地方杂交猪猪肉将逐渐成为我国猪肉市场的主流

（山东省莱芜市畜牧兽医局，山东省莱芜市莱芜猪原种场，山东 莱芜 271100）

地方杂交猪猪肉将逐渐成为我国猪肉市场的主流

魏述东，李 萌

（山东省莱芜市畜牧兽医局，山东省莱芜市莱芜猪原种场，山东 莱芜 271100）

“猪粮安天下”，猪肉是我国人们生活的主要物质基础。在城乡居民日常生活肉食类消费中猪肉一直占据主导地位，虽然在近年来所占比重有所下降，但仍是肉类消费的主体。我国是养猪大国，生猪存栏量和猪肉产量接近世界总量的一半，在世界养猪生产中占有重要地位。

30多年来，国外大量猪种被引入我国，一方面对提高生猪养殖效率、解决猪肉供应紧张起到了积极作用，但另一方面也造成了我国地方猪种的减少。当前，猪肉市场的消费趋于饱和，随着居民收入和消费水平的提高，消费者的饮食观念也在发生变化使得人们对猪肉质量提出了更高要求，地方杂交猪包括地方猪种之间的杂交和地方猪种与外来品种的杂交，杂交后生产的猪肉是安全、健康、优质特色猪肉的典型代表，是人们未来追求的猪肉类主流产品。

1  我国猪肉消费现状及历史变迁

根据国家统计局的数据显示，2014年我国全年生猪出栏73 510万头，年末存栏46 583万头，猪肉全年产量达到5 671万t，以平均20元/kg 终端价格计算，猪肉零售市场容量达到1.1万亿多元。据专家推算，我国地方猪（或含有地方猪血缘的杂优猪）占10%左右，目前市场容量在1 200亿元左右。有报告指出，目前国内中高端猪肉市场空间在3 000亿元左右。含地方猪种血系的猪肉市场比例和空间有相当大的潜力去拓展和开发。

回顾我国养猪业的发展史，猪肉的生产与消费在不断地发生着变化。1980年前人们主要食用当地的土猪猪肉，这与经济不发达和市场不开放有关，由于消费水平低，农民食用油主要是用土猪脂肪熬练。我国地域广阔，地方猪种繁多，各个地域的人们喜欢当地的猪肉，比如东北地区的民猪、华北地区的莱芜猪、江南地区的金华猪、川贵地区的荣昌猪等等。

1980—1990年间人们主要以生产消费洋土杂交二元猪和土杂三元猪肉。随着改革开放后的经济发展，人民生活水平不断改善，猪肉市场出现供不应求的局面，同时市场消费主导瘦肉型猪肉，因此国内市场引进了大量国外瘦肉型品种猪。

1990—2005年间，市场消费的主体是洋三元、洋二元的高生产水平，瘦肉率高的猪肉。这一阶段全国的养猪业快速增长，养殖也主要向以国外品种的三元杂交及二元杂交猪为主转型，而土二元、土三元猪的消费市场开始全面收缩。主要原因是洋三元、洋二元的商品猪的瘦肉率高，生长周期短，生产成本低，适应市场需要。比如杜长大、大长大等。

2005年至今猪肉已满足市场供应，消费已开始追求质量、安全和健康。洋三元、洋二元猪以肉质差、乏味、渗水而不受市场、特别是高消费市场的追捧，消费者的消费观念也开始发生变化，猪肉产品的消费需求呈现多样化和优质化。像是老年人群多注重养生保健，年轻群体看重的是消费时尚和产品质量。消费者在买肉时最看重的已经不是价格，而是肉质，因此地方种猪的养殖越来越受到人们的重视。

2  我国地方猪种、地方杂交猪的特性

2.1 地方猪的种质特性

我国地方猪的种质特性十分突出，肉质好、繁殖力高、抗逆性强。肉质好是我国猪种的最突出特点。分布在山东地区的莱芜猪体重90 kg 时，肌内脂肪含量在10%以上，最高可达22%，肉切面雪花状花纹明显；分布在广西的陆川猪每年大量出口到东南亚，早在西周时期就被列为“八珍”之一，至今已有1 500多年历史，深受广东珠江三角洲以及我国香港、澳门地区和新加坡等地消费者的喜爱；用荣昌猪做成的经典川菜回锅肉，松软可口、回味无穷；金华猪皮薄、骨细、肉嫩，后腿肉囤积脂肪能力强，是腌制火腿的最佳原料。

2.2 土洋杂交猪的特性

土杂猪，又称土洋杂交猪，是以地方猪种为主要血缘与国外猪种配套杂交生产的。土洋杂交猪既继承了地方猪抗病力强、繁殖力高，肉质好的特性，又具备国外引进瘦肉型猪种饲料报酬高、瘦肉率高、生长速度快的优点。在对比与地方纯种猪生产成本降低的基础上，又改善了国外瘦肉型猪的肉质特性，这样的猪肉在市场上销售价格不会像地方极品猪肉那么高价，在中低端的大众消费市场得到消费者的青睐。

3  猪肉市场发展趋势

近年来，随着人民生活水平的不断提高，对猪肉消费的观念也随之发生变化。消费者对目前的纯瘦肉寡淡无味、粗老干涩抱怨有加，市场开始呼唤优质猪肉，讲究风味醇厚的古老猪肉成为新时尚。人们的消费观念已由吃瘦肉过渡到吃优质的瘦肉，猪肉消费正向高档、风味、优质、安全、卫生、营养、保健等方向发展。这是中国人传统饮食习惯和科学营养观念相结合出现的市场消费新概念，风味、安全猪肉已成为公众的消费新需求，未来猪肉的竞争将是风味、安全和质量的竞争。猪肉市场要求和需求的变化，使我国养猪业也逐渐向特色、优质、生态、环保、健康、福利方向发展转型。

图1 莱芜黑猪雪花肉

3.1 猪品种的发展

1）杜长大及托佩克、PIC等外国引进瘦肉型猪种和配套系，因其在瘦肉产量、料重比、日增重等经济性状上的优势，目前在一定时期内，仍然是养猪生产中的主流品种。但是，随着人们对优质猪肉的追求和市场需求的变化将逐步减少，最终成为次位的品种。

2）以地方猪为主要血缘的杂优猪、配套系、新培育猪种将逐渐成为猪种选择的方向，并最终成为主流品种。这类猪既继承了地方猪抗病力强、繁殖力高，肉质好的特性，又具备国外引进瘦肉型猪种饲料报酬高、瘦肉率高、生长速度快的优点。随着人民生活水平的提高和健康消费观念的形成，将是未来优质猪肉生产的主导品种。

3）具有优良肉质性状的纯种地方猪种将成为新的宠儿。这类猪因其生长速度慢，饲料报酬低，瘦肉率低（40%）的劣势一度走到了濒临灭绝的边缘。近年来，由于国家对地方品种资源的重视以及高端消费市场对极品特色猪肉的需求，这类猪正显现出越来越大的发展潜力，其中莱芜猪就是典型的代表。

3.2 猪肉类型的发展

1）数量型快大产出的瘦猪肉（即国外引进的瘦肉型猪杜长大及配套系），仍旧是未来一段时间内我国低收入群体和集体消费的大众产品。目前，我国仍然是一个发展中国家，贫富差距较大，大众消费仍然是价廉的数量型猪肉产品。但随着人们的生活水平提高，这种方式将逐步发生改变。

2）优质、绿色安全猪肉将逐步成为消费主流产品。这类产品是消费者普遍关注和追求的，这就需要饲养含地方猪血缘的培育猪种或配套系，利用添加益生菌、植物酵素、中草药等功能性饲料，通过科学的日粮设计，生产绿色安全猪肉，满足肥瘦适中、肉质鲜美、食品质量安全等需求。

3）特色品牌极品猪肉将占有特殊的地位。充分发挥纯种地方猪肉质好、肌内脂肪含量高、生长周期长的特点，通过自群繁育，利用当地的荒坡、林地，采取放牧与补饲相结合的饲养模式，以及倒计时配方饲养技术，开发生产极品特色肉猪，满足部分高端消费市场对极品特色猪肉的需求，将是猪肉消费的新时尚。

3.3 产品的发展方向

根据市场消费需求猪肉产品的发展方向将呈现多样化、优质化和品牌化。

多样化的体现之一就是生猪品种的多样化。杜长大、托佩克、PIC等国外瘦肉型猪，地方纯种猪，地方杂交猪竞相绽放。优秀的地方杂交猪肉不断在获取大众的喜爱和支持的同时，传统地方猪种、山黑猪、驯化野猪等品种也将逐步获得一定的消费空间，在猪肉市场逐渐占据地位。第二是猪肉分割的多样化，猪肉的细分日益精进，消费嗜好的多样化，可供选择的分割肉品种的多样化。第三是猪肉加工层次的多样化，热鲜肉、冷鲜肉、冻肉及肉制品等日益丰富了人们的猪肉消费选择范围。调理食品、熟食制品在不久的将来成为重型产品。

优质化的体现就是价格的变化不会影响猪肉的消费量，消费者更注重猪肉的质量。为了满足消费者对质量的需求，定位高端的猪肉应运而生。与地方纯种猪的高端猪肉相比，地方杂交猪猪肉品质（营养、香味、口感等）略逊，但销售价格定位更大众化，工薪阶层和老百姓能很好的接受。

品牌化体现在影响力大的猪肉生产加工企业的品牌将影响居民的猪肉消费取向。同时社会上频发的食品安全事故加剧了消费者的风险感知和恐慌心理，品牌是一个企业对质量的承诺，而一个在消费者大众心理认知、认可的大品牌对产品的质量和销售也是一种保障。此外，消费者往往认为品牌的知名度不仅代表着企业的实力还有对整个社会贡献力，所以品牌影响力是预测产品性能和质量的前提。

4  总结

未来5～10年内中国猪肉市场，以外三元猪为主的生猪养殖场和产品加工企业向肉食市场提供大众猪肉产品比例将逐步降低；而结合国外生猪和纯地方种猪各自优势的杂交猪则可以在中、低端市场发力，如果地方猪种或者地方猪与外猪种杂交建系的猪种在成本控制、价格定位合理、市场宣传到位的情况下完全可以重振整个猪肉市场，成为我国猪肉市场的主流。生鲜猪肉的高端市场将由产量较低和生产周期较长的本土猪肉产品占据。

总之整个市场应向“消费引导生产，生产又促进消费”方向引导。随着生产力和消费水平的提高，地方杂交猪猪肉正凭借优秀的肉质特性和亲民的市场定价不断地吸引着消费者的喜爱和追求。相信在将来5～10年内我们不断努力以地方品种猪为本改良的优质、安全、健康的地方杂交猪猪肉成为市场的主流和餐桌的必备。

2015-06-11）