谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

Study on the influence oftransglutaminase on the water retention ofthe fresh chicken preparation

马景球*（岭南师范学院，广东湛江　524048）

*马景球，男，1985年出生，2013年毕业于华南农业大学食品加工与安全专业，助教。

谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

Study on the influence oftransglutaminase on the water retention ofthe fresh chicken preparation

马景球*
（岭南师范学院，广东湛江524048）

*马景球，男，1985年出生，2013年毕业于华南农业大学食品加工与安全专业，助教。

生鲜调理鸡肉食用方便、营养丰富，广受消费者的亲睐，现已成为调理肉制品消费的主要品种之一，并逐渐成为消费的主流，但其品质是生产流通和消费过程中备受关注的因素。其中，肉制品的保水性会影响到产品的品质进而影响到产品的经济效益，甚至会制约着肉制品的快速发展。目前，有关生鲜调理鸡肉制品保水性的研究较少。本文主要研究谷氨酰胺转氨酶（TG）对生鲜调理鸡肉保水性的影响，通过优化并确定生鲜调理鸡肉保水性的最佳工艺。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜鸡胸肉、淀粉、食盐、味精、白糖，均购于中山市库充市场；谷氨酰胺转胺酶（TG），日本味之素株式会社。

1.2仪器名称

AL104电子天平，瑞士梅特勒-托利多；TCD- 120A副食保鲜柜，青岛海尔冷柜总公司；HH- 4数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；DOB360w多功能气调包装机，上海青葩食品包装机械有限公司；TA- XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.3试验方法

1.3.1生鲜调理鸡肉制作

生鲜调理鸡肉配方（按100 g鸡胸肉计算）：食盐2 g，味精0.3 g，淀粉2 g，白糖1 g。购买回来的新鲜鸡胸肉，于0℃~4℃条件下用清水洗净，切成大小一致的鸡块，修整去除多余的脂肪和胫骨。将按配方设定的辅料添加到已经修整好的鸡块中混匀，调制后用真空包装好，置于0℃~4℃冰箱中保存，制成生鲜调理鸡肉制品。

1.3.2单因素试验

将TG作用温度选定设为45℃，保温时间设定为1 h，酶浓度（占原料肉的百分比）分别为0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，测定生鲜调理鸡肉制品的出品率和感官品质。

将TG保温时间设为1 h，酶浓度为0.4%，设定转谷氨酰胺反应温度分别为常温、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃，测定生鲜调理鸡肉制品的出品率和感官品质。

将TG反应温度为设35℃时，酶浓度为0.4%，保温时间分别设为不保温、0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5 h，测定生鲜调理鸡肉制品出品率和感官品质。

1.3.3正交试验

根据单因素试验结果，设计三因素三水平L9（34）正交试验，因素水平见下表1。

表1　谷氨酰胺转移酶因素水平表

1.3.4出品率测定

生鲜鸡肉调理制品煮制前用吸水纸吸干产品表面的水分，精确称重（W1），熟制后冷却至室温，用吸水纸吸干产品表面的水分，并再次精确称重（W2）。

W1——煮前产品质量，g；

W2——煮后产品质量，g。

1.3.5感官评定方法

样品在2℃条件下解冻12 h后，置80℃水浴中加热5 min，再冷却至室温，以便供评价员进行感官评定。本试验感官评定标准：10名从事食品研究的人员组成评定小组，评定过程互不交流，样品评定之间需用清水漱口，采用感官评价的评分检验法，从色泽、香（气味）、味（肉汤滋味）、弹性（组织状态）、嫩度5个方面对样品进行感官评定，打分评定分数采用100分制，每个指标权重不一，权重系数分别为色泽0.15、气味0.25、肉汤0.30、弹性0.20、嫩度0.10，以10位评定员的平均分为各指标的评分，其总分为各项权重系数与评分的成绩之和。试验的感官评分标准见表2。

表2　冰鲜鸡肉调理制品感官评分表

1.3.6肉品质构测定方法

室温下采用质构仪测定鸡肉制品的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性。质构仪参数：测定前探头速度3.00 mm/s；测定时探头速度5.00 mm/s；测定后探头速度5.00 mm/s；测定距离10.00 mm；探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型自动；触发力50g；探头型号P/36R。

2　结果与讨论

2.1单因素试验结果与讨论

2.1.1 TG添加量对产品出品率和感官的影响

TG对产品出品率和感官的影响见图1。由图1可知，不同TG添加量对产品出品率和感官均有影响且其影响是一致的，当TG添加量为0.4%时，产

品出品率达到最高值，感官评分也最高，当TG添加量继续添加对产品出品率和感官影响均不显著，因此选择TG添加量为0.4%作进一步的试验。

图1　TG添加量对生鲜调理鸡肉制品出品率的影响

2.1.2反应温度对产品出品率的影响

反应温度对产品出品率和感官品质的影响见图2。由图2可知，随着反应温度的增高，产品出品率不断提高，相应地，感官评分也逐渐增高，当温度达到35℃前，出品率增幅较明显，当温度超过35℃时，产品出品率和感官评分增幅不明显甚至降低，可能与反应温度过高促使TG酶部分变性失活有关，由此可见反应温度为35℃时，产品出品率和感官评分达到最高值。

图2　TG反应温度对生鲜调理鸡肉制品出品率的影响

2.1.3保温时间对产品出品率的影响

图3　TG保温时间对生鲜调理鸡肉制品出品率的影响

保温时间对产品出品率和感官品质的影响见图3。由图3可知，随着保温时间的延长，产品出品率和感官评分逐渐增高，当保温时间为1.5 h时，产品出品率达到最高值，保温时间继续延长时，产品出品率提高不明显。同时，在保温时间为1.5 h时，感官评分最高，保温时间继续延长，感官评分不但不增加反而降低。因此，保温时间选择1.5 h最为合适。

2.1.4 TG作用条件对产品质构的影响

TG作用条件对生鲜鸡肉调理制品质构的影响见表3。

表3　TG对生鲜调理鸡肉制品质构的影响

如表3所示，TG的反应温度对调理鸡肉制品的硬度影响极显著，在45℃时，硬度最大，可能原因是温度越高，TG部分变性失活，失去其水分保持剂作用，使肉制品的硬度增大。TG添加量对鸡肉弹性的影响显著高于反应温度及保温时间对其的影响。保温时间对调理鸡肉制品的粘聚性的影响不显著，在高温作用下，TG对调理鸡肉制品的粘聚性增大，粘聚性受TG添加量的影响显著。调理鸡肉制品受TG作用条件的影响显著，但彼此不存在明显的交互作用。

2.2正交试验结果与讨论

TG对冰鲜调理鸡肉制品出品率L9（34）正交试验结果见下页表4。

通过L9（34）正交试验，由表4可知，对产品出品率影响主次顺序：TG添加量＞反应温度＞保温时间，通过极差分析，直观分析的最佳条件是A2B2C2，即TG添加量0.4%，反应温度35℃，保温时间1.5 h。

根据上述试验所得的TG的最佳作用条件，通过对该条件下产品出品率和感官品质的测定，对试验结果进行验证。以空白试验为对照，通过3个平行样比较正交试验条件下产品的出品率，即TG添

加量0.4%，反应温度35℃，保温时间1.5 h，验证结果见表5。

表4　TG正交试验结果

表5　优化条件指标测定表

由表5可知，优化条件下的产品得率和感官评分均高于对照组，且差异显著，证明该优化条件较为理想。最终确定TG的作用条件定为：TG添加量0.4%，反应温度35℃，反应时间1.5 h。

3　结论

试验结果表明，谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉制品的保水性控制的最佳参数为：添加量0.4%，反应温度35℃，保温时间1.5 h。

参考文献

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［5］孙京新，褚庆环，王天龙，等.原料成熟时间、磷酸盐添加量及蒸煮温度对鸡胸肉制品出品率的影响［J］.肉类工业，2006（11）：20-22.

MAJingqiu*
（Lingnan normal university，Guandong Zhanjiang 524048，China）

摘要采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶（TG）的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选，进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数（添加量、反应温度和保温时间）。试验结果表明，当TG添加量0.4%，反应温度35℃，保温时间1.5 h时，生鲜调理鸡的保水性效果最佳。

关键词谷氨酰胺转移酶；生鲜调理鸡肉；保水性

AbstractSinglefactorandorthogonalexperimentswereappliedtostudiedtheaffectiononthefreshpre- processedfresh chickenbyaddingamount,reactiontemperatureand temperaturekeepingtimeofthetransglutaminase(TG). Theoptimum water retention control parameters on pre- processed fresh chicken for TG were obtained. Results showed that the water retention of the fresh chicken preparation was best when the amount of TG added was 0.4%, reaction temperature was 35℃,andtemperaturekeepingtimewas1.5h.

Keywordstransglutaminase；fresh chicken preparation；water retention

收稿日期：2014- 11- 12

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.012

文章编号：1673- 6044（2015）01- 0035- 04

文献标识码：A

中图分类号：TS201.2+5