奶酒
——芳醇无比的马背珍品
2016-01-30刘国信山西省阳城县畜牧局
文│刘国信(山西省阳城县畜牧局)
奶酒
——芳醇无比的马背珍品
文│刘国信(山西省阳城县畜牧局)
对蒙古族的奶酒早有仰慕。去年仲夏时节,我有幸受邀参加行业会议来到额济纳草原上,尽管此前对蒙古族的饮食习俗和蒙古族人民的热情好客已有所了解,然而,当踏上草原,走进蒙古包的那一刻,草原人民的热情好客、豪爽大气与传统的饮食习俗、浓郁的酒文化特色,依然让我始料未及,被深深地感染。想起那天的情景,至今记忆犹新,眷恋之情油然而生;对于奶酒,它的醇香可口,更令人回味悠长,难以忘怀。
那天清晨,驱车驰骋在辽阔的草原上,远远望去,尽管离所去的蒙古包仍有一段的距离,但欢快的歌声与浓郁的奶香已在空气中飘溢。据同行的蒙古族老师介绍,奶酒是北方游牧民族生产、生活中的产物。每年七、八月是酿制奶酒的季节,在辽阔的草原上,邻里欢聚,节日喜庆,接待宾朋,餐桌上总少不了奶酒。而在每年的那达慕大会上,除了观看射箭、骑马、摔跤等特有的项目外,饮奶酒更是最突出的标志。哈达和奶酒,是蒙古族对远方贵客的最高礼仪。
晚上回到住处,翻阅史料得知,奶酒的发明已有800多年的历史,然而,关于奶酒的起源,传说不一。相传铁木真在统一蒙古部落时,未婚妻孛儿帖为远征的丈夫制作奶食品时,锅盖上的水珠流到了碗里呈现出特殊的奶香味,她把这些收集起来,通过特殊的方法保存……在铁木真做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的“甘露”献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒,起名“赛林艾日哈”,即马奶酒。
据考证,其实早在汉代,就已经有“马逐水草,人仰潼酪”的记载。最被人们所接受的说法是,古代游牧民族过着“逐水草而迁徙”的生活,为防饥渴,常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天骑马颠簸,马奶的乳清和乳脂分离,成了味道独特的奶酒。之后游牧民族逐步形成了马奶酒的制作方法——将马奶倾入羊皮缝制的袋囊中,用木棒不停地搅动,然后放入酒酵母,置于保温处让其发酵,待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。
十三世纪的传教士鲁布鲁克和旅行家马可波罗,对马奶酒的酿造有过详细的记载,称之为“忽迷思”,并且描述它的味道:喝时像葡萄酒一样有辣味,喝完后舌头上有杏乳的味道,腹内舒畅,也使人有些微醉。南宋使臣徐霆疏于《黑鞑事略》中也曾记载:“初到金帐,鞑主饮以马奶,色清而味甜,与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同,名曰黑马奶。盖清则似黑。问之,则云:‘此实撞之七、八日,撞多则愈清,清则气不膻。’”马奶酒当以黑马奶为贵,味甜而清,无膻气,自古以来,就被视为极其珍贵的饮料。元代诗人许有壬形容马奶酒:“味似融甘露,香疑酿醴泉”。清代肖雄说它“其性温补,久饮不间,能返少颜”。
据同行的专家介绍,随着现代工艺的进步,如今,奶酒在原料上已经采用了营养价值更高的牛奶。在酿制过程中,并不破坏牛奶本身固有的营养成分,而是将其精炼,脱去脂肪,增加纯度,然后发酵,使其所含营养充分生物活化,更易为人体所吸收。由于草原鲜奶杂质少,不含植物纤维,用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇、铅、汞等有害成分极低,故现代的奶酒不但具有高档白酒的品质,酒液清澈透明、入口绵软、甘甜浓郁,而且最大的好处是不上头、不伤胃、不损肝、醒酒快,且赋予了奶的营养价值。
有关检测表明,奶酒中富含人体所需的18种氨基酸、多种维生素和矿物质。其维生素含量比牛初乳还高,维生素B5是人乳的20余倍;钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富;特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。由于奶酒具有驱寒润燥、舒筋活血、补血益肾、健脾开胃等功效,在博大精深的蒙药中,常将奶酒作为“药引子”,来治疗游牧民族易患的肠胃病、心血管病、腰腿疼等症。
如今,奶酒不仅在草原上能够品尝到,它还走进了人们的日常生活。除了传统的饮用方式,还有其他独特的饮用方法。如可以加咖啡,成为美味的咖啡奶酒;可以加各种果汁,成为果汁奶酒;可以和其他白酒加冰后一起饮用,还可任意调配为各种鸡尾酒……觥筹交错中,不管是它的色泽、味道,都会令人意犹未尽,回味绵长,真不愧是“蒙古八珍”之一。