郫县豆瓣酱：建立产品安全追溯体系确保食品安全

褚沙舟

郫县豆瓣酱是一道传统调味品，产于四川省郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。在2015中国食品安全卓越典范单位的评审中，四川省郫县豆瓣股份有限公司在国内200多家候选企业中脱颖而出，夺得2015中国食品企业国际贡献奖。

论坛组委会相关负责人表示，作为中华传统饮食文化的代表，郫县豆瓣酱历经300余年的发展历史，在传承传统制作技艺的基础上，进行了绿色现代化工业生产的改良，在原料种植、豆料筛选、制曲、发酵加工、腌制等生产流程中严把食品安全质量关。同时积极探索中国调味品文化的国际化传播路径，凸显出中国食品企业在安全生产及秉承“文化走出去”发展战略的贡献与成就。

中国食品企业国际贡献奖是中国绿色食品安全发展论坛设立的国际公益性奖项，表彰以绿色安全健康为理念，积极应用纯天然原料、安全技术、绿色生产方式、绿色能源，建构食品安全生产全产业链体系，努力提供天然健康、可持续、无害化产品与解决方案，传播弘扬中国传统饮食文化的各类社会组织机构。

“严守食品安全关一直是郫县豆瓣酱传承发展的根源，针对传统加工工艺与现代工业化结合的过程中，引入科学量化的生产流程检验检测指标，建立产品安全追溯体系，确保食品安全成为产品美味的生命线。” 四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良表示，绿色、安全既是食品企业可持续发展的灵魂，也是中华饮食文化传承发展的重要载体。

据介绍，为了从源头确保产品质量，郫县豆瓣酱对于制曲、发酵等生产流程从温度、湿度、空气质量上严格把关，确保米曲霉等微生物菌种群落在极佳的环境中充分裂变生长、纯化。同时，选取岷江上游都江堰自流灌溉区的优质水源，水质符合《地面水环保质量标准》GB3838-88Ⅱ类水域标准，富含锶、硒、偏硅酸等微量矿物元素，提高了豆瓣酿造发酵的营养物质数量与质量。

“食品安全、绿色生产是食品企业安身立命之本，也是践行‘走出去发展战略，促进中国食品企业与国际社会交流的重要基础。”中国食品工业协会副会长张俊修表示，中华饮食文化博大精深，作为国家级非物质文化遗产之一的郫县豆瓣酱，需要在秉承质量安全的基础上，进一步打好“文化牌”，为践行中国品牌国际化贡献力量。

郫县豆瓣酱是四川省郫县特产、中国地理标志产品，由郫县人陈守信始创于清康熙年间，至今已逾300年历史，其用料考究，以传统工艺精酿发酵而成，是川味食谱中常用的调味佳品，素有“川菜灵魂”之称。2008年郫县豆瓣被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。