调理食品产业现状及“龙大模式”分析

张德润，刘宝青，宫俊杰，张敏

（龙大食品集团有限公司，山东烟台 265231）

调理食品产业现状及“龙大模式”分析

张德润，刘宝青，宫俊杰，张敏

（龙大食品集团有限公司，山东烟台 265231）

本文分析了调理食品的产业现状以及目前存在问题，围绕调理食品的产业发展提出了该领域今后的发展方向及建议。龙大食品在日本市场占据的比例较大，本文通过对“龙大模式”的阐述分析了高标准规范化的调理食品生产企业在原料供应、标准体系建设以及产品检验追踪方面等品质保证措施。

调理食品；产业现状；发展趋势；龙大模式

调理食品指以新鲜果蔬、畜禽肉、粮油、水产品等为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工后进行包装，并于冷冻、冷藏或经特殊处理后在常温条件下贮藏和销售，可直接食用或食用前经简单加工即可食用的产品[1,2]。调理食品根据最终产品形态可分为米面制品、裹面制品、乳化肉制品、鱼糜制品、菜肴制品、烧烤（烟熏）制品、火锅汤料制品和汤羹制品等；根据原料分类的不同可以分为蔬菜类调理食品、肉类调理食品、水产类调理食品和混合类调理食品等[3]。调理食品属于方便食品范畴，发展较快的国家有美国、日本和欧盟等国。调理食品不仅在超市销售，很多餐馆也利用调理食品进行配餐。近年来，在美国、日本、我国台湾等国家和地区，调理食品的销售已经趋向于家庭化，种类超过3000多种。

1 调理食品的产业现状

1.1 国外调理食品的发展

从发达国家的食品发展历程可以发现，随着生活节奏的加快、家用冰箱及微波炉的使用和普及，人们传统的饮食消费方式也在发生转变，开始向多样化和便利性方向发展，这也就为调理食品的快速发展奠定了基础。

在美国“家庭取代餐”（Home Meal Replacement，HMR）是传统家庭用餐的新形势，在保留原有家庭口味、保证食品安全卫生的基础上，主菜和主料在家庭外部加工，以家庭外购熟食、调理半成品和加工配菜的方式，以期尽量减少家庭备餐过程中所耗费的时间和工作量[4]。美国的调理食品在全世界是产量最高的，人均消费量也位于第一位，不管是品种还是花色，均占据第一位。从产品上来看，美国的调理食品主要是预制食品和蔬菜水果类占了很大比例，而且这些产品主要集中于家庭零售市场。美国在零售渠道的销售主要是以超市和大型商超为主，此类渠道的销售额大约占到了85%，其他零售渠道还有一些社区便利店、零售专卖店等。美国调理食品另一个重要特征就是业务市场占很大一部分，总产量占到了57%，总产值占了54.7%。除了有68%的预制类食品和66%的肉类在家庭零售市场销售，其余所有产品均是以业务团体消费为主。

日本是亚洲地区冷冻调理食品消耗量最大的国家，冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上，且有逐年递增的趋势，发展态势强劲。日本的调理食品种类丰富，产品的差异性使用不同的消费人群。其中，农产品和烹调类食品占据绝大比例，根据速冻食品行业协会的分类，米面类产品产量为29%，油炸类食品29%，面条类食品22%。而且在二级品种的细分上，达到了25项之多，其中也包括了各种主食以及各类家常菜。从日本的消费趋势来看，可归纳为对自然健康的诉求、高品质精致化的诉求、方便性的诉求及多样化的诉求[5]。

国外调理食品之所以能够拓展业务市场，其根本原因就是快餐业的迅速发展，而快餐业在其餐营业中占有重要的份额。调理食品满足了人们快节奏和便捷化的生活需求，选用调理食品作为制作材料则能够大大提高餐饮品的制作时间；同时，使用速冻食品能够极大地减少餐饮品的加工环节，这样也能够节省中间环节的成本，进一步推动调理食品在业务市场的发展。

1.2 国内调理食品的发展

中国调理食品产业起步于出口外向型食品企业，以外资和合资形式为主，利用中国农副产品原料资源和劳动力资源的优势，加工出口到调理食品的消费大国（以日本为主）。近年来，由于出口门槛提高和国内市场的变化，相当一批调理食品企业面临转型，将中国本土消费市场作为企业经营开发的重点方向。

目前，我国的调理食品发展形势较好。从最初的饺子、包子、烧麦、汤圆、粽子等主食类产品开始起步，发展到现在的中式预制菜肴、西式半成品、地方风味小吃、各大菜系的名点名肴。2012年，调理食品规模以上企业销售收入达560亿元左右；2013年，行业增速达25%以上，远超食品制造业平均增速14.8%，已成为食品工业新的增长点。根据《2014年度食品工业发展报告》部分数据显示，保守估算按照30%的比重，主营业收入为3963亿，占整个食品工业3.6%[6]。

2 调理食品面临的发展问题

近年来随着我国生活水平的提高，工作节奏的加快和旅游业的迅速发展，食品产业结构单一的矛盾已逐渐显现，消费者对各种具有安全、营养、卫生、方便的调理型、生鲜型快餐食品的需求越来越高[7]。从调理加工食品行业现阶段的情况看，该行业目前面临如下重要的共性问题：调理食品的标准十分匮乏，尤其是在调理食品的界定和术语方面，缺乏国家和行业标准进行规范[8]；面对国内越来越大的消费市场和差异化的消费人群，如何提高调理食品的营养性和健康性是目前调理食品生产企业亟待解决的问题；在食品安全方面，如何实现全产业链的质量控制，尤其是优质原料的供应保障，是目前环境状况制约产品质量的重要表现。另外，高端调理食品的生产原料浪费率在60%以上且对人工大量依赖，因此开展原料的综合利用和自动化新技术的研究也是行业面临的重要难题[7]。

3 调理食品的发展建议

2015年全国“两会”《政府工作报告》，李克强总理首次提出要建设“健康中国”，吹响了中国“大健康”产业全面开启的号角。饮食健康讲究“治防并举、养疗结合”，解决“亚健康、快节奏”等问题，提高生活品质，是健康饮食领域快速发展的主力。调理食品具有食用方便快捷，差异化的产品满足了不同人群对营养的不同需求，适应了人们现代快节奏生活方式的需求，符合社会发展方向。

3.1 建立高品质原料供给基地

调理食品行业产品品种多，原料类别多，大型食品企业生产调理食品所用原料达上千种，每种原料都可能存在安全隐患，但大多原料由农民个体种植，很难对每批原料都进行安全和质量控制，给行业产品质量的稳定和安全控制带来很大的风险。因此，亟待建立优质原料基地以从源头解决原料质量的稳定和安全控制问题。

3.2 完善生产加工技术体系

调理食品产品种类多，工艺过程多，原料品种多，手工作业多，流通环节多，食品安全风险更大，安全控制问题更多。由于使用肉、蔬菜等生鲜农产品作为生产的主要原料，以及在后端产品运输及销售过程中冷链保障不足，从而容易引发产品安全风险。亟需形成全方位、全过程、全体系的生产加工技术体系，解决安全控制薄弱问题，保证产品质量。

3.3 加快储运过程冷链建设

调理食品与普通包装产品的重要区别就是在储运过程中需要有冷链的支持。随着居民消费水平的提高，我国调理食品的需求量呈增长态势，人们对调理食品产品的品质也提出了更高要求。而在运输过程中温度不稳定、销售环节不能保证合适的低温等都是产品发生质量问题的重要原因。由此，加快冷链流通环节的建设愈发显得重要。

3.4 加强行业产品标准研究

调理食品作为新兴的食品工业的一员，产品标准从无到有，形成了一个食品安全国家标准、多个产品标准的框架。由于过去缺乏基础数据的研究，在制订标准时难免在数据参考及合理性配置上缺乏科学性，由此产生的多次细菌门、金黄色葡萄球菌事件等，影响了行业的发展。科学的标准不仅是消费者权益的重要保障，也是企业生存发展的基础。随着我国标准体系的完善，应加强调理食品标准的制、修订，以适应食品行业发展的要求。

4 调理食品案例分析——龙大模式

调理食品最为发达的国家是日本，尤其在调理食品的安全控制、营养搭配、产品花色和精致程度上远远领先于其他国家。由于国土资源的限制，日本大部分调理食品的成品、半成品及其原料主要来源于中国，特别是山东的烟台和潍坊等地区建有大量出口蔬菜加工企业和专有种养殖基地，其中接近40%调理食品来源于龙大自有模式的供应体系。

龙大食品集团有限公司是以食品加工出口和国内销售为主业的农业产业化国家重点龙头企业，先后荣获“全国首批农业产业化重点龙头企业”、“全国首批农产品出口免验企业”、“全国首批农产品加工出口示范企业”称号。公司生产调理食品主要出口日本，每年出口7万t，也是日本伊藤忠商事株式会社最大的调理食品供应商，产品深受日本消费者喜爱并荣获日本最优秀畅销食品奖。

4.1 龙大食品发展的途径

4.1.1 高品质的原料保障

近年来，面对国外不断抬高的“绿色壁垒”门槛，龙大集团把原料质量作为核心课题来抓，从根本上规范了基地建设。龙大不断深化“公司+农场（养殖场）+标准化”管理模式，构建起“安全蔬菜产业链”和“安全肉食产业链”。蔬菜基地，采取“统一供应种子、统一田间管理、统一使用农药、统一使用化肥、统一采收”的管理模式；养殖基地，在重点抓好自建高标准养猪场管理的基础上，推行“统一规划、统一供种、统一供料、统一管理、统一保健、统一回收”的“六统一”管理，大力发展合同养猪场，建立起“标准化养殖、规模化经营、规范化服务”的生猪生产模式。另外，调理食品生产过程所需要的粮油原料也均来自集团子公司的供应，原料的收购均来自固定的供应基地，特别是粉丝等原料同时遵循中国和日本的双重标准。

4.1.2 标准体系保障

龙大集团重视注册认证，大力拓宽绿色通道。龙大先后通过了ISO9001、ISO14000、HACCP认证，日本、欧盟的蔬菜有机认证，美国FDA注册和AIB冷冻蔬菜认证，美国OSI组织的“动物福利认证”和代表全球食品供应商质量管理的最严格标准的英国零售商体系认证；七个偶蹄类熟肉制品加工厂、五个禽肉熟制品加工厂获得日本农林水产省认证，逐渐形成并强化了龙大调理食品的综合竞争优势，也构建了公司长远发展的平台。

4.1.3 产品检验及追踪

在产品检验方面，公司主要通过自有检测中心进行从原料到成品的全方位的安全检测。公司采用先进的原子吸收仪、气质联用仪和液质联用仪等设备开展共计10个大类979项指标检测，包括农药残留（628项）、兽药（166项）、食品添加剂及非法添加物（55项）、常规理化及营养成分（44项）、微生物（27项）、环境污染物及生物毒素（26项）、转基因及过敏性物质（17项）、重金属及其他类（16项）。检测中心实验室为美国安捷伦公司、法国梅里埃公司、美国沃特斯公司共建合作示范实验室，并通过CNAS认可和CMA认证。

龙大集团建立了严密的产品质量追溯体系，可随时对基地、加工及发货环节进行全程监控，实现了“从田地到餐桌”的全过程追溯。利用该系统基于智能溯源查询终端软件和调理产品溯源信息系统平台，通过对调理食品标识二维码和在数据库中登记有关的信息，实现调理食品的质量追溯，在10min内可查询到从原料到成品发货的所有信息，实现从原料入厂、生产加工到成品发货的全过程质量监控，覆盖了成品—半成品—加工过程—原料—生产基地—栽培过程的完整逆向追溯和正向追溯。

4.2 龙大食品的发展优势和工作重点

在调理食品的研发方面，龙大现已具有同行业高端的研究水平，目前公司已拥有国家级企业技术中心、国家蔬菜研发分中心和山东省调理食品产业技术创新战略联盟等众多技术平台。分析目前日本等发达国家的食品需求，结合我国未来社会的发展趋势，公司确定调理食品今后的工作重点主要由以下几方面：一是，积极参与相关标准，特别是调理食品术语界定等方面的研究；二是，开发差异化、精准化的调理食品；三是，进行智能一体化的生产加工设备研发；四是，开展传统食品工业化生产的现代化工艺研究；五是，建立公众放心的开放式质量追溯信息平台。

伴随着国民经济的持续快速增长，快节奏的生活方式在大中型城市越来越普遍，因此营养健康的高品质方便食品的需求也越来越大。同时，消费食品的需求趋于多样化，更侧重食品的营养价值、方便性、可口性、安全性等。占其重要地位的调理食品对于我国食品的开发具有重要的借鉴作用。调理食品原料新鲜、营养搭配合理且食用方便，符合社会发展的潮流，必将成为中国食品工业发展的重要方向。

[1]颜桂阜.冷藏鳙鱼调理食品加工工艺研究[D].江苏:江南大学,2012.

[2]刘冰,吴继红,杨阳,等.超高压技术在调理食品中的应用研究进展[J].食品工业,2016,37(5):263-266.

[3]冯凌凌,熊犍.大豆浓缩蛋白粘度与动态粘弹性研究[J].食品与发酵工业,2007,33(12):36-39.

[4]耿凯平,汪伟,方昕.家庭替代餐市场发展分析及启示[J].科技与管理,2009,(4):11-14.

[5]冯月荣,樊军浩,陈松.调理食品现状及发展趋势探讨[J].肉类工业,2006,10:36-39.

[6]2014年度食品工业发展报告[M].北京:中国轻工业出版社, 2015.

[7]陈建国.我国冷冻、冷藏型面类快餐调理食品发展浅析[J].食品科技,2002,(12):36-39.

[8]陆翔华.冷冻调理食品行业标准与产业发展[J].食品科技, 2004,3:41-43.

Status of Prepared Food Industry and the Analysis on"Longda Mode"

ZHANG De-run,LIU Bao-qing,GONG Jun-jie,ZHANG Min
(Longda Foodstuff Group Co.,Ltd,Yantai 265231,China)

Prepared food grows out of fast-frozen food in the eighties,and it mainly refer to the health and nutritional food after deployment and cooking.In this paper,the author summarized the present situation and industry development of prepared food,and pointed out the main problems existing in the industry development."Longda food"takes a high market in Japan,the author introduced the raw material supplement,quality control system and food safety traceability system of "Longda mode"in order to provide decision-making reference for the sound development of the prepared food industry.

Prepared food;industry status;development trend;"Longda mode"

F426献标识码：A

1008-1038(2016)11-0013-04

2016-09-07

张德润（1975—），男，高级工程师，研究方向为农产品加工