客家味道 怡养身心情

陆爱华

在秦征岭南融百越时期，中原汉民大举南迁，经赣南、闽西到达梅州，最终形成客家民系。由于颠沛流离数次南迁，因此在客家美食中，能感受到「安身立命」的生活情感。深圳海景奥思廷酒店餐饮总监田达亲临梅州探寻地道的客家文化与美食，并将此带回酒店华廷新派川粤食府。为的，就是让你能够吃一口客家菜，思一味客家情。

历史香痕

“煲”围一份安宁

在深圳海景奥思廷酒店餐饮总监田达回忆中，拨开梅州的山清秀帘，能见隐匿其中的客家围屋。历史上客家人长受外族侵扰，他们南迁后，以夯土、土坯、卵石和青砖等搭起层层迭落、极具安全感的居所，防盗匪、防野兽、防火攻，望以此围起一片祥和生活。当夜幕清凉，炊烟缭绕，且听砂锅中热腾翻滚的韵律：胡椒猪肚煲、有机凉瓜煲、盐味海鲜煲、家乡蛋饺煲……砂锅中围起热能与鲜味，屋外围起踏实的安全感，这是客家人对于生活最由衷的期盼，也是历史遗留的一道香痕。

擂茶风俗

好客养生之道

客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。在深圳海景奥思廷酒店，有位专门制作擂茶的师傅现场演绎：制作擂茶，需要一个陶制擂钵、一根山楂木或油茶树干加工制成的擂棍，还有竹篾制成的滤“捞子”。师傅首先把绿茶、芝麻、花生、金不换、小茴香等置入擂钵研成碎泥，再用捞子滤出渣，向钵内留下的“茶泥”冲入沸水搅拌成“汤”，上桌时还有炒米、花生米、萝卜干、芥蓝、眉豆等小菜相佐。同时，擂茶还有不同养生搭配，以嫩艾叶、薄荷叶可祛湿，以桂皮、胡椒可御寒，不同甘香滋味，依你定制。

土养家禽

明的暗的肉念

对于肉食动物来说，客家菜可谓是天堂。客家人吃土养家禽时追求原汁原味，“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”是客家人的食肉信条。就先以客家常见的土猪肉来论，也肉尽百味：有清炖客家全猪汤的清冽甘甜;客家炆猪肉的浓郁风情;手打猪肉丸的弹跳愉悦;梅干煲家猪肉的恋恋风尘;风味萝卜丸的清心静雅……还有引人深思的“农家杨梅丸”，其是否真的加入了杨梅？深圳海景奥思廷酒店餐饮总监田达解释道：“第一：梅头肉就是猪身上肉质最好部位之一，第二：形色与杨梅相似，农家杨梅丸故由此得名。”你可以在以上菜肴中感受猪肉的丰满灵魂，也可以在客家酿豆腐中暗含一丝窃喜的肉念。同时，还有客家盐焗鸡、客家三杯鸭能让你换换口味，收获肉欲国度的不同欢心。

手作粄食

传统贤惠客家女

在客家美食中，不得不提客家的米食——粄，喜欢吃大米的客家人，创造了好多让人欲罢不能的诱人米食，客家人统称之为“粄”。这些美味诱人的粄，从种到收到成品，全都出自双手粗糙的客家女人。粄，是纯良淑德的客家妇女送给客家人最珍贵的礼物，也是最能代表地道客家的独特风味。客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。深圳海景奥思廷酒店精选出具有咸、鲜、甜、清不同特点代表的客家艾粄、龙川细粄、客家艾粄、婆婆萝卜粄供你享用。

编辑推荐

与食物相会，就如与食物谈一场恋爱。当风卷残云过后，总有那几位会在我心中留下几片云彩。

胡椒猪肚煲

在湿冷的季节，以猪肚健脾胃、胡椒祛湿、白果润肺，贴心地把沉闷的疲惫都扫去，留下润白的躯体，逍遥别趣。

风味萝卜丸

丝丝白玉与香菇、虾米、猪肉团团缠绵，在蒸笼里享受仙境升华，相互交付出最宝贵的甘甜润滑。

家乡蛋饺煲

抿破薄嫩的蛋皮，内里肉馅相连却又粒粒分明，喝一口汤，胡椒味随即袭来，化开这锅里的恩恩怨怨。