让消费者尽享甜蜜

Jo Smewing

烘焙食品市场利润丰厚。有研究表明，过去五年其在中国已实现了14%的增长。如今，烘焙食品的种类成百上千，面对如此丰富多样的选择，即便是注重饮食健康的消费者也可享受一系列美味的烘焙食品。被众多选择宠坏的消费者们，已练就了前所未有的“火眼金睛”。由于消费者的口味在不断变化，为其供应的产品系列也随之而改变。这说明，甜味烘焙食品市场在中国占据产业内的最大部分，不仅多元化并且竞争激烈。

这同时也意味着制造商要始终竭尽全力追求卓越，确保其产品具有最大吸引力。能影响消费者满意度的不只是味道，最终产品的质构也会影响其对产品的认知，并最终决定他们的选择。

流动测试仪助您“激流勇进”

许多焙烤食品的原料，包括面粉、淀粉、乳化剂和膳食纤维都是粉末或颗粒状的。原料的可加工性及性能受其自身特性的影响，包括颗粒大小和形状、含水率和表面摩擦力、以及环境因素，如温度、湿度及贮存时间。粉体流动测试仪可以客观地、重复地测量粉末的流动性、凝聚性以及结块性，帮助面包师预测原料在贮存、混合及加工中可达到的理想状态。这有助于减少配料量不一致，混合不均匀或造成机械设备堵塞等问题，所有这些都可能浪费时间和财力。

粉体流动测试仪由程序控制，进行切片、剪切、压缩、挤压及循环曝气中的任一组合操作，尽可能准确地复制烘焙房中的独特条件，对产品的特点及在生产中的可能表现给出准确的分析。

面团滚滚财源来

面团的调配是决定烘焙食品质量的关键因素，烘焙食品的许多质构特性在这一制作早期就已确定。在这一阶段运用质构分析，可以令面团达到最理想的稠度和质地，并最大限度地减少浪费。

延展性是衡量面团质量的重要指标，因此面团是否具有粘弹性至关重要。不易延展或太粘的面团将不能保持期望的形状，最终将导致产品变形或不能达到焙烤成品理想的体积。业界闻名的面团延展性测试装置可精确测量这个特性：测试可以揭示在经过较长松弛时间，或添加了诸如乳化剂或酶等配料成分后，面团所表现出来的特性。使用钩状探头，将制作成形的面团条拉至断裂点并测量此力。最大延伸阻力及面团条被拉断时所达距离也可以被测量和记录下来。

面团粘性是预测加工性能及成品质量的另一个重要指标。它可受诸如酶平衡、过量水分或过多面粉等因素的影响。如果面团太粘或太干，都可能导致机械设备堵塞，从而无法达到理想的结构目标。两种测试方法可用于量化面团粘性。陈-霍斯尼生面团粘性测试装置（The Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig），适用于小样本，采用了研磨表面圆柱探头，而沃伯顿面团粘性测试装置（The Warburton’s Dough Stickiness Rig）则使用扁平圆板，来测试经过滚圆和分割后较大的面团样本。在这两种情况下，该板/探头都与面团产生接触，质构分析仪的水平臂上有一个力量感应元，用以测量从面团中拔出探头时，使其互相分离所需的作用力。该力读数越高，面团粘性越大。

让最终产品完美无暇

烘焙最终成品的总体积对面包师和消费者来说都非常重要。食品体积测定仪（The Volscan profiler），是一种非接触式激光测量仪，可精确测量食品的体积，并通过消除体积或重量的不一致，更加严格地控制生产。该产品在合适的支撑位置被安装在引脚处并可旋转。在它旋转食品时，激光测量食品的外形（通常不到六十秒），并自动记录长度、宽度、高度和体积。该数据可通过二维视图或三维视图进行查看，以便对测量结果进行视觉判读与比较。

对诸如蛋糕的烘焙食品，弹性是消费者购买时一个重要的衡量指标，人们普遍认为蛋糕弹性越大就越新鲜。Stable Micro Systems 革命性的“V”型挤压附件利用科技再造消费者在日常生活中测试新鲜度这一过程。 做成“V” 型的指状物连接在质构分析仪上，以一个角度固定，可模拟一个典型的挤压动作。这些指状物可以执行标准化的，可重复的测量，测量到的力值越小，表示产品越柔软。弹性是由产品受到挤压后恢复成原状的难易程度来确定的。

美美的“咬上一口”

对于许多消费者来说，美美的咬上一口焙烤食品，是他们对食品质构的第一次真正体验。消费者对产品的特性要求因产品不同而存在显著的差异。在选择一块香浓的蛋糕时，他们可能喜欢柔软、黏糊糊的质地，但对法式巧克力面包则期待轻薄的口感。因此咬力（使用连接到质构分析仪的刀片进行测试）是对甜味烘焙食品成品的一项重要测试。它可以模仿人口对食品的初次咬切。

全球甜味烘焙食品市场在欧洲继续发展壮大。许多不同的因素综合在一起能使产品对消费者充满吸引力。其味觉和嗅觉固然重要，但产品的质构和口感也是追求完美产品不可或缺的因素，因此质构分析发挥着关键的作用。在生产的各个阶段，采用客观的质构测试方法，可帮助制造商和产品开发团队优化配方，简化流程及程序，向日益扩大的消费者群体更加有效地推广他们的产品。

值得一提的是，Stable Micro Systems 是领先的物性分析设备的设计者与生产商。所生产的设备已应用于全球多所实验室，用于食品工业、包装业、制药业、个人护理产品、涂料与涂层以及其他制造业的检测。

作者系Stable Micro Systems的应用经理