涂岭红茶初制技术

吴辉木

（福建泉州泉港涂岭红茶叶专业合作社，362805）

涂岭红茶是我国红茶大家族中的一朵奇葩，涂岭辉红加工工艺已获得国家知识产权局的专利授权（专利号：ZL 201210250314.8）。经考证早在宋朝，涂岭地区已开始采制野生菜茶。到了清朝涂岭红茶已形成独具特色的辉干加工工艺技术，辉干工艺代替烘干，当时更便捷和易操作，成品茶具有焦糖香和耐贮存特点，200年来都传承这一工艺特点。

据《惠安县志·山川》载“伏虎岩（涂岭镇）……有清泉石室，蔡忠惠（名蔡襄）母卢氏家焉，忠惠尝读书于此”。蔡襄在伏虎岩读书期间，就开始接触和了解涂岭红茶的加工，并对涂岭红茶有浓厚的兴趣，后来成为闽郡守著《茶录》，成为我国早期最完整的一部茶叶史书。

《惠安县志·诗集》元卢琦（泉港人）诗：“老僧不管兴亡事，独闭松扉自煮茶。”证明当时涂岭品茶之风盛行。

《茶叶科学简报》1987年第3期也印证了涂岭红茶萌芽于宋朝，加工技术定型于清朝，至清朝由晒干转为辉干，由散茶改进为条形茶，形成涂岭红茶条索紧结、圆直、色泽银灰、汤色红亮、焦糖香显、滋味浓醇厚、耐贮存等特色。至今在涂岭，茶农仍把涂岭红茶放置于谷物之上贮存，长年贮存的老茶5年以上具有消暑气、利尿、消炎、治痢疾等作用。

因为工艺独特性及历史的悠久，2013年“涂岭红”技艺被录入第四批泉州市非物质文化遗产保护名录。

笔者自茶叶专业毕业后，35年来扎根基层，掌握了第一手的涂岭红茶生产技术，于2010年制定了涂岭红茶品质标准，在传统工艺基础上，创新推出涂岭红茶新品系，并在第十一届、十二届“闽茶杯”荣获红茶类特等奖、一等奖；第九届、第十届、第十一届“中茶杯”蝉联三届全国名优茶评比红茶一等奖；第十届国际名茶评比红茶金奖、银奖。现将涂岭红茶初制加工技术总结如下。

1.鲜叶

鲜叶采摘，选择晴天、露水干时采摘一芽三四叶的嫩梢，做到不采露水青、雨水青、开面和对夹叶。装于竹编茶篓中，每小时收青1次，置于阴凉处摊晾，厚度不超过5㎝，每半小时翻拌1次。当气温高于30℃时，要采用吹风降温散热措施。

2.萎凋

采用日光萎凋，在下午2～6时均可晒青，光照强时，每10min翻拌1次，正常不超过20min要及时翻拌，至叶色转暗，茶叶平伏于晒青布上，第2～3叶叶缘红点明显，手捏基本成团为适度，历时2～4h，晒青适度的萎凋叶要进入晾青间摊晾。

3.摊晾

摊晾厚度不超过3㎝，主要目的是散失部分水分，降叶温，平衡茶叶梗叶水分，提高揉捻成条率，通过水传导，内含物从茶梗向叶片转移，历时4～5 h。

4.揉捻

涂岭红茶仍采用木揉盘揉捻机，以35型揉捻机为主，达到小型快速地成形，减少断碎，增加成品率，采用轻压长时→重压短时→松压短时的揉捻原则。因涂岭红茶采摘鲜叶较嫩，前期轻压历时长，可以增加成条率和适度增加细胞破碎率，促使茶多酚酶促转化充分，一般轻压25min，重压10min，松压8min，历时40～45min，其成条率90%为适度。春季揉捻后要解块，利于下一工序发酵均匀。

5.发酵

揉捻适度的揉捻叶装于竹篓筐内发酵，堆叶厚度不超过40㎝，上盖湿布巾，置于红茶发酵室，发酵室温度控制低于30℃，相对湿度大于85%，且空气流通性好，至发酵叶80%为红铜色，青草气退，花果香显为适度，历时5～6 h。

6.初干

采用100型瓶式炒干机，这也是涂岭红茶特有的加工工具，前期锅温在130～150℃，投叶量有35kg，历时1.5～2h，温度先高后低，后期温度降至100～110℃，至条索已基本形成，手握有刺手感，六七成干即可下机摊凉。

7.摊凉

初干后的茶叶要摊凉于竹制直径1.1m的簸箕上，厚度不超过10㎝，放置于凉青架上，历时2 h，达到平衡水分、散失部分水分目的。

8.辉干

温度掌握还是先高后低，前期温度110℃，后期温度降至90℃，历时1～1.5h，至条索紧结、圆直，手搓成末为适度。

初干与足干仍采用传统的铁锅，木质燃料，其滋味和香气都有别于其他燃料，樟树与桉树等有异味的树种均不能作为燃料。

9.品质特征

“涂岭红茶”外形：紧结、重实、色泽银灰、油润、匀齐；汤色：红艳、明亮；香气：浓郁、香显、纯正；滋味：浓稠、醇厚、鲜爽、回甘；叶底：匀整、红亮。