麻辣包容，成都味道

文、图/江 树 编辑/李颜岐

麻辣包容，成都味道

文、图/江 树 编辑/李颜岐

在中国的美食拼图中，成都是不可或缺的重要一块。

川菜味型多变，主要有麻辣、红油、家常、怪味、蒜泥、姜汁、咸鲜、糖醋、荔枝等三类24种味型，素有“一菜一味、百菜百格”之说。然而，在大众认知中，大多数味型都被忽略，只有麻与辣才是川菜的当然标签，成都民间也有“不麻不辣不成菜”的烹饪观点。

麻辣在成都大行其道绝非偶然，地理环境与气候是最重要的因素。

四川的天，云遮雾绕，自古即有“蜀犬吠日”之说。青衣江流域雨水颇多，又有“华西雨屏”和“蜀西天漏”的称谓。蜀地常年气温平和，夏无酷暑，冬无严寒。多阴多湿多涝的四川盆地，易发疫病。《左传·昭公元年》谓“雨淫，腹疾；晦淫，惑疾”，意即雨水一多，肠胃病蔓延；天色沉闷，精神病多发。《吕氏春秋·古乐》中提到陶唐氏时期，“阴多滞伏而湛积，水道壅塞，不行其原。民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达”。意思是多涝的地方易发关节病，所以要提倡歌舞，多活动关节。成都平原存在如此多的不利于健康的因素，除了用方术、医药来治疗解除外，借花椒之麻、海椒之辣入菜以驱风除湿自然大行其道。

在西晋常璩所著的《华阳国志》中，有华阳（成都）人“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。丹椒就是花椒，当时人们已经惯用花椒处理肉食的腥膻味。辣椒在明代才传入中国，四川广泛种植更是推迟到清初期的“湖广填四川”大移民后。在辣椒引种之前，川人取木姜子和生姜之辛辣烹饪，在今天与川渝交界的鄂西、湘西、黔东北和黔东南地区，木姜子仍然是广泛使用的辛香料。

今天的成都美食虽善用麻辣，但最好的花椒与辣椒均产自外地。成都以西200公里的汉源出产顶级的花椒。汉源花椒产地海拔800米～2400米，阳光充足，昼夜温差大，石灰性土壤呈弱碱性，是不可复制的理想产区。汉源花椒颗粒小而色泽暗红，相对于颗粒饱满的大红袍花椒其貌不扬，但香味浓郁、麻味惊人，挥发性物质是其他花椒品类的10倍至40倍，历史上作为贡椒长达1800多年。成都餐饮名字号陈麻婆豆腐曾因大雪封山无法采购汉源花椒而不惜暂停营业，也绝不采用茂汶花椒、金阳花椒等名品替代。汉源当地的贡椒鱼和花椒鸡是饕客追捧的佳肴。贡椒鱼以清溪产汉源花椒萃取花椒油，用文火煨汤至鲜香爽口、麻而不梗，将鲜鱼放在汤锅中煮，起锅后配以炒豆豉、鲜红椒、大头菜、香菜末调制的蘸碟，麻香入骨、鲜香醇厚。花椒鸡则非常简单，用几十粒现摘的汉源花椒与农家鸡同烧，配料只有姜与盐，鸡肉焖软后椒麻扑鼻、醒脑入肺，口感紧实弹牙，鸡之鲜与麻之醇相辅相成，令人永生难忘。

四川辣椒名品首推七星椒，著名的牧马山二荆条和土门红辣椒都相形见绌。七星椒以威远县新店镇所产为最佳，又以十字村六组所产为极品。七星椒通体紫红，也有色泽艳红仅椒柄处发乌者，向来以辣素重、回味甜而闻名。新店七星椒放在1米的视线内，常人就会被熏出眼泪。中国吉尼斯总部认定新店七星椒是中国最辣的辣椒。七星椒应用很广，在成都，从餐饮名店到小面馆，厨师制炼的红油中都按比例加入七星椒以提高辣度，中高档火锅店也以锅底中飘着厚厚一层七星椒保证品质。标榜以七星椒提辣并以七星椒命名的小火锅曾风靡一时，以七星椒淬炼卤油的腌卤作坊在四川东部的达州自成一派，多店皆冠名七星椒，在成都拥趸众多。

然而，在成都经营了14年，被《孤独星球》和CNN认定为成都最辣餐厅的自贡好吃客并未大量使用七星椒，这家以跳水美蛙和冷锅鱼为招牌菜的风味餐厅采用的是川菜的复合调味，用花椒、辣椒和姜丝配搭，以花椒麻嘴、辣椒辣舌、姜丝辣心（胃），层次分明的辛香料同时发作，令人辣得说不出话、透不过气、缓不过神来。

川菜讲究复合味，比如麻辣、咸鲜、鱼香，或又麻又辣，或咸中带鲜，或酸甜可口……究其原因，是明末四川遭遇兵灾后杳无人烟，清初期至中期由湖广等多省移民来川，各地民风有异且饮食习惯不同，在各地移民的融合中形成川菜。故而川菜是开放的，能看到多个菜系的痕迹，尤其受湘、鄂、粤、闽、赣等菜系影响。当下这种演进仍在继续，例如成都专营小龙虾的豪虾传。在豪虾传创立之前，成都餐饮圈烹制小龙虾主要为麻辣、葱香、姜汁三种炝炒方式。豪虾传引进的是湖北宜昌的十三香卤煮方式，在经营的前两年中又多次调整，减去几味香料，加大了辣椒、花椒比例，以适应本地口味。此后，由豪虾传大卖引发的跟风效应凸显，2011年全市各类龙虾馆数量为十余家，2013年增加到三十余家，2015年更暴增为二百余家，卤煮小龙虾大行其道，豪虾传也成为四川小龙虾味型的当然代表，顺利在外省加盟招商。另一个案例是小馋院，这是家经营新派简餐的商务餐饮，餐品没有预设的风格定位，以客人的喜好作决策依据。小馋院的客人以青年女性居多，她们喜欢新奇的外域美食，同时偏好文艺的小清新风格。小馋院多次邀请客人内测，从定期开发的菜式中挑选出正式餐品。在开业一年后，小馋院形成了甜品、咖啡加中西混搭的菜品风格，既有麻辣当家的典型川味，又有淮扬风的荷叶系列，还有潮汕、本帮风味，以及借鉴了法式、意式、泰式做法的新派料理。小馋院现象同样引发了跟风效应，有数十家餐厅模仿小馋院的荷叶系列，并视其为典型成都风味加以推荐。

清初移民令四川社会天生带有多元文化的基因，并投射到美食中，形成了今天在国内外颇有影响的川菜，无论是浓烈的麻辣，还是百菜百味的多变都是开放与包容的结果，一百年前如斯，一百年后亦如斯。