网箱海养卵形鲳鲹饲料与肌肉品质评价

杨欣怡，张凤枰,,*，赵 鑫，卢加文，罗彬月1,，宋 军1,，刘耀敏1,，王锡昌

（1.通威股份有限公司检测中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室，四川 成都 610041；4. 海南威尔检测技术有限公司，海南 澄迈 571924）

网箱海养卵形鲳鲹饲料与肌肉品质评价

杨欣怡1,2，张凤枰1,2,3,*，赵 鑫3，卢加文4，罗彬月1,3，宋 军1,3，刘耀敏1,3，王锡昌2

（1.通威股份有限公司检测中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室，四川 成都 610041；4. 海南威尔检测技术有限公司，海南 澄迈 571924）

本实验结合喂养饲料，对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析，并对其营养品质进行评价。结果表明：饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求；养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%，其脂肪含量高于其他鲳鱼；肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计），其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%，鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%，其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准，饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸；肌肉中共检测出27 种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量分别为（32.72±0.05）%、（0.64±0.04）%和（5.05±0.23）%，其n-6与n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸总量（saturated fatty acid，SFA）均符合英国卫生部推荐要求。研究表明：养殖卵形鲳鲹肉味鲜美，必需氨基酸含量高、组成均衡，多不饱和脂肪酸、DHA含量较高，具有较高的食用和营养价值；饲料营养成分基本满足卵形鲳鲹生长需求，但若能调整该配合饲料的蛋氨酸含量、n-3系列脂肪酸含量，可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质。

卵形鲳鲹；饲料；肌肉；营养；品质评价

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus），地方名黄腊鲳、金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲹科，鲳鲹属，是一种名贵的海水养殖经济鱼。卵形鲳鲹体型侧宽且扁、卵圆形，肉质无刺且鲜嫩，脂肪量高，体色艳丽，属暖水性中上层鱼类，最适水温24～28 ℃，盐度在5‰～32‰之间均可养殖。卵形鲳鲹主要分布于印度洋、澳洲、日本、中国，以及美洲热带和温带的大西洋、非洲西岸等地，其养殖成活率高，目前是福建、广东、广西和海南主要的海水养殖品种之一，我国养殖年产量约7 万余吨。近年来，国内外关于卵形鲳鲹的研究主要集中于其生物学特性[1-2]、养殖技术[3-4]、饲料营养[5-6]、肉质营养[7-8]、疾病防控[9-10]等，而结合喂养饲料对养殖卵形鲳鲹肌肉品质进行分析评价，国内外尚未相关报道。本实验采集海南7 m深海水网箱养殖卵形鲳鲹样品，结合从幼鱼到成鱼养殖的饲料，对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸等进行分析评价，旨在充实鱼类养殖学，并为养殖卵形鲳鲹的营养需求、适合的配方饲料及其进一步加工和利用提供理论基础，从而推动卵形鲳鲹养殖和加工产业的进一步发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

2014年10月从海南省临高县海丰深海养殖基地临高新盈头咀码头采集海水养殖卵形鲳鲹作为实验材料，现场采集卵形鲳鲹饲料，2 龄鱼，随机取80 尾，均为健康鲜活个体，其体长为（20.49±1.22） cm、体高为（12.08±0.85） cm，体质量为（485.44±89.52） g。

氨基酸混合标准溶液、37 种脂肪酸甲酯混合标准溶液、13%～15% BF3-CH3OH溶液 美国Sigma-Aldrich公司；茚三酮、甲醇、氢氧化钾、正己烷、盐酸、硝酸、氢氧化钠、氯化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；Milli-Q Gradient 超纯水 美国Millipore公司；N2、He（纯度99.999%） 成都侨源实业有限公司。

1.2 仪器与设备

KJELTECTM2300凯氏定氮仪、SOXTECTM2055脂肪测定仪、2090均质仪 丹麦Foss公司；L-8900氨基酸全自动分析仪 日本Hitachi公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪、G1701EA质谱工作站、NIST 08 MS数据库 美国Agilent公司；CP224S、CP225D电子分析天平 德国Sartorius公司；101A-2B型电热鼓风干燥箱上海实验仪器厂有限公司；4-10型箱式电阻炉 沈阳市节能电炉厂。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

样品采集后立即加冰，1.0 h后运回到海南威尔检测实验室，测体长、体高，称体质量，取其背部肌肉、内脏，肌肉去皮后切成2～3 cm肉片，并分别用均质仪打成肉糜，然后将肌肉样品分成3 份，一份用于一般常规营养成分测定，另外两份置于－80 ℃冰箱中冷冻保存，待测氨基酸、脂肪酸等，分析时取出流水解冻后使用。

1.3.2 样品检测方法

饲料蛋白质测定采用GB/T 6432—1994《饲料中粗蛋白测定方法》凯氏定氮法，粗脂肪采用GB/T 6433—2006《饲料中粗脂肪的测定》酸水解-索氏抽提法，水分测定采用GB/T 6435—2006《饲料中水分及其他挥发性物质含量的测定》直接干燥法，灰分测定采用GB/T 6438—2007《饲料中灰分的测定》灼烧法；肌肉含肉率测定采用GB/T 18654.9—2008《养殖鱼类种质检验第9部分：含肉率测定》，蛋白质测定采用GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法，脂肪采用GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》索氏抽提法，灰分测定采用GB 5009.4—2010《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》灼烧法；水分测定采用GB/T 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》直接干燥法，氨基酸测定采用GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》；脂肪酸测定按照GB/T 22223—2008《食品中总脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的测定、水解提取-气相色谱法》进行样品前处理，采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行定性分析。每个项目均按3 次平行测定。

1.4 营养价值的评价

1.4.1 氨基酸

依据1973年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）[11]建议的必需氨基酸评分模式及全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式进行必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）、氨基酸评分（amino acid score，AAS）和化学评分（chemical score，CS）[12]计算，公式如下：

式中：n为比较的氨基酸数；t为实验蛋白质的氨基酸；s为标准蛋白质的氨基酸。

1.4.2 脂肪酸

[13]计算致动脉粥样硬化指数（index of atherogenicity，IA）和血栓形成指数（index of thrombogenicity，IT），用于评估卵形鲳鲹肌肉脂肪酸对人类心血管疾病发生的影响，计算公式如下：

1.5 数据处理

采用SPSS 20.0软件对数据进行统计分析，分析结果用±s表示。

2 结果与分析

2.1 卵形鲳鲹形体指标和一般营养成分分析

由表1可知，卵形鲳鲹的肝体比、脏体比较低，含肉率较高。鱼类发育阶段依次为仔鱼期、稚鱼期、幼鱼期、成鱼期。由表2可知，该配合饲料中粗蛋白质含量约为40%，而文献[16]表明卵形鲳鲹配合饲料粗蛋白需求：稚鱼≥43%、幼鱼≥40%、成鱼≥36%，可见该配合饲料能够满足其幼鱼到成鱼的蛋白质需求；文献[16]表明卵形鲳鲹配合饲料中粗脂肪需求量：稚鱼和幼鱼≥5.0%、成鱼≥6.0%，而配合饲料中粗脂肪含量为11%，远远高于其需求量；该饲料的灰分含量约为8.85%，低于文献[16]灰分最低值16%；可见该养殖饲料的一般营养成分与文献[16]卵形鲳鲹配合饲料各营养成分基本一致，能够满足其生长需求。卵形鲳鲹肌肉水分含量除高于养殖银鲳鱼69.31%外，均远低于其他表中其他鲈形目鱼类，也低于淡水养殖的南方大口鲶[17]、草鱼[18]、鲢鱼[19]、鳙鱼[20]水分；卵形鲳鲹的蛋白质、灰分与鲈形目鱼类相近；卵形鲳鲹脂肪含量远高于鲳鱼类、花鲈，这可能与鱼的品种、喂养饲料脂肪含量较高有一定的关系。卵形鲳鲹水分、蛋白质、脂肪含量与其他鲈形目鱼类存在一定差异，这与各鱼种的自身特性、喂养饲料和养殖环境等因素存在一定的关联。

表1 卵形鲳鲹肌肉形体指标Table 1 Body indices of Trachinotus ovatus

表2 饲料、卵形鲳鲹及其他鱼类常规营养成分含量Table 2 General nutritional components of feed and muscle of Trachinotus ovatus and muscle of others fish species %

2.2 氨基酸组成、含量及其营养评价

由表3可知，养殖卵形鲳鲹饲料、肌肉中检测出17 种氨基酸，氨基酸总量分别为41.45%、66.21%，均以谷氨酸含量最高；鱼类必需氨基酸除人体必需的8 种氨基酸（甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸），还包括精氨酸和组氨酸，必需氨基酸占总氨基酸的44.92%，以亮氨酸含量最高，必需氨基酸与非必需氨基酸比例为81.57%，可见该饲料必需氨基酸含量所占比例较高。一般来说，海水鱼限制性氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸[21]等，该饲料赖氨酸为2.93%、蛋氨酸0.80%、精氨酸2.80%，马学坤[22]表明卵形鲳鲹幼鱼蛋氨酸、精氨酸的最适需求量为1.21%、2.61%，说明该饲料的第一限制氨基酸为蛋氨酸，而配合饲料赖氨酸含量2.93%远高于卵形鲳鲹需求量（稚鱼≥2.2%，幼鱼≥2.1%，成鱼≥1.8%）[16]，这表明该饲料除蛋氨酸外，其他氨基酸均能够满足其正常生长需求；卵形鲳鲹肌肉以谷氨酸为最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，必需氨基酸含量为26.65%，E/T值为40.25%，该比例均高于海水养殖的银鲳、花鲈，但略低于野生的3 种鲳鱼。

表3 养殖卵形鲳鲹饲料、肌肉及其他鱼类氨基酸组成及含量比较Table 3 Amino acid composition and contents in feed and musule of Trachinotus ovatus and muscle of others fish species %

由表3可知，卵形鲳鲹鲜味氨基酸含量为25.50%，D/T值为38.51%，该比值低于表3中养殖鲈鱼的43.18%，但远高于淡水养殖的南方大口鲶[17]鲜味氨基酸比值31.10%。卵形鲳鲹味道鲜美而闻名，而动物蛋白的鲜美在一定程度取决于其谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种鲜味氨基酸的组成与含量，鲜味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强，它不仅是鲜味氨基酸，还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[26]；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[27]。由表3可知，卵形鲳鲹肌肉中谷氨酸含量最高、天冬氨酸含量次之，与表中鲈形目的鲳鱼科和花鲈一致。

蛋白质的营养价值主要由氨基酸种类、必需氨基酸含量以及必需氨基酸之间的比例共同决定的，食品中任何一种必需氨基酸含量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，长期可能会影响到人的正常生理机能[23]。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其E/T值应该在40%左右，E/NE值在60%以上[24]，网箱养殖卵形鲳鲹肌肉中E/T值为40.25%，E/NE值为67.36%，卵形鲳鲹肌肉的氨基酸组成均完全符合FAO/WHO标准。

将卵形鲳鲹肌肉中氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸毫克数，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，分别计算出AAS、CS和EAAI，结果见表4。以AAS、CS进行评价时；卵形鲳鲹肌肉中AAS、CS均以赖氨酸评分最高，卵形鲳鲹评分较低的有缬氨酸，苏氨酸，蛋氨酸+胱氨酸评分最低，卵形鲳鲹肌肉第一限制性氨基酸均为蛋氨酸，与饲料一致。由于谷物中赖氨酸含量较低，导致赖氨酸是主食大米、面粉人群的第一限制性氨基酸[25]，卵形鲳鲹肌肉中赖氨酸含量丰富，经常食用可以弥补人体赖氨酸含量不足。通过上述结果可知，该卵形鲳鲹配合饲料中可适当调整蛋氨酸、缬氨酸等限制性氨基酸比例，以提高养殖卵形鲳鲹肌肉的营养价值。

表4 卵形鲳鲹肌肉AAS、CS及EAAITable 4 Amino acid and chemical evaluation of Trachinotus ovatus muscle

2.3 卵形鲳鲹的脂肪酸组成及其评价

由表5可知，养殖卵形鲳鲹饲料中共检测出28 种脂肪酸，包括SFA（28.35%）、MUFA（31.05%）、n-6 PUFA（23.90%），n-3 PUFA（16.09%），以C16∶0、C18∶1n9t、C18∶2n-6c、C22∶6n-3含量最高。海水鱼对于PUFA的需求量大于淡水鱼，其必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）主要包括ARA、EPA和DHA等高不饱和脂肪酸[28]，该饲料中PUFA＞MUFA＞SFA，且DHA、EPA、ARA含量分别为7.43%、3.56%、0.68%，比例约为11∶5∶1，与Sargent等[28]提出的海水鱼DHA、EPA和ARA适宜的比例10∶5∶1相符。

由表5可知，卵形鲳鲹肌肉中共检测出27 种脂肪酸，SFA主要是C16∶0、C18∶0，MUFA主要是C16∶1n7、C18∶1n9t、C18∶1n9c，PUFA大多是二十碳以上，主要有ARA、EPA、DHA，其含量分别为0.27%、0.64%、5.05%，与张少宁等[8]测定结果相近。肌肉中n-6/n-3比例为2.05%，均低于英国卫生部推荐的人类食品中n-6系列和n-3系列PUFA比值最大安全上限4.0和我国的推荐标准4∶1～6∶1，研究表明长期摄食超过此限值的食品可能会引发心血管病症，从而对人体健康造成危害[13]；卵形鲳鲹肌肉中PUFA/SFA比例为1.00%，该值远高于英国卫生部推荐的食品中PUFA/SFA最低安全值为0.45[29]，其IA、IT分别为0.47和0.51，远低于猪肉（IA 0.60、IT 1.37）、牛肉（IA 0.72、IT 1.06）、羊肉（IA 1.00、IT 1.58）[30]，这表明卵形鲳鲹肌肉的脂肪酸不饱和度高，长期食用有助于软化血管、抑制冠心病和血栓。

表5 养殖卵形鲳鲹膨化配合饲料及肌肉脂肪酸组成和含量Table 5 Fatty acid composition of feed and muscle of Trachinotus ovatus %

众所周知，养殖鱼体脂肪酸组成及含量主要取决于其所摄取的脂肪水平与脂肪酸组成[31]。该饲料的粗脂肪水平能满足鱼体的正常生长，从脂肪酸种类来看，养殖饲料与肌肉相近；从脂肪酸含量上来说，饲料、肌肉中含量前5 种脂肪酸基本一致，依次为C16∶0、C18∶1n9t、C18∶2n-6c、C18∶0、C22∶6n-3，符合饲料脂肪酸组成通常可直接反映在投喂后养殖鱼类肌肉脂肪酸组成[13]。

3 结 论

采用常规生化法对卵形鲳鲹饲料及肌肉营养成分进行分析，结果表明：养殖卵形鲳鲹饲料蛋白质能满足卵形鲳鲹幼鱼、成鱼需求，粗脂肪能满足其从稚鱼到成鱼的脂肪需求；养殖卵形鲳鲹肝体比、脏体比较低，含肉率较高，肌肉水分含量约为70%，略低于鲈形目的花鲈和鲳鱼，蛋白质含量为19.48%，与鲈形目的鲳鱼和花鲈相近，而脂肪含量8.40%远高于其他鱼类，这与养殖饲料中粗脂肪含量高有一定关联。

鱼肉蛋白质的质量主要取决于氨基酸组成和含量，同时也受养殖饲料氨基酸组成和含量，特别是必需氨基酸含量影响，卵形鲳鲹饲料、肌肉中第一限制氨基酸均为蛋氨酸。研究表明，饲料中必需氨基酸的含量对动物的生长有较大的影响，利用A/E值指导下配制而成的鱼饲料可有效促进鱼类的生长[32-35]。卵形鲳鲹肌肉必需氨基酸含量较高，鲜味氨基酸占总氨基酸比例高，氨基酸组成完全符合FAO/WHO的评价标准，由E/T和E/NE比值以及AAS和CS的分值来看，该饲料养殖下的卵形鲳鲹的必需氨基酸组成均衡，必需氨基酸符合FAO/WHO标准。

卵形鲳鲹饲料中含28 种脂肪酸，其必需脂肪酸DHA、EPA、ARA比例为11∶5∶1，符合海水鱼必需脂肪酸的比例要求10∶5∶1[28]。鱼体所含的脂肪酸是人体饮食中极为重要的一部分，其中MUFA和PUFA对人体特定时期起着关键性的作用[36]，研究表明MUFA有助于降低血压、血脂及冠心病的危险性，同时还可以减低血浆中总胆固醇和低密度脂蛋白水平，减少动脉粥样硬化发生[37]，该肌肉中MUFA＞PUFA＞SFA，同时IA、IT值较低，这表明该卵形鲳鲹肌肉的脂肪酸不饱和度高，肌肉脂肪酸的n-6/n-3、PUFA/SFA均满足英国卫生部和我国推荐的标准，长期食用有助于软化血管、抑制冠心病和血栓。

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Evaluation of Nutritional Composition and Quality of Feed and Muscle of Sea Cage Cultured Trachinotus ovatu

YANG Xinyi1,2, ZHANG Fengping1,2,3,*, ZHAO Xin3, LU Jiawen4, LUO Binyue1,3, SONG Jun1,3, LIU Yaomin1,3, WANG Xichang2
(1. Inspection Center of Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Key Laboratory of Aquatic, Livestock, Poultry Nutrition and Healthy Culturing, Ministry of Agriculture, Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China; 4. Hainan Willtest Technology Co. Ltd., Chengmai 571924, China)

In order to understand the nutritive quality and nutrient components in the muscle of seawater cultured Trachinotus ovatu, the main nutrient components in the muscle and feed of seawater cultured Trachinotus ovatu were analyzed in this work. Evaluation standards of nutritive quality were based on the Food and Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization (FAO/WHO) standard mode. The general nutrient compositions were determined by routine methods. Amino acid compositions were determined with an amino acid analyzer. Fatty acid compositions were measured by gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that crude protein and crude fat of fish feed basically met the nutritional requirements of Trachinotus ovatu. The contents of crude protein, crude fat, crude ash and moisture in fresh muscle of seawater cultured Trachinotus ovatu were (19.48 ± 0.15)%, (8.40 ± 0.30)%, (1.34 ± 0.06)% and (70.84 ± 0.06)%, respectively, while crude fat was higher than other fish species. In dry muscle sample, the total content of amino acids (TAA) was (66.21 ± 1.17)%, and the content of essential amino acids (EAA) was (26.65 ± 0.54)%. Four delicious amino acids (DAA) accounted for (25.50 ± 0.54)%, the ratio of total essential amino acids to total amino acids (EAA/TAA) was 40.25%, and the ratio of total essential amino acids to total nonessential amino acids (EAA/NEAA) was 67.36%. It was clear that the content of different amino acids was stable and the proportions of essential amino acids met FAO/WHO standards. According to nutrition evaluation in terms of amino acids score (AAS) and chemical score (CS), the first limiting amino acid of both muscle and feed was methionine. In addition, 27 fatty acids were detected in the muscle of seawater cultured Trachinotus ovatu, with PUFA, EPA and DHA accounting for (32.72 ± 0.05)%, (0.64 ± 0.04)% and(5.05 ± 0.23)% of the total amount, respectively. The ratios of n-6/n-3 and PUFA/SFA in muscle indicated its food safety according to the values recommended by the UK Department of Health. Therefore, farmed Trachinotus ovatu is a species of fish with delicious taste, high content of essential amino acids, balanced nutrient composition, high nutrition value for human consumption and health benefits. This study showed that the present feed basically meet the requirements for farmed Trachinotus ovatu growth; however, the quality of farmed Trachinotus ovatus muscle may be improved by increasing the contents of methionine and n-3 series of fatty acids in the compound feed.

Trachinotus ovatus; feed; muscle; nutrition; quality evaluation

TS201.4

A

1002-6630（2015）21-0243-06

10.7506/spkx1002-6630-201521045

2015-05-06

上海市教育委员会“食品质量与安全”重点学科建设项目（J50704）；2014年四川省科技支撑计划项目（2014NZ0003）；

2015年四川省青年科技创新研究团队专项计划项目（2015TD0024）

杨欣怡（1991—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。E-mail：yangxinyime@163.com

*通信作者：张凤枰（1972—），男，高级工程师，博士，研究方向为水产品营养与安全。E-mail：fengpingzhang@163.com