自发气调（MAP）贮藏对大樱桃品质的影响

郭志刚，谭维军，王玉安

（1.甘肃省天水市果树研究所，甘肃 天水 741002；2.甘肃省农业科学院林果花卉研究所，甘肃 兰州 730070）

天水具有独特的地理位置和优越的气候条件，是我国大樱桃最适栽植区之一，所产大樱桃色香味俱佳，深受消费者喜爱。但大樱桃采收期集中在高温季节，加之果实皮薄、柔软、多汁，极不耐贮藏［1-2］，常温下只能存放3～5 d，市场供应期很短。自发气调贮藏（简称MA或MAP贮藏）是在一定的低温条件下，通过选用适宜的塑料薄膜袋，依靠贮藏产品自身的呼吸作用和薄膜袋微弱的透气性能，使袋内形成高CO2、低O2的环境，从而降低果实呼吸强度，抑制果实生理代谢，延缓果实衰老，达到贮藏保鲜的目。不同的水果因其自身的生理特性及贮藏条件的不同而对保鲜袋的要求有很大的差异。温度是影响贮藏效果的首要因素，低温能有效的降低果品的呼吸强度，减少营养成分的损失，抑制各类病菌的生长，延长果品的贮藏寿命。不同低温对大樱桃MAP贮藏有着明显的影响，好的包装只有在最佳的贮藏温度下才能取得理想的贮藏效果。我们通过不同厚度大樱桃专用保鲜袋（PVC）和PE硅窗袋MAP贮藏试验，以期筛选出最佳的包装材料及合理的保鲜袋厚度；同时参照大樱桃冰点（-1.9℃），设置了不同低温下MAP贮藏试验，以确定最佳的贮藏温度，为大樱桃MAP贮藏保鲜提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试大樱桃品种为8-102，果实采自甘肃省天水市果树研究所樱桃园。大樱桃专用保鲜袋（PVC）和PE硅窗袋均由西安披必爱活化保鲜科技有限责任公司生产。

1.2 试验方法

1.2.1 包装材料对大樱桃贮藏性的影响试验 试验设PVC（A）和PE（B）2种包装材料、2个不同厚度（A-1、B-1为 0.03 mm；A-2、B-2为 0.05 mm）4个处理，每袋包装量均为3.0 kg，扎紧袋口，置于（0±0.5）℃微型冷库贮藏。

1.2.2 贮藏温度对大樱桃贮藏性的影响试验 采摘成熟的果实，剔除病虫伤果，0℃下预冷24 h，装入0.03 mm PVC袋，每袋包装量均为3.0 kg，扎紧袋口，分别置于以下3个温度贮藏处理，分别为Ⅰ：（1±0.5）℃，Ⅱ：（0±0.5）℃，Ⅲ：（-1±0.5）℃。重复3次。

1.3 测定项目与方法

主要测定指标包括果实硬度、可溶性固形物含量以及果肉褐变率、腐烂率和鲜食品质等，每10 d测定1次。可溶性固形物含量（%）用手持糖量计测定，硬度（kg/cm2）用Gy-I型果实硬度汁测定（带皮测定值），气体成分用奥氏气体分析仪测定。每次随机取20个果，取其平均值。果实风味品质设4级，其中1级为保持原有风味；2级为风味略有改变，微苦或稍有异味；3级为风味改变，有较明显的苦或异味；4级为风味改变明显，已失去商品价值［3-5］。果实外观品质设4级，1级，保持原有外观品质；2级，色泽发暗，无皱缩霉变，果梗无脱落；3级，色泽发暗，部分皱缩，无霉变，果梗部分干枯脱落；4级，果实变形，霉变，果梗脱落，已失去商品价值。

图1 0.03 mm PVC袋（处理A-1）袋内O2和CO2含量

图2 0.05 mm PVC袋（处理A-2）袋内O2和CO2含量

图3 0.03 mm PE袋（处理B-1）袋内O2和CO2含量

2 结果与分析

2.1 包装材料对大樱桃贮藏性的影响

2.1.1 保鲜袋厚度对袋内O2和CO2含量的影响 由图1～4可以看出，不同厚度保鲜袋对大樱桃贮藏期间袋内O2和CO2含量有明显的影响，2种保鲜袋中均以厚度0.05 mm的气调效果较好，CO2含量分别为10.0%～11.3%和9.8%～10.9%，O2含量分别为1.0%～1.6%和1.4%～2.1%；保鲜袋厚度为0.03 mm的CO2含量分别为6.3%～7.4%和7.7%～8.5%，O2含量分别为4.0%～4.8%和4.3%～5.2%。

图4 0.05 mm PE袋（处理B-2）袋内O2和CO2含量

2.1.2 保鲜袋对大樱桃品质的影响 表1～3可以看出，不同保鲜袋对贮藏期间大樱桃的品质有较大的影响。对果实腐烂率及褐变率影响非常明显。贮藏70 d时，保鲜袋厚度为0.05 mm的处理未出现果实腐烂和果实褐变现象；而保鲜袋厚度为0.03 mm的处理在贮藏50 d时出现果实腐烂和褐变现象，至70 d时，果实腐烂率及果实褐变率分别为1.8%～2.4%和1.8%～2.8%。对果实硬度及可溶性固形物含量的变化没有明显的影响，其检测值总趋势随贮藏期的延长而降低，其中保鲜袋厚度为0.05 mm的处理降幅较低。对果实外观及风味品质的影响非常明显，贮藏60 d时，保鲜袋厚度为0.05 mm的处理果品风味基本正常，口感、色泽、光洁度与采收时相当；贮藏80 d时，2个处理的果实风味变淡，色泽、光洁度与采收时差异较大，但贮藏效果仍较其它处理好，说明保鲜袋厚度为0.05 mm时，PVC袋和PE袋在该试验条件下贮藏效果最佳。

表1 不同保鲜袋厚度处理的大樱桃品种8-102果实腐烂率和褐变指数

表2 不同保鲜袋厚度处理的大樱桃品种8-102果实硬度和可溶性固形物含量

表3 不同保鲜袋厚度处理的大樱桃品种8-102果实风味品质和外观品质

2.2 贮藏温度对大樱桃贮藏性的影响

2.2.1 保鲜袋内O2和CO2含量的变化 从图5～7可知，贮藏温度对袋内CO2和O2浓度和比例有明显的影响，表现随贮藏温度的下降，袋内2种气体的含量比值缩小，在1℃条件下，CO2和O2含量分别为17.1%～18.1%和0.3%～0.7%，在0℃条件下，CO2和 O2含量分别为 12.3%～13.2%及1.0%～1.4%，在-1℃条件下，CO2和O2含量分别为10.2%～11.2%及1.5%～2.5%。说明-1、0℃2种贮藏温度下袋内气体含量和比例较适宜于大樱桃的贮藏。

图5 贮藏温度为1℃时PVC袋内O2和CO2含量的变化

图6 贮藏温度为0℃时PVC袋内O2和CO2含量的变化

图7 贮藏温度为-1℃时PVC袋内O2和CO2含量的变化

表4 不同贮藏温度处理的大樱桃8-102果实腐烂率及褐变指数

表5 不同贮藏温度处理的大樱桃8-102果实可溶性固形物含量及硬度

表6 不同贮藏温度处理的大樱桃8-102果实风味品质和外观品质

2.2.2 贮藏温度对大樱桃品质的影响 由表4～6可知，贮藏80 d时，处理Ⅲ，即贮藏温度（-1±0.5）℃的腐烂率为1.2%，果实的其它生理生化指标也优于其余2个处理，即果品的风味、口感，色泽、光洁度等与采收时基本相当。可见，大樱桃果实MAP气调贮藏最适温度为（-1±0.5）℃。

3 小结与讨论

1）MAP贮藏过程中，气体组成由果实的呼吸作用与包装材料的通透性来决定，包装材料的厚度对MAP贮藏效果有很大的影响。试验结果表明，PVC袋和PE袋厚度为0.05 mm时，MAP贮藏过程中保鲜袋内O2含量在1%～3%，CO2含量10%～15%，贮藏60 d时，果品风味基本正常，口感、色泽、光洁度与采收时相当，贮藏效果最好。

2）（-1±0.5）℃的温度条件能有效的抑制大樱桃果实的生理代谢，保鲜袋内气体指标较合理，可贮藏80 d左右。需要指出的是，在（-1±0.5）℃温度下贮藏时，贮藏期虽比在0℃贮藏延长了20 d左右，但耗能很高，大大的增加了贮藏成本，生产中应根据贮藏期长短选择适宜的贮藏温度。

3）本试验结果证实，大樱桃属于耐低氧、高二氧化碳环境的果品。在0℃条件下，氧气浓度为1%～6%、CO2的浓度为8%～15%时，经贮藏60～80 d，果实各项外观指标和生理生化指标基本正常，说明“微型冷库＋专用塑料保鲜袋”MAP（自发气调）贮藏是西北大樱桃果区最适用的贮藏方式，具有简便、实用、经济的优点。

［1］ 李晓青，韩燕丽.大樱桃贮藏保鲜技术［J］.技术指南，2006，6（5）：25.

［2］ 郝 义，纪淑娟，韩英群，等.不同PE保鲜膜对甜樱桃果实贮藏性的影响［J］.食品研究与开发，2007，28（9）：141-144.

［3］ 高海生.国外鲜樱桃的保藏［J］.中国林副特产，1994，28（1）：47-48.

［4］ 杨晓宇，马岩松.不同品种甜樱桃贮藏保鲜技术研究［J］. 食品研究与开发，2003，24（2）：105-107.

［5］ 梁志宏，田世龙，葛 霞，等.模拟简易货架条件下油桃MA保鲜效果研究［J］.甘肃农业科技，2007（6）：5-8.