橡实与马铃薯水晶粉品质比较研究

张学义，付婷婷*，么宏伟，谢晨阳，吴洪军，赵凤臣，韩书昌，冯 磊

(1.黑龙江省林副特产研究所黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江 157011；2.黑龙江省林业科学院，黑龙江哈尔滨 150081)

橡实与马铃薯水晶粉品质比较研究

张学义1，付婷婷1*，么宏伟1，谢晨阳1，吴洪军1，赵凤臣1，韩书昌1，冯 磊2

(1.黑龙江省林副特产研究所黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江 157011；2.黑龙江省林业科学院，黑龙江哈尔滨 150081)

摘要[目的]综合分析并比较橡实水晶粉及马铃薯水晶粉的品质。[方法]对橡实水晶粉和市场上常见的马铃薯水晶粉的老化、色泽、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质进行分析比较。[结果]试验表明，橡实水晶粉的老化速率、膨胀系数低于马铃薯水晶粉，而其色泽、拉伸形变、剪切应力均高于马铃薯水晶粉。[结论]研究可为橡实淀粉生产企业提供基础数据。

关键词橡实；马铃薯；水晶粉；品质

橡实是除板栗之外壳斗科植物坚果的总称[1]。我国橡实资源丰富，品种繁多，是最大的木本粮食资源，年产橡实60亿～70亿kg[2]。据《本草纲目》记载，橡实有调理脾胃、排毒、减肥的作用。在湖南湖北少数民族聚居地仍然保留了一些传统的食用橡实的方法，如“橡子豆腐”、“土槠豆腐”[3-4]。水晶粉是我国的传统淀粉制品之一，它可以用在炒、炖、火锅等多种烹饪做法当中，深受我国消费者喜爱。它不仅在国内市场广阔，在国外也深受欢迎。市场上的水晶粉主要原料有豆类、谷物类和薯类淀粉。

目前市场上尚无橡实水晶粉，为此笔者旨在通过对橡实水晶粉以及市场上常见的马铃薯水晶粉品质进行综合分析和比较，从而得到橡实水晶粉的基本数据，以期为橡实淀粉生产企业提供基础数据。

1材料与方法

1.1材料新鲜橡实及马铃薯，市购。主要仪器设备见表1。

表1　主要仪器设备

1.2方法

1.2.1橡实淀粉及马铃薯淀粉的提取。橡实淀粉制备方法：新鲜橡实在阳光下暴晒3～5 d，至橡实壳自动裂开即可。人工脱壳，去皮。自来水清洗橡仁，去掉尘土杂质及残余的橡壳。将干橡仁放入盛有清水的烧杯中浸泡(1∶2，W/V)，烧杯放入水浴锅中，45 ℃加热，泡橡仁的水每3 h换1次，每次换水时再用温水充分冲洗至洗涤水变清为止，直至口尝橡仁无苦味。将泡好的橡仁用打浆机粉碎，过80目筛。将过筛后的浆料静置3 h，过100目筛，过了筛的浆料再过200目(将2次没有过筛的残渣再进行浸泡粉碎，重复操作几次)。将筛出物静置5 h后在4 500 r/min下离心15 min，取沉淀，除去上层和下层暗色的淀粉，保留中间白色淀粉层。上下层淀粉再用水浸泡3次，重新分离提取中层淀粉。

马铃薯淀粉的制备方法：新鲜马铃薯去掉杂质以及腐烂的部分，洗净，切块，磨浆，用3层纱布过滤除去渣滓，再用100目筛子过滤，滤液放置沉淀6 h，收集底层淀粉。将收集到的淀粉用蒸馏水洗，在3 000 r/min下离心15 min，取沉淀再次用蒸馏水清洗同样条件再离心1次取沉淀。

2种淀粉制取完放置于40 ℃的烘箱中干燥，待完全干燥后，粉碎，过100目筛即得成品淀粉。

1.2.2水晶粉的制作。水晶粉制作参照邓福明等的方法[5]。10 g淀粉加入少量蒸馏水，混匀，加入95 ℃左右的水使淀粉充分糊化，再加入90 g淀粉，揉捏调制成表面光滑的面团，控制面团含水率为55%。置于挤压器中，将水晶粉挤至95 ℃左右的热水中糊化1 min，而后将其转移至常温蒸馏水中冷却5 min。最后将水晶粉置于-18 ℃下冷冻24 h，直至自然干燥至水分在15%以下。

1.2.3水晶粉的老化。水晶粉在4 ℃贮存时析出水分的速率即为水晶粉老化的速率。取50 g 煮好凉至室温的水晶粉于4 ℃冰箱中，24 h内每隔4 h用滤纸吸去水晶粉表面的水分并称重。析水量占最初水晶粉质量的百分比为水晶粉的老化速率。

1.2.4色泽的测定。色泽采用色差仪测定。L表示白黑，a表示红绿，b表示黄蓝。

1.2.5水晶粉品质的测定。

1.2.5.1断条率。参照杨书珍等的方法[6](54-58)。取20根10 cm长的水晶粉，放入500 ml烧杯中沸水煮30 min，记录水晶粉的断条数目，断条数目越多，则耐煮性越差，并且其抗剪切能力也越小。

二是加强社区文明建设。制定社区居民公约，重塑乡村社会规范，扎实开展社会主义核心价值观、宿迁文明20条宣传、群众性精神文明创建活动，将城市文明规范、文明理念、文明行为逐步向农村社区转移，推动城市和乡村文明对接，引导村民变市民。

1.2.5.2膨胀系数和烹饪损失。参照杨书珍等的方法[6](54-58)，取10 g干燥的水晶粉置于200 ml沸水中，于电炉上煮制15 min，期间用玻璃棒搅动，以防粘连。并且每隔2 min补加煮沸的蒸馏水以保持200 ml。加热完毕，取水晶粉，用吸水纸吸去表面的水分，测定重量(W1)；再将其放入105 ℃烘箱中烘干至恒重，测定重量(W2)。

膨胀系数(%)=(W1-W2)/W2×100%

烹饪损失(%)=(3-W2)/3×100%

1.2.5.3拉伸强度。参照谭洪卓等的方法[5,7-8]。选取10根粗细均匀、无裂痕、无卷曲的15 cm长的水晶粉，在蒸馏水中煮15 min后取出放入蒸馏水中冷却。测试时先用吸水纸吸去水晶粉表面水分，每根长度保持15 cm，并用游标卡尺测量水晶粉3个不同部位的直径，取平均值。测量时，两探头距离为10 cm。每次测量1根，共测10次。测试条件：探头ASPR(夹具)；感应力：10 g；拉伸距离：120.0 mm；测试前、中、后的速度分别是 2.0、1.0、2.0 mm/s。

拉伸形变(%)=拉伸距离(mm)/粉丝原长(mm)×100%

拉伸强度(g/mm2)=最大拉力(g)/水晶粉横截面积(mm2)

1.2.5.4剪切参数。前处理同“1.2.5.3”。测试条件为：探头A/LKB-F；感应力：20 g；测试形变：90 %；测试速度：1.7 mm/s，测试前后速度：2.0 mm/s。

获得参数：最大剪切力(g)和最大力所在距离(mm)。剪切应力及剪切形变分别用下列公式计算：

剪切应力(g/mm2)=最大剪切力(g)/粉丝的横截面积(mm2)

1.3数据分析数据用DPS7.05进行方差分析和均值比较，以P<0.05为显著性检验标准。所有试验重复3次，试验数据用平均数±标准差(Mean±SD)表示。

2结果与分析

2.1水晶粉的老化水晶粉单位时间内脱水量越大，其老化速率和程度就越高[9]。橡实水晶粉和马铃薯水晶粉的老化如图1所示。

由图1可知，2种粉条的脱水量在24 h内都随时间增加呈上升趋势。4 h后马铃薯水晶粉的脱水量分别显著高于橡实水晶粉的(P<0.05)。2种水晶粉脱水量的不同可能与各自原料淀粉中直链或支链淀粉含量的不同有关。

2.2水晶粉的色泽由表2可以看出，橡实水晶粉的亮度显著高于马铃薯水晶粉(P<0.05)。有文献表明，原料淀粉中任何影响色泽的因素都会导致水晶粉的色泽不同。

2.3水晶粉品质

2.3.1烹饪质量。膨胀系数、烹饪损失和断条率是反映水晶粉烹饪质量好坏的参数。在煮制水晶粉时，其内部淀粉重新糊化，水晶粉吸水膨胀变得富有弹性，直至光滑透明。此时，水晶粉表面膨胀，不断有小碎片和可溶性成分溶进水中，这两部分即烹饪损失。橡实水晶粉和马铃薯水晶粉的膨胀系数、烹饪损失和断条率如表3所示。

表3　2种水晶粉的烹饪质量　%

由表3可以看出，膨胀系数、烹饪损失率，2种水晶粉没有显著性差异；橡实水晶粉的断条率却略低于马铃薯水晶粉的。断条率的高低直接反映水晶粉品质的好坏，断条率越低，说明此种水晶粉越耐煮且不容易糊汤。

2.3.2拉伸强度和剪切参数。水晶粉的质构性质能直接反映水晶粉的好坏。某种程度上，水晶粉的拉伸强度和拉伸变形反映着其弹性，而剪切应力反映着其咀嚼性。

由表4可知，橡实水晶粉的最大断裂力略低于马铃水晶粉的，说明断裂马铃薯水晶粉的力要大于断裂橡实水晶粉的；橡实水晶粉的拉伸形变和剪切应力均高于马铃薯水晶粉的，说明橡实水晶粉的弹性和咀嚼性要比马铃薯水晶粉的好。其中橡实水晶粉的剪切应力可能与其膨胀系数有关，因为膨胀系数低，所以煮制时含水率就低，水晶粉的硬度就大。

3结论

通过对比得出，橡实水晶粉的亮度高于马铃薯水晶粉；橡实水晶粉的烹饪损失率、膨胀系数、最大断裂力低于马铃薯水晶粉，而其拉伸强度、拉伸形变、剪切应力、剪切形变均高于马铃薯水晶粉。由此可知，橡实水晶粉具有一定的市场价值。

表4　2种水晶粉质构性的比较

参考文献

[1] 王紫雅.橡实(杯状栲)淀粉的理化、凝胶性质研究[D].合肥：安徽农业大学，2012.

[2] 谢碧霞，谢涛．我国橡实资源的开发利用[J]．中南林学院学报，2002，22(3)：37-42．

[3] 汪兰，程薇，王少华，等.湖北省橡实产业发展现状及建议[J].绿色科技,2009(4):4-6.

[4] 谢碧霞，谢涛.我国橡实资源的开发利用[J].中国林学院学报,2002,22(3):37-41.

[5] 邓福明，木泰华，张苗.旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较[J].食品工业科技，2012(17):98-102.

[6] 杨书珍，于康宁，黄启星，等.明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响[J].中国粮油学报，2009，24(10):54-58.

[7] 谭洪卓，陈素芹，谷文英.粉丝品质评价标准的补充建议[J].粮油加工，2006(3):78-81.

[8] 邢丽君，木泰华，张苗，等.不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响[J].食品科技，2015，40(3)：115-121.

[9] HOOVER R，LI Y X，HYNES G，et al.Physicochemical characterization of mung bean starch[J].Food hydrocolloids，1997，11(4):401-408.

中图分类号S509.9

文献标识码A

文章编号0517-6611(2015)30-236-02

基金项目黑龙江省科技攻关项目(GC12B202)。

作者简介张学义(1964-)，男，黑龙江牡丹江人，研究员，从事林产化学加工学研究。*通讯作者，助理研究员，硕士，从事林产化学加工学研究。

收稿日期2015-09-16

Comparative Study on Quality of Noodles Made from Acorn and Potato

ZHANG Xue-yi, FU Ting-ting*, YAO Hong-wei et al(Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Non-wood Forest Product Development, Heilongjiang Forest By-product and Specialty Research Institute, Mudanjiang, Heilongjiang 157011)

Abstract[Objective] Comprehensively analyze and compare quality of noodles made from acorn and potato. [Method] The acorn noodles and market common potato noodles aging, color, expansion coefficient, cooking loss rate and quality structure properties were analyzed and compared. [Result] The experiment shows that acorn noodles aging rate, expansion coefficient are lower than potato noodles, and its color, tensile deformation and shear stress are higher than that of potato noodles. [Conclusion] The study can provide basic data for acorn starch production enterprises.

Key wordsAcorn; Potato; Noodle; Quality