小食谱变成大买卖

Winnie+Hu

在纽约皇后区的一家砖砌的仓库里，Free Bread正将不含麸质的长条面包送往米其林三星海鲜餐厅Le Bernardin、纽约郊区的Blue Hill at Stone Barns，以及位于曼哈顿区联合广场南侧Facebook总部的餐厅。

在走廊的另一端，Bronx Hot Sauce正按照自己的独家配方制成一瓶瓶的沙司，销往Greenmarket和全食超市（Whole Foods）在纽约的各大连锁店。楼上，Hella Co.正在巨型钢储罐里制造比特酒和保健饮品。

它们都不是什么家喻户晓的品牌—至少现在还不是。但这些在Organic Food Incubator里耕耘的食品行业的企业家，跟很多创业者一样，正制造出大量的产品来满足纽约这个城市众多挑剔的胃口。在纽约的城市文化中，餐馆永不打烊，饮食话题永无止境。

的确，纽约繁荣的餐饮业展现出极大的活力和独特的魅力，特色食品店也数不胜数。

这种对于美食的热爱点燃了一个成长中的商业领域：食品初创企业。这些企业的主导者有周末大厨，有另谋高就的人，还有希望将自己的食谱和志向变成赚钱生意的人。

“现在美食和技术一样火。”纽约协和神学院（Union Theological Seminary）的首席财务官理查德·麦当那（Richard Madonna）说。他于2013年成立了名叫Union Food Lab的孵化器，目的是帮助有志于食品行业的企业家着手创业。“你走进任何一家市场，都能找到大量在纽约制造的产品。它们都是个体经营、产量很小、手工制作的。”

2014年，纽约登记在册的食品制造公司总计达1078家，员工共有1.64万人，而2008年的数字只有940家公司和1.43万人。这些数字还不足以展现这一产业的全貌，因为根据食品行业咨询师和其他人士的说法，很多是由家庭厨房非法经营或者刚刚起步就倒闭了。

纽约的市政官员将食品初创企业视为就业和创收的增长点，自2010年开始创建3个厨房孵化器以来已经投入了250万美元：一家是位于皇后区的Entrepreneur Space，另一家是位于东哈林区的HBK Incubates，第三家名为Brooklyn FoodWorks的孵化器位于贝德福德-史岱文森（Bedford-Stuyvesant），将于2016年年初开业。

“我们将这一产业视为一个增长点。”纽约市经济发展局（New York City Economic Development Corp）的工业计划部主任米克拉·夸特尔（Miquela Craytor）说。

Brooklyn FoodWorks孵化器还没开放就已有30家公司注册了。这一孵化器的“一站式烹饪体验”还包括了垃圾处理以及毛巾围裙的干洗服务。

“我们在努力推动和支持企业家创业，他们都期待将自己对于食物的热忱转化为盈利的业务。”该孵化器的总裁德鲁·巴雷特（Drew Barrett）说。

这些公共和私营厨房空间基础设施和手工市场的增多，给新生代的食品企业家铺平了发展的道路。凯瑟琳·格雷戈里（Kathrine Gregory）是一名咨询师，她于1996年加入一家非盈利组织，在布鲁克林区法院街上开始创建她所谓的纽约市第一家厨房孵化器。她回忆道，最初的努力都集中在职业培训这样的项目上。

如今，格雷戈里主管市政府项目Entrepreneur Space，她手里掌握着一份拥有200个食品企业家的名单，这个花名册还在不断扩充。Entrepreneur Space占地1115平方米，其中包括教室、办公室和4个厨房。“他们中很多人是其他行业出来的专业人士，”她表示，“在1990年代，很多人都是家庭厨师。现在我们虽然仍有家庭厨师，却也有人之前是律师或金融服务业的高管。”

在哈林区，Union Food Lab已经有40多家食品初创企业加入，其中有12家坚持了下来，其他都只是昙花一现。麦当那经常会在各家企业转转，尝尝产品的味道，他回忆说，一位女厨师发现她的布朗尼蛋糕做法很难推广，“我想我在尝试布朗尼时脸上的表情就说明了一切。”他说。

麦当那对使用厨房的顾客每小时收取25美元。他说每周都有新人前来，最近就有一个要制作一个注入了酒精的小熊软糖。“在技术层面，很多企业家都有个门槛—你需要理解代码一类的东西；但在食品商，你需要的只是好的食谱和充足的上进心。”他说。

Hella Co.就是一个成功案例，它主要制作一种家庭酒品。创始人周玛瑞·平卡德（Jomaree Pinkard）、托宾·路德维格（Tobin Ludwig）和爱德华多·西米恩（Eduardo Simeon）把这种酒用做生日或节日礼物，在2011年一举成名。当时他们在Kickstarter众筹了900美元，用来给朋友们酿造足够的酒品。他们还募集到2300美元，把剩下的酒送往曼哈顿和布鲁克林的酒吧和酒类商店。之后，订单便源源不断了。

接着，他们3个人东拼西凑了7500美元，在没有投资人的情况下就成立了自己的公司。虽然没雇什么员工，也没有自己的店面，但他们先是在HBK Incubates租了地方，而后随着业务的增长又进驻了Organic Food Incubator。2015年，他们凭借自己酿制的比特酒、混合酒和DIY鸡尾酒套装实现了近100万美元的销售额，而2014年仅有50万美元。

“食物的优点在于，它给我们的机会是平等的。”Hot Bread Kitchen的创始人杰斯敏·罗德里格斯（Jessamyn Rodriguez）表示。