章丘大葱成分及其作用分析

田晓庆，于法常，王瑞，李胜

（1.济南大学山东省医学科院医学与生命科学学院，山东济南 250014；2.山东省劳动卫生职业病防治研究所，山东济南 250014；3.济南市第五人民医院，山东济南 250014；4.山东省药物研究院，山东济南 250014）

章丘大葱成分及其作用分析

田晓庆1,2，于法常3，王瑞2觹，李胜4

（1.济南大学山东省医学科院医学与生命科学学院，山东济南 250014；2.山东省劳动卫生职业病防治研究所，山东济南 250014；3.济南市第五人民医院，山东济南 250014；4.山东省药物研究院，山东济南 250014）

葱为百合科植物，是我国的一种普遍的调味品，辛甜香辣。含各种化学元素、氨基酸、蛋白质、挥发油等，而我国大葱中尤属章丘大葱驰名中外，它因其独有的特质深受人民喜爱。本文综述了章丘大葱的历史、主要成分，比较了章丘大葱与其它大葱成分的主要差别，分析了它的功能与应用，以期为大葱的应用开发提供理论依据。

章丘大葱；主要成分；作用

葱（Alliumfistulosum）是中国的一种普遍的调味品也是一种蔬菜，它属于草本植物，叶子圆筒形，中间空，青色。大葱为百合科（Liliacea）葱属（Allium）多年生草本植物，茎和叶含各种化学元素、氨基酸、挥发油等。而其中属章丘大葱驰名中外，以其香甜适中、白长尺半、供应部分较多，受人喜爱。

1 章丘大葱的历史

大葱在山东的栽培文字考证虽然远迄春秋战国，然而由于它是我国西部原产，随着黄河流域古老文化和农业生产的发展交流，传于山东应不晚于周代。据《管子》载:“齐桓公五年（公元前681年），北伐，山戎出冬葱与戎菽（注:胡豆古名），布之天下”。《庄子》：“春月饮酒茹葱，以通五藏”（注：藏者脏也，古书取同音字）。可见公元前六百多年曾有关于大葱扩大推广种植和用于医药的记载。至汉代《汉书》“龚遂传”载：“遂为渤海太守、劝民务农桑，令口种五十本葱。”公元前70多年就把大葱的种植，作为鲁北地区发展农业生产当中的一项重要任务，提出每个农民要求种植五十株的指标予以完成。五代更有贩卖业的记载，据《梁书》“吕僧珍传”记载：“僧珍授使持节平北将军南充州刺史，僧珍在任、平心率下不私亲，戚从父兄子宏以贩葱为业，僧珍既至，乃弃业欲求州官。僧珍日:‘吾荷国重恩，无以报效，汝等自有事分，岂可妄求叨越，但当速返葱肆耳。’”由此可见，山东省在公元前周代至秦汉、五代，大葱的种植、推广、贩卖及交易，已经被列入农事、贸易活动的重要地位。可见，经过几千年的传承，大葱已经成为山东饮食文化的重要组成部分；它虽然有一股浓郁的气息，但是性情温和，《本草纲目》更把大葱称为“和事草”，它也是鲁菜中最重要的调味品。

山东大葱品种多，尤以章丘大葱驰名中外，以其香甜适中、白长尺半，供应部分较多，受人喜爱，成为山东省贸易大宗。章丘的大葱在唐代就成为佳品。公元1552年，章丘大葱被明世宗御封为“葱中之王”。至今，由于章丘大葱历史悠久，特色鲜明，1996年，章丘被农业部命名为“大葱之乡”。1999年7月，“章丘大葱”成为我国蔬菜类第一件地理标志证明商标。2003年章丘被命名为“国家级大葱出口示范基地”。近几年，每年种植一、二万亩左右，年产三至六千万斤，畅销国内外，供不应求。

2 章丘大葱的特点及栽培环境

章丘大葱具有高、白、脆、甜、营养丰富等特点。“高”是指大葱长得高，一般在1.5m以上，最高的达2m多；“白”是指葱白晶莹剔透；“脆”“甜”是指章丘大葱脆而多汁，味道香甜；此外，章丘大葱营养价值较高，富含磷、铁、硒等矿物质及多种维生素，具有较高的保健和药用价值。

章丘大葱具有特殊的香味和辛辣味：常食大葱，不但能增进食欲，并有一定医疗效果。葱白细嫩、肥大，淡辣中略有点清甜，无论凉拌、生吃都是最佳，调味、炒食、配锅亦好，堪称葱中珍品，为山东人最喜爱的常备蔬菜之一。大葱蘸酱加上面饼，是地道的山东风味，尤为广大群众所喜食。大葱又是某些山东名菜的主要作料，烤鸭、红烧肘子、油炸大肠等，都以大葱调味；葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等名菜，则以章丘大葱为主料；还有葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等用葱制成的调味品。人们常说，“如言山东菜，菜菜不离葱”。

章丘大葱属耐寒性蔬菜，在-20℃上下都能生长，对土壤的适应性较强，但要获得优质高产，理想土壤是富含有机质的粘性土壤。忌连作，常与小麦或非鲜茎类蔬菜轮作。章丘市地处齐鲁腹地，位于山东省会济南以东45km处。南依泰山，北临黄河。章丘历史悠久，人杰地灵，是“龙山文化”的发祥地。章丘大葱的特有品质来源于它独特的地理环境条件。一是，水土条件独特：地势平坦,土层深厚肥沃，土壤以褐土为主,质地松散,呈微碱性,通透性良好；绣江河流经大葱主产区,它的源头为城区的百脉群泉，日喷涌量大约20万m3,是大葱的主要水源，泉水清透纯净,富含锶、偏硅酸等微量元素；这对保障大葱品质起到了关键性作用。二是，气候适宜：章丘大葱主产区位于北纬36°50′、东经117°25′,年日照时数2638.5h，年降雨量大约600～700mm，无霜期大约197d，春秋气温适中，夏季多雨湿润，非常适宜大葱生长。三是，生态环境良好。

3 章丘大葱主要成分

3.1 微量元素的种类及含量

葱含有各种各样的元素[1]。陈祥友、孙嘉淮等[1]用ICP仪测试大葱发现，大葱中含35种元素，分别为钡、铍、铋、镉、钴、铬、铜、锗、锂、锰、钼、镍、磷、铅、锑、锡、锶、钛、钒、锌、锆、铈、镓、镧、铌、钪、钍、钇、钾、钠、硼、铝、铁（Fe）、镁、钙等。杨晓红等[2]测定分蘖葱头，分蘖葱头中钙、镁、磷和铁、锶、锰、铬、钴等人体必需元素的含量较丰富。其中微量元素硒可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌等多种癌症有一定作用。据2004年10月卫生部公布的“第4次中国居民营养与健康状况调查”结果显示：我国居民普遍存在微量元素缺乏的问题，例如微量元素硒，被称为“生命奇效元素”“抗癌之王”。1988年中国营养学会将硒列为每日膳食的必须营养素之一。研究表明，人们补充富含硒的食物可以使癌症发病率、死亡率降低大约50%[3]。此外，章丘大葱植株的不同部位，含硒量也不完全相同，大葱茎下部含硒量较茎中部、茎上部及叶有显著增加。普通大葱各部位含硒量基本相似，颈下部含硒量较颈上部和叶部稍多；总之茎部含硒量较高[6]。

3.2 蛋白质、氨基酸的种类及含量

葱含有丰富的蛋白质和氨基酸，是人体必需的营养物质。葱的蛋白质平均含量为每100g鲜样中含1.42g，蛋白质含量丰富[4]。葱含有17种氨基酸：即天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、普氨酸[4]。张松等[5]研究：每100g鲜重葱白的总氨基酸平均含量是0.91g，变幅为0.5～1.54g；在这17种氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸含量较高，是葱的主要氨基酸。

3.3 挥发油

大葱具有独特、飘逸的浓郁香辛的气味，即挥发油的气味。黄酮类、甾体皂苷类、脂肪酸、含氮类及含硫类化合物是葱属植物中具有挥发性的主要成分。黄雪松[6]用GC/MS方法测定的25种化合物约占大葱挥发油含量的90%，其中不饱和脂肪醛1种（3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛），脂肪酮1种（十一酮-2），萜烯类化合物2种（2-甲基-2-庚稀、顺式-2, 6-二甲基-2,6-辛二烯）和挥发性无机化合物1种（SO2），测定的大葱挥发油中，硫代硫磺酸酯含量最高，占挥发油总量的17%，其次为二丙基三硫醚（13.55%）、二巯基甲烷（9.483%）、烯丙基硫醇（9.167%）等，SO2是无机物，易挥发，一般不会存在于有机体或挥发油中，可能是挥发油受热后分解所致，这无疑造成大葱辛辣味的折损。

3.4 含硫化合物类

硫化物绝大部分存在于挥发油中，是葱属植物的特征成分，葱属植物的特有气味也主要来自于含硫化合物，硫化物又可细分为二硫化合物、三硫化合物等。大葱中有机含硫化合物21种,主要成分为噻吩衍生物、噻烷衍生物及链状硫醚；此外，还检测出二十碳以下的烷、醇、醛、酮、酯等成分[7]。研究表明，有机硫化物具有抗癌、抗肿瘤、抗基因突变、抗菌、抗氧化、保护心血管、降血压、提高人体免疫力和防止衰老等功能[8-11]。

3.5 甾体皂苷类

甾体皂苷是葱属植物的一种生物活性成分，已经从该属的22种植物中分出100多种甾体皂苷成分，有D-半乳糖，D-木糖，螺甾烷醇、异螺甾烷醇、胆甾烷、呋甾烷醇与D-萄萄糖等组成的单糖苷或多糖苷等，糖链多在配基的C3-OH上成苷，当苷中糖单元超过3个时，糖链多呈分支结构。分离出几种新的胆甾糖苷，为22(s)-羟基胆甾醇的单糖链至三糖链糖苷，其中，单糖链皆在C16-OH上成苷，有少数双糖链及三糖链还在C1或C3-OH上成苷[12，13]。

3.6 脂肪酸

Kodera[14]研究表明：葱中脂肪酸主要成分有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十三烷酸、二十四烷酸，其中不饱和脂肪酸占总油分的79.2%～93.0%，其主成分为亚油酸，占总含量的57.0%～71.6%。

综上所述，章丘大葱具有高、白、脆、甜、营养丰富的特性，具有特殊的香味和辛辣味，还有耐寒易储藏的优点。章丘大葱中维生素C、氨基酸等含量比普通大葱丰富，硒的含量是普通大葱的三倍，且硒具有预防胃癌的作用。而章丘大葱中的丙酮酸、粗纤维含量低，正是由于这种特质，章丘大葱更适合生食。章丘大葱中还富含多种矿物质、氨基酸、蛋白质、挥发油及硫化合物。

4 章丘大葱的营养作用

章丘大葱中含量较高的磷、锰、钙、硒生化功能是多方面的。磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷（ATP）的重要成分，磷还是多种酶及生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作用[15]。有机磷酸盐、ATP、磷酸肌酸等具有储存和转移能量的作用，在骨的发育与成熟过程中，钙和磷的平衡有助于无机盐的利用，磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定[16]。具体有如下功能：促进成长以及身体组织器管的修复；协助脂肪和淀粉的代谢，供给运动能量，减轻关节炎的痛苦，促进牙齿和牙床的健康生长发育。磷缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患；锰可促进骨骼的生长发育，保护细胞中细粒体的完整[17，18]，保持正常的脑功能以及维持正常的糖代谢和脂肪代谢。锰缺乏可影响生殖能力，有可能使后代先天畸形、骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏可引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏还可导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢；钙约占人体体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。人体缺钙会造成人体生理障碍，进而引发一系列严重疾病，如高血压、冠心病、尿路结石、结（直）肠癌、手足搐搦症、骨质疏松等疾患[19]；硒主要具有很强的抗氧化性，其抗氧化性是其生化功能的基础，硒可以参与酶的催化反应，增强机体免疫力，参与阻断自由基反应以及具有抗癌作用[20]。硒缺乏可致多种疾病，如心脑血管病、糖尿病、克山病、大骨节病、关节炎、白内障等症[21]。

此外，大葱中除含有挥发性的硫化物、非挥发性的黄酮类成分、人体必不可少的微量元素外，还含有另外一类重要营养性性成分：蛋白质、纤维素、糖及维生素等。植物蛋白是蛋白质的一种，来源与动物蛋白相仿，但更易于消化，植物蛋白所含的营养素完全可以代替动物蛋白，为素食者蛋白质的主要来源。近些年来，用植物蛋白为原料加工成各种口味的“蛋白肉”，深受消费者欢迎，长期食用植物蛋白肉可充分避免过量进食动物蛋白所带来的不良副作用，为一种符合现代人健康生活所需的“绿色食品”。食用植物纤维素又称膳食纤维，是植物多糖的一种，其性质已完全不同于单糖，甜味完全消失，在植物体内形成植物的支持组织，在人体内不产生热量，营养价值也不高，但绝非“无用之物”，现代营养学研究发现，食用植物纤维素对预防和控制疾病的作用愈趋明显，被誉为“第7营养素”（蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水为六大营养素）而受到极大关注[22]。现代医学研究表明：高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇，会使人体肠道内厌氧菌的含量增加，而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子，这些致癌因子长期存积于肠道，容易诱发大肠癌，常吃植物纤维，可以降低消化系统及肠癌的发生率。另外，动物实验表明，实验小鼠食用纤维后，脂肪的排出量明显增加，体内血脂明显降低，脂蛋白代谢、血糖浓度和血液粘度、血胆固醇含量显著下降。所以，食物纤维对高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有良好的预防保健作用。现代人喜欢食用的“粗粮食品”“全麸食品”等即是市场为满足人们进食纤维素的需求而推出的健康食品。

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The Main Components and Function of Zhangqiu Green Onion

TIAN Xiao-qing1,2,YU Fa-chang3,WANG Rui2*,LI Sheng4
(1.University of Jinan,College of Medicine and Life Sciences,Shandong Academy of Medical Sciences,Jinan 250014, China;2.Shandong Academy of Occupational Health and Occupational Medicine,Jinan 250014,China;3.Jinan Fifth People's Hospital,Jinan 250014,China;4.Shandong Medicines Research Institute,Jinan 250014,China)

Onion is a liliaceous plant,is a popular condiment in China.There is all kinds of chemical elements,such as amino acids,protein,volatile oil,and so on in Onion.In China,especially in the case of the Zhangqiu green onion onion is renowned at home and abroad,it has its own unique characteristics of the people loved by.In this paper,the author reviewed the history and main components of Welsh onion in Zhangqiu,the main components difference between Zhangqiu and other components of onion, analyzeditsapplication,inordertoprovideatheoreticalbasisforthedevelopmentandapplicationofonion.

Zhangqiu green onion；main components；function

TS557献标识码：A

1008-1038(2016)11-0017-04

2016-05-29

山东省科技攻关（2011GNC11301）；济南市科技发展计划（201101074）；济南市科技计划项目（201401243）作者简介：田晓庆（1983—），女，研究生，主要从事卫生保健研究

觹通讯作者：王瑞（1964—），女，研究员，主要从事公共卫生与预防医学研究