3.6蛋白质、氨基酸

刘家富等[20]对云南食用玫瑰品种大红玫瑰和粉红玫瑰中的蛋白质、氨基酸、矿质元素等营养成分的分析结果表明：食用玫瑰的蛋白质含量为2.36%～3.01%，氨基酸含量为1.22%～1.44%；此外，还含有丰富的矿质元素，其中钙为0.071%～0.13%，铁为39.3～57.3 mg/kg，镁0.034%～0.043%，钾为0.28%～0.31%，锰为2.79～6.81 mg/kg，磷为0.041%～0.051%。两个品种的主要营养成分有一定差异，但均明显高于普通水果，具有较高的保健价值。

玫瑰花中含有天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸等18种氨基酸，在人体所必须的8种氨基酸里天冬氨酸含量高达 14.17%。鲁红等[21]对山东“传统”玫瑰花进行氨基酸、微量元素含量测定;对甘肃产的“苦水”玫瑰花进行氨基酸分析。结果表明：山东“传统”玫瑰花和甘肃“苦水”玫瑰花均含有17种人体所需要的氨基酸；山东“传统”玫瑰花中含有较高含量的微量元素和低含量的有害元素(铅)。山东传统玫瑰花氨基酸总量为8.70%，甘肃玫瑰花氨基酸总量为6.73%，山东高于甘肃；山东“传统”玫瑰花含有人体必须的微量元素。

3.7微量元素

玫瑰花中含有10种人体必需的微量元素及许多大量元素。赵西梅[22]等采用火焰原子吸收光谱法对妙峰山玫瑰中钾、钙、钠、镁、铁、锰、铜、锌等8种元素含量进行了测定，并认为各元素含量丰富且比例有利于人体吸收，有良好的保健和医疗作用。汤长青[23]等采用火焰原子吸收法测定玫瑰花茶中K、Ca、Mg、Cu、Fe、Zn和Mn 7种微量元素的含量,对玫瑰花茶进行不同浸泡时间和不同冲泡次数微量元素溶出研究。结果表明，不同浸泡时间微量元素的溶出规律可较好地用对数关系描述，不同浸泡次数时微量元素的溶出规律可用负指数关系描述；玫瑰花茶浸出液中各元素浸出含量顺序为K > Mg > Ca > Fe > Zn > Cu > Mn,K最易溶出，Fe、Mn和Cu溶出率较低。玫瑰花茶的适宜饮用条件为浸泡时间10～20 min，浸泡次数为1～2次。

3.8其他

玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉，还有有机酸、生物碱、胡萝卜素、维生素 C、维生素E、矿物质、鞣质、膳食纤维等多种营养成分。玫瑰花中蛋白质含量达16.33%，玫瑰花中共检测出4种不饱和酸，其中亚油酸、亚麻酸和油酸均为人体必需的不饱和脂肪酸，三者之和占总不饱和脂肪酸的99.75%。

亚油酸在玫瑰花不饱和脂肪酸组成中所占比例最高。亚油酸是人体必需脂肪酸,有助于排除胆固醇及其产物，可以减轻动脉硬化。玫瑰花中维生素C含量较高，具有很好的抗氧化活性和自由基清除能力，它可通过逐级供给电子而转变为单氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，以达到清除自由基的目的，在玫瑰花抗氧化作用中发挥了巨大作用，特别是维生素C与多酚同时存在时，具有协同抗氧化作用。玫瑰花中含有天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸等18种氨基酸[24-26]。此外含有10种人体必需的微量元素，测定结果看，铁含量最高，锰、锌含量较高，铜、铅、钴、硒含量次之，镉、锂最低。

4食用玫瑰产品开发研究

玫瑰花是很好的药食同源的食物,可作糕点、蜜饯等食品的配料，具有为食品提香增色、去腻增鲜的独特效果。常食玫瑰制品可以养肝醒胃，舒气活血，美容养颜。女性平时常用它来泡水喝，有很多好处。玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，还有丰富的常量元素和微量元素等人体必不可少的多种营养成分，可直接食用。

4.1玫瑰花茶点

玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京汉族传统名点。其做法是采用新鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。玫瑰饼也可参考月饼的做法进行制作。

4.2 玫瑰花饮料

目前对玫瑰花的饮料研究较多，把玫瑰花制成饮料，提升了玫瑰花的食用价值，玫瑰花饮料也别具风格。李凤英等人[27]以玫瑰花多酚和黄酮含量为指标，对玫瑰花的浸提取汁工艺进行研究。结果表明，玫瑰干花蕾轻度破碎后，采用热水浸提，按料水比1∶50(g:mL)，浸提温度100 ℃，浸提时间60 min，玫瑰花多酚和黄酮含量最高，浸提效果最好；通过对玫瑰花汁饮料的调配试验，得出在玫瑰花汁中加入7%的白砂糖、0.12%的柠檬酸、0.5%的β-环糊精和0.005%的乙基麦芽酚，饮料品质最佳，具有玫瑰花特殊的芳香气味和亮丽的颜色，酸甜可口。

玫瑰花饮料的工艺流程如下：玫瑰干花蕾→轻度破碎→热水浸提→过滤→澄清→产品调配→装瓶→杀菌→冷却→检验→成品。

4.3玫瑰花茶

玫瑰花茶是由玫瑰花瓣和茶叶窨制而成。玫瑰花中含芳樟醇，萜烯类化合物和醇类化合物等香气成分，在与茶叶窨制的过程中，被茶叶充分吸收，从而构成了玫瑰花茶所具有的馥郁玫瑰花香的香气特征。这种玫瑰花茶是我国特有的传统花茶之一，由于香气馥郁持久，滋味甜醇鲜美，品质独特，在国际市场上享有盛誉。汪松能[28]研究的玫瑰花茶的制作工艺流程如下：茶坯制作→造型→烘干→窨花。

4.4玫瑰花酒

玫瑰花酒主要是以玫瑰花瓣为原料进行酿造的。玫瑰花酒的酿造过程和一般果酒白酒酿造过程相似，都要经过发酵。任伟[29]探讨了用玫瑰和葡萄酿成的玫瑰酒的加工工艺，并确定在温度为25 ℃，接种量7.5%，料液比3∶7，发酵15 d为最佳工艺。以此工艺酿造出的玫瑰酒成品，具有令人愉快的浓郁花香和突出的葡萄果香味。

李祥睿[30]等研究了玫瑰花制酒工艺，研究结果为瑰花瓣以1∶90的料水比在50 ℃下浸提6 h，用果酒酵母接入加糖量为11%～12%、pH值4.5的玫瑰花瓣浸提液，发酵温度22～25 ℃，酒液由红褐色转变为玫瑰红色，逸散出玫瑰香味与酒香气味，口感佳。其制酒工艺流程为：原料玫瑰花瓣→粉碎→浸提→冷却→过滤→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→过滤→杀菌→成品。

4.5玫瑰花露酒

为了更好的利用玫瑰的药用保健价值，对玫瑰花的开发利用越来越多，玫瑰花露酒是一种以玫瑰花为原料，经过调配制成的一种特殊饮品。陈嘉[31]等以食用玫瑰为主要原料，以食用酒精为酒基，经过酒精的处理,浸提,调配等过程，开发出芳香四溢的玫瑰露酒。试验结果表明：产品配比为酒精度20% (V/V)，糖10%，柠檬酸0.2%时，质量最佳。为玫瑰的多元化利用开辟了新的途径。工艺流程如下：

95%食用酒精→脱臭

↓

食用玫瑰→清选→浸泡→过滤→调配→贮存→过滤→包装→杀菌→成品

4.6玫瑰花酱

玫瑰花具有特殊的花香味，在嗅觉上对人引发一种诱惑。食用香玫瑰作为食品香料调味品广泛用在食品加工与食用中。食用玫瑰花酱从色泽和气味两个方面提高了食品的感官评价指标。吴荣书[32]等以食用玫瑰花为原料，采用新型果酱的加工方法，将花瓣经打浆、均质、调配制成质地均匀细腻的玫瑰花酱。试验确定了玫瑰花酱的最佳配方和生产工艺，加工产品色泽鲜艳自然，酸甜可口，是食用糕点等理想的调味品。工艺流程为：干制玫瑰花→加水复原→添加柠檬汁(pH4.0左右)→打浆→调配→熬制→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

姜英杰[33]等以玫瑰花和玫瑰香精为原料，研究新型玫瑰花酱的生产工艺及配方。由单因素试验和正交试验得到玫瑰花酱的最佳工艺参数，并研究了玫瑰香精的最佳添加稀释比例。结果表明:最佳的配方及工艺是玫瑰花(干)3%、白砂糖54%、黄原胶0.2%、玫瑰香精0.17%、最后加热30 min。以此配方工艺制做出的玫瑰花酱口感较好。

4.7玫瑰凝胶软糖

叶永丽[34]等人以百合、玫瑰为主要原料，研制具有特色的复合凝胶软糖。通过单因素试验和响应面优化试验，以成品的感官质量为指标，探讨凝胶剂、白砂糖与葡萄糖添加比例、柠檬酸和百合、玫瑰提取液对复合凝胶软糖品质的影响。结果表明，最佳配方工艺为百合提取液6%～8%，玫瑰花提取液8%～10%，果胶1.6%，变性淀粉0.6%，葡萄糖∶白砂糖为1.8∶1，柠檬酸1.7%。此添加条件下制得的凝胶软糖理论评分为90.70分，验证试验评分为90.5分。

5食用玫瑰发展前景

我国是玫瑰花种植大国，具有丰富的玫瑰花资源。充分利用我国丰富的种质资源，通过远缘杂交进行驯化育种，培育、筛选适合中国广大地域栽培的高抗性食用玫瑰新品种群，是我国发展食用玫瑰花产业的当务之急。

目前我国食用玫瑰花产品以粗加工和初级加工为主，有的地方甚至直接销售花蕾，加工的附加值很低。现在各级政府在加大开发绿色食品的力度，如能充分利用玫瑰花营养特性和药用特性，将重点放在玫瑰花的综合利用和深加工水平上，研制出高附加值的食品、化妆品和药品，深化对玫瑰花的认识，带动花卉产业的发展步伐，同时加大与国内外专业加工企业合资合作的力度，全方位开发玫瑰系列产品，使产品加工上档次，最大限度地延伸玫瑰产业链。近年来，国内市场需求量急剧增加。随着我国经济的迅猛发展，食用玫瑰花及其产品的开发、加工技术也有了很大的提高。玫瑰精油提取、提取设备的研制等许多关键技术已接近国际先进水平。最近又开发出了一系列玫瑰新产品。这标志着我国玫瑰产业正在由起步走向成熟。

利用高新分离技术提取玫瑰花中含有丰富的对人体有益的的功能成分，如芳香油、黄酮和其它活性成分，用于化妆品、食品行业和医药上，可以提高玫瑰花的附加值。中国科学院院士周俊先生指出，从最近10年国际植物化学发展趋势看，脱离生物活性的纯植物化学成分研究已经日趋萎缩，围绕重大疾病寻找生物活性成分是最主要趋势。目前对玫瑰花化学成分和药理方面研究的深度特别是对有效成分的确认、分离、纯化以及构效关系的的探讨还不够，今后对食用玫瑰花的研究应将化学成分和药理机制的研究紧密结合在一起，最终寻找到其有效成分并进行分离、纯化,逐步阐明活性成分的生物效应和药用价值，并在发现潜在新药的同时深化对玫瑰花的认识，这对开发玫瑰花的社会价值和经济价值具有广泛的意义。

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Research Progress of Edible Rose

Zhang Wen, Wang Chao, Zhang Jing, Wu Fan, Ni Sui*

(School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

AbstractRose is widely cultivated as an ornamental plant and essential oil plant, and rose is a kind of flower with health care function. It has a very high value of food. It has broad prospects in the food industry. This paper summarized the research results of the previous studies on the varieties, nutritional value and application of the rose, and the development prospect of the roses were also prospected.

Key wordsedible rose; variety; nutritive composition; research advance

收稿日期：2015-09-02

基金项目:宁波市科技富民项目(2015C10003)。

作者简介:张文，女，主要从事食品加工研究。

*通讯作者:倪穗，教授，主要从事植物生物技术研究。

doi：10.3969/j.issn.1006-9690.2016.03.008

中图分类号：S685.12

文献标识码：A

文章编号：1006-9690(2016)03-0024-07