不同萎凋方式对山东乌龙茶品质及生化成分的影响

2015-12-24朱磊李颖盖晓雅张丽霞

中国茶叶加工 2015年2期

朱磊，李颖，盖晓雅，张丽霞*

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安 271000；2.泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271000）

乌龙茶为传统六大茶类之一，一直以其独特的天然花果香饮誉全球。随着乌龙茶市场的不断增长，乌龙茶的生产区域也不断扩大[1-2]。

山东茶区属温带大陆性气候，全年平均气温较低，昼夜温差大，茶树生长发育过程中营养物质积累丰富，所产茶叶达到了南方高山茶的品质特征[3]，以生产绿茶为主，近年来开始利用夏季原料加工红茶。为了适应目前茶叶市场的多元化消费趋势，拓展山东茶叶市场发展空间，茶叶企业有试制乌龙茶的强烈愿望。同时，随着无性系良种引种技术水平的提升，一些适制乌龙茶的品种也有了较大规模的栽种，这为乌龙茶试制提供了有利的条件。

本实验选择适制乌龙茶的金萱品种，重点研究在山东气候条件下的乌龙茶萎凋技术，旨在为山东省乌龙茶加工提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶：山东泰安山口茶园金萱品种；采摘标准：驻芽二、三叶；时间：2013年9月25日。

1.2 试验方法

鲜叶采收后分为四等份，分别进行室内萎凋45 min（室内温度30℃，湿度45%）、室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min（室外温度 35 ℃，相对湿度32%，光强16000～25000 lux）→萎凋后凉青15 min，移入加工室（温度26℃，相对湿度60%）→摇青四次（手工往复摇青，约100次/min，摇青时间 3 min、4 min、5 min、8 min，静置时间 1.5 h、2 h、2 h、2.5 h）→微波杀青1.5 min→初揉 →初烘120℃→ 包揉6～8次→足干（烘）80℃，干燥时间90 min。

干茶冷却后密封保存。按随机取样法，分别对其进行感官审评、理化分析和GC-MS香气分析。

1.3 萎凋叶水分测定方法

称取萎凋叶20.00 g，按GB/T 8304-2013方法测定含水量。

1.4 感官审评

按密码审评法，由专业评茶师审评茶叶香气、滋味两项因子（评分比例各占50%），按评语，评分综合评定品质高低[4]。

1.5 生化分析方法

水浸出物总量测定参照GB/T 8305-2013方法；茶多酚总量测定采用GB/T 8313-2008方法；游离氨基酸总量测定GB/T 8314-2013方法；咖啡碱GB/T 8312-2013方法；可溶性糖测定采用蒽酮比色法[5]；黄酮含量测定采用三氯化铝比色法[6]。

1.6 香气分析

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取香气，用GC/MS-QP 2010 Plus气相色谱－质谱联用仪分析香气成分，各组分相对含量采用内标法（癸酸乙酯）进行定量（扣除溶剂峰）[7]。

2 结果与分析

2.1 不同处理对萎凋叶含水量的影响

经不同处理的萎凋叶含水量差异显著，室内萎凋叶含水量为69.95%，达到萎凋适度的标准；日光萎凋叶含水量随处理时间的延长而依次降低，分别为 68.43%（15 min）、66.06%（30 min）和64.24%（45 min），且低于乌龙茶加工萎凋叶适度的含水量标准。这与山东地区夏秋季节气温高，空气湿度低，水分容易散失有关。

2.2 不同萎凋处理对乌龙茶感官品质的影响

审评结果显示（表1）：室内萎凋的乌龙茶花香显，香气持久；茶汤醇厚甘爽，齿颊留香，显著优于日光萎凋。在日光萎凋处理中，日光萎凋15 min的乌龙茶要优于其它处理。随日光萎凋时间增加，乌龙茶的花香降低、持久性下降，茶汤出现青涩味。

2.3 不同萎凋处理对乌龙茶生化成分的影响

对不同萎凋处理加工的乌龙茶产品进行理化成分分析，结果见表2。从表2可知：不同萎凋处理的水浸出物含量差异不明显；而茶多酚含量以日光萎凋15 min的最高；氨基酸、可溶性糖含量则以日光萎凋30 min的最高；咖啡碱含量各处理无显著差异；经日光萎凋30 min和45 min的黄酮含量较高。

表1 不同萎凋方式乌龙茶香气滋味审评结果Table 1 Evaluation results of aroma and indoor taste of oolong tea treated by different withering methods

2.4 不同萎凋处理对乌龙茶香气组成的影响

不同萎凋处理的乌龙茶香气色谱图见图1，主要组分的相对含量见表3。

从图1可知：虽然不同萎凋处理的香气化合物的种类差异不大，但各香气组分之间的相对含量比值差异明显。如：1号峰（己醛）、8号峰（吲哚）、9号峰（己酸-4-己烯酯）、13号峰（橙花叔醇）在室内自然萎凋和不同时间日光萎凋处理的乌龙茶中，两个峰的相对含量比值都不同。9号峰与13号峰相对含量比值以室内自然萎凋最小，以日光萎凋30 min最大。

从表3可知：主要香气物质的总量以室内自然萎凋处理的乌龙茶最高，日光萎凋的乌龙茶低于室内自然萎凋的，且随日光萎凋时间的延长，总量逐渐降低。在主要香气组分中，以橙花叔醇的相对含量最高，且含量高低的变化与不同萎凋处理茶样感官审评的香气得分成显著正相关。由此说明：橙花叔醇对金萱乌龙茶香气有着重要的贡献，是最主要的赋香成分，其含量可以作为香气高低判断的重要依据。

3 小结与讨论

萎凋是利用环境的光、温作用，使叶片散失水分，并进行一系列生理生化变化的过程。萎凋过程对乌龙茶香气和滋味的形成均起着关键作用[8]，目前萎凋方式主要分为室内萎凋、加温萎凋和日光萎凋，而乌龙茶的生产主要采用日光萎凋，原因是日光萎凋可使叶片快速散失水分，扩大叶片与茎梗间含水量的差异，可以为后期的做青“走水”创造条件[9]。室内萎凋的方式因叶片水分散失速度慢，达不到梗叶之间较大的水分差异要求而不常被采用[10]。武夷岩茶加工时，一般以叶片含水量为70%左右萎凋适度的标准[11]。王则金等[12]也认为萎凋失重率在7%～10%较有利于品质的形成，如果乌龙茶萎凋程度重，则会导致细胞膜透性增强，在后期做青过程中叶片失水过快，容易导致死青。

表2 不同萎凋方式对乌龙茶生化成分的影响（单位：%）Table 2 Effect of different withering methods on biochemical components of Oolong tea （Unit:%）

表3 不同萎凋处理的乌龙茶主要香气组分相对含量(单位：%)Table 3 Relative content of main aroma components of oolong tea treated by different withering methods(Unit:%)

图1 不同萎凋处理的乌龙茶香气色谱图Fig.1 The aroma chromatograms of oolong tea treated by different withering methods

本实验在山东泰安地区进行，其年平均空气湿度大约为66%，显著低于南方茶区[13]，只有进入7、8月份，空气湿度才能达到80%以上。在乌龙茶萎凋时，其空气湿度较低，通常为40%～50%，如果在此低湿条件下进行日光萎凋，会导致叶片含水量迅速下降。本试验测得泰安地区茶树叶片的含水量为77.5%，经室内萎凋45 min的叶片含水量降至 69.95%，而经室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min的叶片含水量为 68.43%，66.06%和64.24%，低于萎凋叶适宜的含水量。由此可见：在山东茶区加工乌龙茶，应根据本地区空气湿度低、叶片散失水分快的特点而采用室内萎凋或短时间的日光萎凋（＜15 min）为宜，防止萎凋过度，从而为后期的做青打下良好的基础。

此外，通过对金萱品种乌龙茶香气组分的GC-MS分析，结果发现：具有花香的橙花叔醇含量最高，在室内萎凋处理的乌龙茶中高达26.89%，是重要的赋香成分，这与游小妹等[14]对福建瑞香、黄、铁观音、肉桂、毛蟹五个乌龙茶品种香气分析结果相一致。同时，橙花叔醇与不同萎凋处理的乌龙茶香气高低呈正相关，其含量可作为香气高低判断的依据。

[1]罗凤来,黄晓虹,周有良,等.乌龙茶产业发展现状及对策[J].农业工程技术:农产品加工,2011（4）:19-23.

[2]姜绍丰.中国乌龙茶产业发展现状[J].中国茶叶,2008（9）:6-9.

[3]孙庆娜.山东优质工夫红茶加工工艺及品质特点研究[D].泰安:山东农业大学,2012.

[4]中国农科院茶叶研究所.茶树生理及茶叶生化实验手册[M].北京:北京农业出版社,1983.

[5]安徽农学院.茶叶生物化学[M].第三版.北京:北京农业出版社,1980.

[6]陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验 [M].第三版.北京:中国农业出版社,2001.

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[8]曹荣潘,罗锡元,邓向进,等.不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响[J].广东茶业,2012（Z1）:27-29.

[9]郑鹏程.安徽乌龙茶加工工艺研究 [D].合肥:安徽农业大学,2009.

[10]王登良,张灵枝,谭新东.乌龙茶晒青（萎凋）工艺研究现状与进展[J].广东茶业,2000（4）:40-42.

[11]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京:中国农业出版社,1997.

[12]王则金,唐良生,吴秋儿.乌龙茶的萎凋工艺 [J].福建农学院学报（自然科学版）,1993,22（4）:490-493.