茶乡湄潭与文军西征

程磊

独芽的味道

如果问起贵州最具代表性的茶，湄潭翠芽算是一个在省内公认的好茶，我们在贵州的寻茶之旅，就从湄潭翠芽开始了。湄潭是贵州第一大、全国第二大产茶县。

贵州第一大产茶县——湄潭的采茶女在演示采摘独芽茶青

不同于西湖龙井的一芽一叶、一芽两叶，湄潭翠芽茶如其名，用的是极致的独芽。原产地的原料，按照标准工艺生产才能冠以湄潭翠芽之名。芽头所制绿茶是高档茶类的普遍认知，也决定了湄潭翠芽是绿茶中的“贵族”之定位。

作为湄潭翠芽的技艺传承人，湄潭阳春白雪茶业的总经理黄建峰请我们喝的是明前翠芽，外形扁直光滑、匀整绿润。喝绿茶最为干脆利索，一只200多毫升的玻璃杯，沸水温杯，3克茶叶放进去，待沸水温度稍降，提壶冲泡，便可以开始观察翠芽在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，所谓“茶舞”。

眼前的这杯湄潭翠芽，冲泡之后清澈见底，清香扑鼻。浸泡几秒的工夫，芽叶全部舒展，漂亮而完整的独芽，碧绿的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映，像春染杯底，绿满晶宫。细细品饮，幽香鲜雅，溽热顿消。第二泡，茶汤颜色更为翠绿，喝起来芬芳香郁，有回甘，唇齿之间栗香充盈。

这一口茶的背后，是无数辛劳：茶树栽种至收获需历时5年，每亩莲心独芽仅产2公斤；每公斤大约6.5万颗芽头，即每杯需约200颗芽头。若是要喝到明前绿茶，茶工们要在清明前10天的清晨6点至10点，采莲心独芽或一芽一叶初展，每公斤成品茶需茶青5公斤；从采摘到成茶，历21个小时，24道工艺，98道工序，成就了我手里这杯湄潭翠芽茶。

“炒茶是一件苦差事。”黄建峰说，最难的就是高温考验，最初都是烧柴火或木炭，将一口大锅支在火上，当温度达到200℃时，就可以将茶叶倒进锅内，这称为杀青。将茶叶倒进锅内，要用手不停地抓、抖，而且必须做到手不离茶、茶不离锅。炒茶要经过四个步骤，杀青、理条、作型、提香，当茶叶散发出类似兰花的香味时就能出锅了。因为炒茶程序复杂烦琐，就算功力高深的炒茶人，一天也仅能炒制出几斤茶叶。

阳春白雪茶业至今仍保留着手工制茶的生产线，由经验丰富的老茶人来完成上述过程。不过更大规模的产量，从光波杀青、提香到智能风选，整个生产过程实现高度自动化。

一片茶叶，与其生长的环境有莫大的关系。据老一辈茶叶专家考证，贵州是个古老茶区这一点已成为定论。云贵高原、西双版纳地区是世界公认的茶叶原产地，贵州植茶与其得天独厚的生态环境有关。茶树的生长与空气、温度、光照、土壤等因素密切相关，贵州是国内唯一兼具“低纬度、高海拔、寡日照”条件的原生态茶区。

“不是每颗芽叶都有资格踏上通往茶香的旅程。”湄潭翠芽是典型的栗香型茶，与其特殊的生长环境有关。湄潭地处贵州高原北部，大娄山南麓，乌江北岸，在名城遵义东南侧，常年云雾缭绕。当地气候温和，雨雾日多，土壤肥沃，结构疏松，含矿物质丰富，对茶树生长和茶叶品质极为有利。

数千年前，湄江水从贵州遵义的东北方向顺势而来，流水汇进乌江、湘江、长江，催生了古老的中华文明。在经过遵义东面的峡谷时，冲刷出一个倒U字形的弯道。这个弯道形似人们欢笑时舒展开的眉毛，启发了为城镇命名的官员，“湄潭”由此得名。

汉代，贵州绿茶已经成为有名的土特产品，并出现了茶树种植园的记载。晋朝傅撰在《七诲》中，记载了当时八种珍贵的特产，茶便在其中。到了唐代，贵州绿茶的优异品质，为茶圣陆羽所发现，陆羽在《茶经》中记述，茶在“黔中生思州、播州、费州、夷州。……往往得之，其味极佳”。对照今天地理位置，历来注释虽各有出入，但有一点是一致的，所辖范围应包括今贵州省的大部分地区。贵州大部分地区都已能生产“其味极佳”的茶产品，其中的夷州，就是现今湄潭和凤冈两县的辖区。“其味极佳”，应该说，这是对贵州绿茶最高分量的评价。

一场联姻

尽管明清两代，湄潭便有贡茶，这点茶叶送达皇宫，不仅路途遥远，就连走出湄潭都极为艰辛。明、清和民国初期，湄潭通向外界的只有5条驿道：西南通遵义道宽6尺，北通凤冈道宽3尺，南通瓮安道宽1尺6寸，而东南到余庆，西北达正安道仅宽尺余。贵州不发达，源于交通不便，湄潭亦然。从另一个角度看，这却成了保护自然资源与环境的天然屏障。

“振兴湄潭”的口号，可远溯到百年前，“戊戌变法”推行新政所激起的微澜，也影响到湄潭，开始苦苦寻找兴湄富民之路。1930年以后，有了以饲养柞蚕及加工为主业的贵州丝织厂，后来也有了“七七”纺纱厂，即便是再往后的烟草种植，都未能改变湄潭的贫弱。

契机出现在上世纪30年代。1939年10月，国民政府农业部中央农业实验所和中国茶叶公司在湄潭筹建实验茶场。三个月后，国立浙江大学西迁湄潭办学，很快与实验茶场联姻。研究湄潭历史是湄潭县文体广电新闻出版局局长岳龙的最大爱好，据他介绍，这场联姻几乎决定了湄潭接下来70多年的产业发展的重心，也让湄潭成为中国当代茶业发展的起点站。

当时的实验茶厂相当于现在国家级的农科院，并且是茶专业农科院。浙大西迁，带来的是更多专业型科研人才。在中国现代茶叶历史上，没有一个地方像湄潭这样汇集了张天福、刘淦芝、李联标、徐国桢等这么多重量级茶学专家。战争使得这些名字与湄潭这座黔北小县城紧紧相连，英国近代科学技术史专家李约瑟1944年10月远赴湄潭考察，回到英国后，他在发表于《自然周刊》的一篇文章中写道：“遵义以东75公里的湄潭，是浙大科学活动的中心，他们是中国科学事业的希望。”李约瑟毫不吝啬地将这里称之为“东方剑桥”。

这场“文军西征”，使湄潭在10年时光里一度成为中国现代茶叶圣地，在科研、生产、种植等诸多方面，都占领了全国的制高点。从抗战时期到新中国成立，再到后来改革开放，茶树的病虫害防治也是从湄潭拉开的序幕。一些有影响的茶树种植论文如《湄潭茶树土壤之化学研究》、《湄潭茶树病害之研究》等皆写于这一段时间。

当前全球都在使用的茶树密植免耕技术也是诞生于当时的湄潭，过去人们栽茶树都是丛栽，行栽最先就是在湄潭开始，这一密植免耕技术在全国引起轰动，并获得了联合国教科文组织新发明奖。1975至1980年，前来湄潭取经的专家多达5万人左右。

现在的湄潭，翠芽早已名声在外，而这几年声名鹊起的还有遵义红红茶。

“半亩向阳地，全家仰菜根。曲渠疏雨水，密栅远鸡豚。丰歉谁能补，辛苦共尔沦。隐居哪可及，担月过黄昏。”1940年，苏步青随浙大西迁到湄潭时，写下了这首描述当时生活窘迫的诗。在这里的七年工作生活，在如豆的桐油灯下，他使微分几何的研究上升到了一个新境界。每个演算、研究的深夜，他的日本妻子轻手轻脚端来的，是一杯根植于当地土壤的红茶。

这杯红茶是遵义红的前身，遵义红是湄潭茶叶兴县的一大“意外”。中央实验茶场研发的第一款茶，其实是红茶，当时称为湄红，后称之为黔红。红茶是当时中国重要的出口商品，茶叶贸易是赚取外汇的重要渠道。抗战爆发，使传统安徽、福建等红茶产区相继被切断，贵州成为新开辟的红茶产区，通过出口以购买军用物资，是其肩负的任务，主要出口苏联和东南亚地区。

改革开放以后，随着湄潭翠芽的崛起，为了丰富产品类型，中断了数十年的贵州红茶的开发提上日程。2008年，在黔红的基础上，根据湄潭当地的茶树品种，如“601”、“苔茶”、“419”、“福鼎”等中小叶品种茶青，经福建制茶师有机拼配后，制出的红茶外形紧细圆直、油润、金毫显露，汤色红艳明亮，滋味鲜浓醇厚，叶底嫩芽的红茶。茶界泰斗张天福老人品过该公司的红茶后，大加赞赏，说该红茶是“湄潭茶叶品质与福建工艺的最佳结合”。

湄潭县随即决定要打造一个公共品牌，取名为遵义红。2009年，盛兴茶业公司申请注册“遵义红”红茶商标。“这个名字取得太好了。”盛兴茶业的总经理甘蜜形容遵义红后来的发展，他定义为异军突起，“成为和祁红、滇红站在同一高度的高品质红茶，与翠芽一起，成为贵州的两大茶品牌。”

一片神奇的叶子

人才、技术、环境，构成了湄潭以茶兴县的天时地利人和，这片叶子的神奇魔力才刚开始。

尽管新中国成立以后，交通已经得到了极大的改善，但湄潭仍要面临的是，和云贵高原大部分地区一样，湄潭分布着广泛的喀斯特地貌。交错的地质断层，让这里遍布山峰沟谷，零碎的坝地镶嵌在丘陵之间。相对于平原地区规模化的农业生产，大自然给湄潭设定的地形条件，刚够上了及格线。

植茶无疑是因地制宜、把劣势变成优势的最佳产业。距离湄潭县城20多公里，兴隆镇龙凤村田家沟组，即便没有邻近的核桃坝村那样大片成规模的茶园，茶，也依然成为独特的调味剂，改善了生活，留住了环境，还成了发展旅游服务业的载体。

进入田家沟，整洁的进村公路和光鲜的民居显示出当地的富裕，这里原来就是一个有着数百年历史的传统农业村寨。在保有地方特色的前提下，政府设计出“黔北民居”风格的建筑图集，并由财政进行补贴，引导村民房屋升级。村民们居住的房屋几乎全保留着原始的结构和样式，小青瓦、坡面屋、穿斗枋、转角楼、雕花窗、白粉墙这类典型的黔北民居，嵌在茶山的山坳里，就像质朴天然的乡村女孩，藏身于山峦叠翠中。

茶山的日子与家养的动物是分不开的，在村子里，我们看到了带领鸡群消食的大白鹅、带着一群小猪排队走楼梯的猪妈妈，除了少数有攻击性的动物被拴了起来，其他的都在村子里乱窜，热闹得很。两位捧着茶杯的老人将简易桌子搬到露天的路边下棋，身旁懵懂小孩的童言童语以及桌腿边相倚的猫狗，如此鸡犬相闻的安宁生活，就这样猝不及防地映入眼帘。

如果把目光回溯到2008年之前，村民收入主要靠外出打工，年人均收入还不足800元。看着紧邻的湄江镇核桃坝村农民靠茶叶过上了富裕生活，村里请来核桃坝村茶产业的领头人何殿伦老支书召开动员培训会，邀请县茶桑局专家对村里的土质和气候做详细分析，并集资购进茶枝开展育苗，第二年就栽种叶形长大、易于采摘、产量高的“黔湄601”茶200亩。茶业的兴起改变了村里的生活，这才有了上面安逸的一幕。

到了采茶季节，茶农田仁慧每天清晨上山，一上午能够采茶15斤左右。到了傍晚6点，村里茶青交易市场的钟声准时敲响。这是她和茶农们卖茶的时间。“田头就有交易市场。”田仁慧说。

2015年，她家的9亩茶园，将带来将近8万元的纯收入。新的交易机制，给茶农带来更多收入。“以前田头交易时，被茶商随意压价的情况没有了。”过去几年，湄潭县根据茶产业发展需要，按每万亩一个的规划，投资修建了近60家这样的交易市场，实现了茶区全覆盖。

田家沟只是乡村发展的一个缩影，到了茶园的丰产期，湄潭茶农年平均收入基本都超过3万元。田家沟属于后发展的茶区，尝到甜头后的村民又结合退耕还林工程发展茶园160亩。如今，全村人均茶园1.7亩，形成了“山上是森林，山腰是茶园，山脚是良田”的乡村美景。

整个湄潭因为植茶，森林覆盖率超过60%，48万亩茶园染绿，3.6万栋黔北民居点缀山水间，雅致的田园风光、多元的民俗文化，对城市喧嚣中倦怠的人们有着强大的吸引力。这正是湄潭茶产业发展的新机遇——乡村旅游。

2014年全国“两会”期间，在人民大会堂贵州厅，习近平总书记到贵州代表团参加审议。贵州省委书记陈敏尔在汇报贵州空气质量时，习近平感慨：“现在，PM2.5、空气质量直接关系百姓的幸福感，将来贵州可以卖‘空气罐头。”在汇报贵州茶叶产业时，习近平问贵州绿茶，“比龙井怎么样？”

习近平关心的两个问题，恰恰是湄潭将茶园与乡村旅游结合，形成新的发展模式的基础。我们离开湄潭的时候，县政府正在给50万亩茶园修建能方便游客深入到内部的木质栈道，在他们的构想中，栈道将承载喜欢摄影、绘画、散步、慢跑的城市人，来到乡村，除了根植于当地特有的食材和民俗文化，还可以在这里更有情趣地生活几日。

田家沟村民谭世才的农家乐，两年前就已经享受着旅游业带来的收入，作为曾在外地打工的大厨，他烧得一手地道的黔北菜，他做了一锅贵州“乱炖”邀请我一同消磨这个傍晚。故土故乡因茶而兴且未来美好，他对此深信不疑。透过窗外，远处山顶上云雾弥散开来，整个村子笼罩在烟雨蒙蒙里，伴着斜风细雨，坐在贵州特有的回风炉前，一杯热茶，满口茶香，盖住了此前酸汤之味。

“表亲”茶

如同习近平所关注的，湄潭现代茶业确实“脱胎”于龙井。浙大在湄时期，把杭州西湖龙井的制作工艺引入湄潭，与实验茶场共同研制了“湄潭龙井”。这对贵州后来扁形茶的开发、对湄潭翠芽形成自身独特的工艺起了很大作用。

翠芽终究与龙井有明显不同。1958年，“湄潭翠芽”来到杭州参加名茶鉴评会，与会的专家认为，翠芽滋味醇厚，龙井香气高锐持久。共同的品质是：色泽清澈明亮，有清香、栗香或花香，滋味甘醇鲜爽。由于水土风物的原因，湄潭的绿茶品种生长更为旺盛，节间更长，所以叶质肥嫩，芽叶肥壮，采摘细嫩匀齐，经过摊晾的鲜叶按杀青、摊晾、二炒、再摊晾，而后经过低温烘干工序和手工操作后，有特有的山野清香飘逸之气。

贵州的绿茶大都与龙井的技术关联较大。贵州茶界有一说：湄潭为王，凤冈为后，两县占据了全省近1/5的茶叶种植面积。各自的主打品牌，湄潭翠芽与凤冈锌硒茶同是2015年获得米兰世博会金奖的品牌。这两个相距40多公里的相邻县城，在唐代同属夷州。两县山水相依，地形相似，自然条件接近，都有良好的森林植被，发展的步伐也较为一致，就连将茶与旅游相结合打造面向未来的服务业的战略也是一致。

凤冈锌硒茶原来有个拗口的名字，凤冈富锌富硒茶。把锌和硒这两种微量元素作为主打，是因为2004年，贵州省理化检测所对凤冈有机茶规划区内的土壤和茶叶进行检测，结果发现：凤冈县土壤中锌和硒的含量要明显高出其他茶类，且完全来源于茶树对土壤中锌硒的天然吸附。锌和硒本来就是茶叶中都有的微量元素，含量这么高很是罕见，根据茶界的认知，种植的土壤，同时含有锌和硒的，可能仅在贵州存在。

这片土地就在凤冈永安镇田坝村，这里曾是全县最贫困的地方，早时，受人瞧不起的田坝常受人戏谑：“有女不嫁田坝。”过去的20多年，田坝靠种茶叶成为中国西部第一茶叶专业村，拥有中国西南最大的万余亩富锌富硒有机茶基地。全村发展茶园近3万亩，还成为全国农业旅游示范村。

“东有龙井、西有凤冈”最早由省委书记陈敏尔在凤冈调研时有感而发，2012年在贵州任职之前的52年，他的生活工作皆在浙江，并且对茶精于品饮。这句评语，现在就是凤冈茶的发展目标。

尽管凤冈的富锌富硒被2006年纳入国家地理标志产品保护，同样富锌富硒的那片土地，有一半也在湄潭境内，即马山镇。所以富锌富硒其实并非凤冈独有，反而是“东有龙井、西有凤冈”更具渲染力。

与湄潭翠芽是以叶片形态命名不一样，凤冈锌硒茶的命名方式一目了然，它也有独芽产品，更具特色的种类是珠形茶，有些类似于碧螺春的形态。此外还有毛尖茶，干茶墨绿，条索卷曲，细长紧结，是少见的有梗无芽的绿茶，属地方特色茶，也是采摘芽头嫩叶之外品种，有明显的熟板栗香，闻起来比较清甜。

“凤冈和湄潭，是贵州绿茶的表兄弟。”凤冈茶业协会会长谢晓东说，根据他的介绍，凤冈绿茶最大的特色其实是“猪沼茶林”，综合利用沼气池就是改变农村环境的一个重要途径。

通过在茶园中有计划地配套植树，通过养猪产生的粪便为沼气池提供原料，沼气池中产生的沼气用于煮饭和照明，沼液沼渣作为有机肥用于茶园，通过这种循环链，达到提高茶叶产量和品质的目的。施用沼液沼渣的茶园，能有效防治病虫，茶叶中氨基酸的含量也要明显高出平均水平。现今该县70%为标准的“猪沼茶林”模式。