基于HACCP 深海水产品指标体系研究

田 青 （山西大学 商务学院，山西 太原030031）

TIAN Qing (Business College, Shanxi University, Taiyuan 030031, China)

目前，人民的生活水平越来越高，对消费和健康的关注度也越来越高，因此，深海水产品渐渐步入人们的视线，以较高的营养价值和鲜美可口的口味，成为大家的新宠，受到越来越多人的追捧。与此同时，对水产品的要求也逐渐提高，不仅要求其营养和质量，其独特的保鲜水平也越来越受关注。因此，对深海水产品的运输工作的研究具有很大的前景，将HACCP 体系应用到海洋冷冻产品的供应链中有着巨大的意义。

1 中国海产品的特点

（1） 海产品受地域因素影响较大，生物物种的生殖繁衍受自然地理环境影响，所以不同的海洋环境也会孕育出不同的海洋生物物种。

（2） 海洋生物物种多样。中国的海洋生物资源相当丰富，一方面是因为中国具有广阔的海洋面积以及优良的地理环境，具备了海洋类物种生殖繁衍的自然条件，另一方面是因为中国作为一个人口大国，各区域对各类海产品有着不一样的饮食习惯，这也导致了中国海洋类使用产品多样化的现状。

（3） 受季节因素影响大。中国海产品主要来源为捕捞和养殖，捕捞量受天气季节等因素限制产量浮动较大，有较大的不稳定性；而养殖的可控性较大，产量较稳定。但受养殖周期和养殖成本的局限，所以目前捕捞产量和养殖产量各占一半，中国的海产品产量结构也会根据市场、气候等因素相应调整。

2 冷链物流质量管理概述

冷链物流是一门综合性、交叉性的应用科学，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。

冷链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个环节组成。分别是：（1） 冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻，以及在低温状态下的加工作业过程，也包括蔬菜的预冷、各种速冻食物和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。（2） 冷冻储藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调储藏，它是保证食品在储藏和加工过程中的低温环境。在此环节主要涉及各类冷库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等。（3） 冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等。它主要涉铁路、冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，远途运输尤其重要。（4） 冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

3 基于HACCP 深海水产品的指标体系

将HACCP 体系应用到海洋冷冻产品的供应链中有着很大的意义。生鲜食品与普通的防腐型食品不同，受环境气温等影响大，保持新鲜可食用的时间周期短，因此要保证物流过程中的低温储存环境，只有保证生鲜食品在物流的环节不出错，保证食品的新鲜才能避免食品安全问题的发生。在海洋冷冻产品的流通环节中，尤其要把控温度，保证海洋冷冻产品在低温冷藏的环境下储存，防止微生物的大量繁殖，防止海洋冷冻产品腐烂变质。当然，还要保证海洋冷冻产品的质量，避免有危害人身体健康的化学物质或是潜在危害的物质渗入海洋冷冻产品，比如一些添加剂和天然有害的化学物质，甚至是在加工运输过程中不小心混入的金属碎片等物质。具体来看，指标体系如表1 所示：

表1 深海水产品HACCP 指标体系

4 深海水产品捕捞与储运的质量要求与控制

在捕捞阶段，深海区域较为纯净，未出现大量污染的环境，因而对于深海水产品的捕捞十分有利，但仍需要注意环境保护和水产品的自然生长周期，不可过度捕捞。

在储运阶段，市场上流通的深海水产品基本以冷冻的形式出现，因而冷链物流的实际水平极大地影响着它的质量。质量要素考量角度如下：①源头上，保证捕捞的对象是安全的，水产品最初是安全的才能保证之后的纠正措施可行有效，而不是人力物力的浪费投资。②储存和配送过程中要时刻注意控温，保证冷链物流中HACCP 体系的实际应用。③到产品进入市场之前的质量安全需要具备有形的书面凭证，保障消费者可以有所依据的判断质量。④储运阶段的质量保证应一直延续到进入市场，不应存在安全脱节现象。质量控制要求：

（1） 系统性。从捕捞到储运过程需要构建一个整体系统，并使各个环节相互协调起来，也就是说在上市之前的捕捞、储运各个环节都应该受到质量管理系统的约束，各环节的质量保证才能最终呈现给消费者质量安全、味道鲜美的深度水产品。系统性原则更要求细节的划分，分类划分并进行不同优先级的控制，各环节都应该以系统整体的利益为重，如果一旦遇到冲突，应选用部分的牺牲保全主体的利益。

（2） 预防性。无论是捕捞还是储运都必须具备完善的预防性措施，即事前分析安全隐患，以便遇到意外事件能尽快进行处理。预防性控制主要是通过以往的操作流程进行知识和经验的积累，对一般性事件进行预测。这样既能够在面对同类事故时保持冷静的态度，及时处理意外事件，又能节省所需的物力和人力，以最快速度有效地解决当前问题，大大缩短了反应、处理的时间。

（3） 持续性。海洋开发随着社会的发展更加受到关注，深海水产品的捕捞手段、储运技术需要不断提高，既要提高经济价值，还有保护环境、保障食品安全。先进技术的研发和创新是深海水产品从捕捞、储运到销售过程中保证质量安全的保障。HACCP 体系是冷链物流现阶段的有力武器，有效地利用和开发才能使冷链物流可持续性的发展。

5 深海水产品加工的危害性分析与控制

深海水产品经过捕捞、储运阶段，再进行加工包装，最终进入消费市场，因而水产品加工过程中的质量安全对于深海水产品的质量安全是十分重要的环节。依据HACCP 原理进行加工环节的危害性分析，可以从整体把握未来可能出现的危害源，尽早地进行预防方案的设计，便于提高产品加工和运输的质量水平。

（1） 加工工厂建设。深海水产品加工工厂，其硬件建设和对环境的影响一定要满足产品的质量安全和保护环境的要求，要考虑加工工厂的选址是否适合水产品加工，是否有纯净水源，是否有预冷和冷冻、冷藏运输、储存设备和库房，是否存在废弃物的排放处理问题等；工厂建设还应考虑加工流程等管理制度和先进的工艺水平，以及操作人员专业技能水平，能否保障卫生措施到位等。

（2） 加工工艺流程。工艺直接影响水产品的质量水平和营养价值，这就需要利用HACCP 系统进行关键点的控制，事前分析出可能出现的危害操作点，如深海水产品中是否会和加工添加物质有所反应产生有毒物质，是否会存在成品和原料间的交叉接触感染等，设计完备的解决方案，才能解决好加工流程中的实际问题。控制原则：①科学性。对于加工深海水产品，利用科学工具和标准进行危害研究是必要的，这是因为管控标准直接控制最终产品的质量水平。②安全性。水产品加工过程的危害分析主要是为了避免在加工的过程中受到质量安全威胁，水产品的质量安全是最终的根本目的。③适应性。深海水产品特性有所不同，和其他类型产品相比，它需要更加精确的进行温度、湿度等的把握。因而危害分析需要符合水产品的特性，根据水产品不同种类进行不同的注意事项划分，避免因不当操作危害产品质量安全。

深海水产品一直都是受到消费者欢迎的食品，其富含丰富的营养价值，且味道鲜美。随着人们生活水平的提高，深海水产品的消费量也不断增大，如何保证深海水产品从捕捞到消费者的餐桌的食品安全是非常值得研究的。HACCP 体系作为一项科学的安全控制措施，它拥有严密的逻辑，保障了物流过程中的产品质量和安全。通过HACCP 体系的应用研究发现，深海水产品质量安全能够有效得到提升，值得物流行业继续研究和推广。