广西米粉

曾小帆

难以想象，如果有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形。

毫无疑问，广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉，做法从无汤干捞，到浓汤重味；从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，制作之复杂，品相之精美、味道之迥异，无不令外省人叹为观止。

广西传播最广、受众最多的三大粉种是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

米粉这种小吃，中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名头的，无外两种：一是云南的过桥米线，另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉恐怕就要略胜一筹了。

桂林米粉的来由众说纷纭，近年流传甚广的出自2000年前秦始皇发50万大军讨伐百越，由于吃不惯大米，便把制作面条的工艺移植过来，从而发明大米粉。此说乍听之下似乎合理，而且颇具戏剧色彩，但是细考起来则是漏洞百出。且不说当时的秦国人是否有幸品尝到了2500年前才从西亚传进中国的小麦，关键的问题是，征讨百越50万士兵绝大多数都不是秦国人，而是吃大米的比如楚国之类的南方人。因此，“米粉秦朝论”仅仅是一个戏说而已，不必过于认真。据民国时期桂林学者易熙吾（1946-1949年桂林市文献委员会主任委员，桂林市修志馆总编纂）考证，桂林米粉的卤水起源于清代道光年间。当时桂林有人在山西平遥县做官，致仕后返桂。他利用平遥卤制牛肉的方法制作卤水，同时加入本地特产的八角、桂皮、罗汉果等中药材，使卤水格外香甜，营养丰富，与粉拌和，有无相生，浓淡相和，顿时成一道美食。

一坨新鲜的米粉在约80度左有的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫做“笔”。“笔”与“冒”同音，国人使用这个词的历史可以追溯到先秦时期，《诗经》中对窈窕淑女就有这样的描述：“参差荇菜，左右笔之”。“芼”，就是在水中晃动。

“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，霎时间，卤水在温度的作用下，丝丝香味缓缓升华，一种氲氤气氛顿时弥漫开来。到了这一阶段，食品分类学意义上的桂林米粉已经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），甚至其他……这些显得都不那么重要了。

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“笔”是壳，卤水是核。

桂林是座典型的喀斯特地貌城市。上苍将一大片鬼斧神工般的自然瑰宝投放在这里，这是桂林人的幸运。从隋唐以来的很长时期，桂林一直都是广西城市中的NO.1，广西简称“桂”便源于此。悠久的历史和得天独厚的旖旎风光，造就了桂林人多少有些自大成分的心理优势。因此，在这座小城里生活惯了的人们，很容易就形成了一种“别无他求”的性格，无意之中，他们竟然顽强地坚守了一种地域文化：整个城市大都天天吃一种米粉，使用一种方言——西南官话（学名叫北方方言西南次方言），并且人人都相信自己的生活打理得并不比别人差，尽管日子过得不富裕。

直到今天，很多城市都变了，变得陌生、嘈杂、喧嚣、躁动，但桂林仍然是桂林人的桂林——亲切、安静、平和、悠闲。

桂林的米粉店大都是前店后坊的模式，独家经营，很少有人在市内开连锁店，尽管这一粉种采用中央厨房配送制的优势，远远超过麦当劳和肯德基，以及一切高速食物。“卤水肯定是我的最好”，几乎所有米粉店的经营者都会对别人这么说，这种自信充分体现了“别无他求”性格的价值核心。说完这话之后，他会转身回到店后的作坊，开始操作一天中最重要，也是最秘不示人的工作——熬卤水。后坊的确称得上是秘境，掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。实际上这是一个心照不宣的事情，在“我的最好”的性格暗示之下，差不多不会有人会去偷窥别人的“独门秘籍”，除非对方是顶级高手。

幽暗的秘境中，十几种香料和中药材，按不同顺序依次人锅，两小时后，大块的卤牛肉从锅里捞出，剩下的汤汁继续煮熬，渐渐变得浓稠，这就是卤水。

桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种，是乃评判标准。 桂林米粉对桂林人而言就是一种“乡愁”，几乎所有出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚，在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客时，席间一道最受欢迎的美味，便是专程空运过去的桂林米粉。

今天，不止广西全境，全国各地都能偶见桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地开店的，却鲜有桂林人的身影。

桂林往南170余公里，便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州是个极具杂色性格的城市。柳州人喜好杂色的口味，因此这里诞生出流传范围也大得令人匪夷所思的柳州螺蛳粉。

柳州螺蛳粉和中国改革开放的历史几乎同步，源于上世纪80初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，那时的年轻人喜欢围坐在一起，一边“嗍”螺蛳（“嗍”象声词又表动作，意为啜口奋力吸入），一边大聊特聊，上至国家大事，下至家长里短，无一不不有深刻的评论。每至夜深人静，螺蛳“嗍”了一大堆，肚子却空了。这时，有准备的摊主当然不会放过这一商机，“要不要来一碗粉？”斯时斯刻，饥肠辘辘的侃客们如何会拒绝这样温馨的建议？于是，买卖双方皆大欢喜。

粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的，酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。

那个年代，螺蛳粉仅仅存在于街边的螺蛳摊，没有人意识到这样一款重口味的街边配食（不是主食）的背后，竟然蕴藏着巨大的市场魅力。因此，也没有人为此想到去专门开一个店。做螺蛳摊生意的人的所有心机，都专注于螺蛳汤的制作。恰恰就是这锅汤，日后成就了一个能够让人一吃上瘾，进而会朝思暮想的著名粉种。 如果说干米粉是形，浇盖在面上多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

柳州也是一个喀斯特地貌的城市，也有一条穿城而过的蜿蜒河流，方言用的同样是西南官话，但是这座城市的性格却与桂林迥然不同，口味自然也大相径庭。不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，喜欢将所有喜欢的口味掺杂在一起，这就是柳州杂色性格的要旨。

今天，柳州螺蛳粉已经以连锁店的方式覆盖了广西全境，并且征服了许许多多少男少女的舌尖。与桂林米粉不同，走出家门做这门生意的人大多都是柳州人。

广西的首府南宁，就是一个还没准备好，一下子便长大了的孩子，一切都在变化和跳动之中。因此它的性格构成中，也就包含了太多的不确定性：一面宽厚得近乎温柔，另一面又热辣到令人窒息。

十几年前，南宁还是一座以粤语为主导语言，可以趿着拖鞋漫步街头的城市。渐渐地外来人多起来了，再后来，竟然多到了超出原住民好几倍的程度。不同民族，不同语言，不同习俗，不同口味……这个城市开始变得复杂起来。猛然间，人们才意识到，南宁已经不完全是南宁人的南宁了。

不同的语言尚且可以归拢到“南普”（南宁普通话的谑称）的平台上来，而不同口味的“归口管理”则是件无论如何也做不到的事情。于是各地餐桌经营者便纷纷涌入南宁，把当街门脸的租金哄抬到令原住民们啧有烦言的地步。所幸的是，老南宁生活中不可或缺的老友粉，也乘此机会将自己的老面孔，倒饬到了一个前所未有的高度。

南宁老友粉起源的历史晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了一个时代。自上世纪30年代这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。受岭南文化影响至深的南宁人，至此便对老友粉酸辣热络的健身疗病功效，持有一种深信不疑的敬畏之情。

把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

许多新移民初来乍到，小心翼翼地端着一客滚烫的老友粉准备尝新的时候，一个问题往往就在心里涌动：一所酷热难当的城市，怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢？如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁，他会轻轻一笑：朋友，这叫“发表”，把体内的汗液逼出来，能够起到排热、排湿、排毒的功效。

酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能，这一课题值得研究。但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象，而三要素组合而成的味，则是内在的美学真谛。

至于配料，南宁人和桂林人在选材的理念有着不可逆的差异。前者会选用最好的荤料，而后者则正好相反。由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。

用成本高的材料制作出来的产品，价格上当然要有所不同。因此，当桂林米粉每碗售价是3.5元时，南宁老友粉则恰好翻了一倍。

在配料的称呼上，两座城市之间亦有难以调和的矛盾，比如锅烧。桂林人将铺在米粉面上的一层香酥脆口肉皮叫做“锅烧”，而桂林米粉传至南宁之后，这一饕界术语就变成了卤牛肉的代名词，“锅烧”则被定义成了一个简单贴切的新名字——“脆皮”。为此，致力于坚守传统文化的桂林人至今仍然耿耿于怀。

有人为了平息事态的发展，专门查阅了美食经典《随同食单》，其中描写的“锅烧”是这样的：“煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可”。说白了，就是白切肉！如此看来，矛盾的双方谁都没有占到文献上的优势。

南宁老友粉的传播范围大致覆盖广西境内，除了桂林及其以北地区。各地经营老友粉的人，大多是以白话为母语的人士，少见南宁人。

毋庸置疑，南宁是在市面上能够见到的粉种最多的城市。有个说法是，在南宁吃米粉可以一星期不重样。

蒲庙是南宁附近的一个卫星城，这里出产一种生榨米粉，在南宁及周边地区亦大受欢迎。

此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大坨膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，不出3分钟，白花花的米粉就能出锅。“豆腐干、头菜碎、猪肉末”，这老三样被视为蒲庙生榨粉配料的正宗。

用生榨的方式制作米粉并不是蒲庙人的专利，广西最北端的全州县，坐落在桂林以北100公里的地方。这里是桂北水稻的主产区，有句老话说，“全州熟，桂林足”，其名产自然大多与大米有关。街面时见“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。

此处的关键词是红油，足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺和物就是红油。

全州红油米粉极细、油极旺、汤极宽，为当地人的早餐首选。

广西还有一个地方出产现做型的米粉——桂中的融安、融水两县，两地为苗族的主要聚居区，饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫做滤粉的小吃上。

此粉的要点在于“滤”。传统的做法是选用粳米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，人沸水，粉条浮面即起，现煮现吃，味道新鲜自然。顾客盈门的店家作品，往往以条粉结实圆滑、夹而不断、人口筋道及汤色清丽，卤汁浓郁见长。配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道。烧蔗不是一碗滤粉价格的标配之物，想要一饱口福，则需另外付账。

桂东南一带的米粉，又是另外一种景象。这里是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。

性格构成中“勤奋”占据很大比重的玉林人，对牛杂及其在美食范畴的具体意义，有着极为独到的认识。

牛杂，即牛下水，通常被理解为极难处理的下脚料，玉林人却深谙此道，经过处理的牛杂，无论白灼、热炒、黄焖，皆具有脆嫩滑爽的口感。

牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，显然带有浓厚的岭南文化的影子，一句话，就是从广东传过来的。

玉林牛杂粉不仅是当地人日常生活的组成部分，而且还是推广到广西各地，赚足了广西人味蕾，并成功占领市场的重要物产。

广西是中原和岭南两大文明交汇和碰撞的地方，无形的区别在于语言。受中原文明影响的人群多以西南官话为母语或者交流语言；而使用粤语的，则是南岭文明的受益者。广西各地米粉的差异可以为两大文明的有形区别，作一个简单明了，但却很有说服力注解：使用西南官话的区域大部分的粉品制作，用“芼”；粤语区则通常用“煮”。

广西真要感谢两大文明在这片土地上所发生的板块碰撞，以及由此衍生出来的，花样繁多、精彩纷呈，给人们带来无限享受和欢愉的米粉。