品质改良剂对速冻水饺品质影响的研究

于中玉+周凤霞+黄佳琪

（1.吉林省经济管理干部学院现代农业学院；2.吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130000）

摘要：速冻水饺生产过程中常常采用添加品质改良剂改良的方法来提升水饺的品质，本文选择四种速冻面米制品中常见食品添加剂探讨其对速冻水饺品质的影响，并建立黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠之间的数学模型。确定了黄原胶添加量为0.12%、硬脂酰乳酸钙0.09%、海藻酸钠0.01%、焦磷酸钠0.12%。在该条件下速冻水饺的感官评分达到90.8，水饺皮煮后质构TPA硬度值为7809.4克，咀嚼性为4138.3克，回复性为0.3克，水饺的蒸煮品质以及质构特性得到较大的提升。

关键词：速冻水饺；品质改良剂；响应曲面法

中图分类号：TS213.4

文献标识码：A

DOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2015.16.085

水饺在速冻过程中，面团的质构特性等性质会发生劣变，在冻藏过程中产品质量愈来愈差，因此选择适量且适当的食品添加剂添加到面团中可以对面团在速冻、冷藏、运输和解冻时发生的不良品质变化起到有效的限制作用，从而改善面团的加工特性。近年来围绕小麦粉速冻水饺品质改良剂研究颇多，但针对速冻水饺进行的品质改良复配研究较少[1]。本研究选择四种常用速冻面米制品品质改良剂进行复配对速冻水饺进行品质改良实验，以期确定最佳复配工艺参数。

1材料与方法

1.1材料与仪器

七河源河套饺子雪花粉，超市购得。

DW-FL262型超低温冰箱，中科美菱；TA-XTplus食品物性测试仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.2实验方法

1.2.1水饺制作工艺流程饺子粉+水→和面、醒发→制皮、包制、摆盘→速冻→检验→成品冻藏。

1.2.1.1样品制作称取400克饺子雪花粉，加入适量水，制作大小一致水饺皮50个，选取10个水饺皮进行速冻水饺皮煮后质构TPA的测定；余下包制水饺，采用市售冷鲜肉与葱花混合制馅。

1.2.1.2温度控制-30℃、速冻终结温度-18℃、冻藏温度-18℃条件下速冻以备试验。

1.2.2速冻水饺感官评价[2-5]具体内容参见表1。

1.2.3速冻水饺皮煮后TPA的测定将速冻饺子皮置于1升沸腾的蒸馏水中煮4分钟将其捞出，沥干水饺皮表面水分，用纱布将水饺皮表面水分吸干，制作测试样，置于质构仪P/36R铝制圆柱形探头下测量水饺皮TPA指标[6-10]。

1.2.4品质改良剂对速冻水饺品质影响单因素试验

1.2.4.1黄原胶对速冻水饺品质的影响向水饺粉中分别添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉质量计）的黄原胶，速冻后试验。

1.2.4.2硬脂酰乳酸钙对速冻水饺品质的影响向水饺粉中分别添加0%、0.025%、0.075%、0.125%、0.175%、0.225%（按面粉质量计）的硬脂酰乳酸钙，速冻后试验。

1.2.4.3海藻酸钠对速冻水饺品质的影响向水饺粉中分别添加0%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%（按面粉质量计）的海藻酸钠，速冻后试验。

1.2.4.4焦磷酸钠对速冻水饺品质的影响向水饺粉中分别添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉质量计）的焦磷酸钠，速冻后试验。

1.2.5速冻水饺品质改良剂复配响应面法优化试验本试验选定感官评分为响应值，选取黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠作为对速冻水饺速冻综合品质影响较显著的4个因素，采用四因素三水平响应面分析方法，试验以随机次序进行，重复3次，因素与水平设计见表2。

注：X1=（x1-0.10）/0.05；X2=（x2-0.075）/0.05；X3=（x3-0. 010）/0.005；X4=（x4-0.10）/0.05

2结果与讨论

2.1单因素实验结果

2.1.1黄原胶对速冻水饺品质的影响

当加入黄原胶后，感官评分呈现先升高后降低的规律性，这可能是由于在0.05%～0.15%的添加量范围内黄原胶改善了速冻水饺的冻后外观，但是随添加量的增大，面团发硬，明显影响了水饺的口感，如粘弹性等，黄原胶的添加量应控制在0.05%～0.15%范围内。

2.1.2硬脂酰乳酸钙对速冻水饺品质的影响

随着硬脂酰乳酸钙添加量的增多，感官评分升高，冻后感官、煮后外观、口感以及汤特性均比对照组有一定提升。2.1.3海藻酸钠对速冻水饺品质的影响

随着海藻酸钠添加量的增加，感官评分呈上升趋势，速冻水饺的煮后外观和口感品质有明显改善；随着海藻酸钠的添加量上升，水饺皮的硬度呈上升趋势。2.1.4焦磷酸钠对速冻水饺品质的影响endprint

随着焦磷酸钠添加量的增大，感官评分升高，这可能是由于水饺皮在烹煮过程中，焦磷酸钠充分吸水与面筋蛋白上的离子中和而形成稳定的凝胶，从而改变面团的质构。

2.2响应面分析

实验结果见表7。

利用Design Expert 8统计软件进行回归拟合，速冻水饺感官评价得分（Y）的回归方程：Y=88.14+0.33×1+1.4×2+0.12×3+0.40×4+0.10×1×2+0.13×1×3+0.27×1×4+0.37×2×3+0.32×2×4-0.15×3×4-0.55×12-2.95×22-1.00×32-0.70×42。

注：**表示影响极显著（P≤0.01）；*表示影响显著（0.01

利用Design Expert 8统计软件进行二次多元回归拟合，得到回归方程模型的方差分析，见表8。

由表8可知，模型P<0.01，表明该模型具有极显著性，模型失拟项P=0.1861>0.05，模型失拟项不显著，说明模型选择合适；模型项X2达到极显著水平，X1、X4达到显著水平，二次项X2、X3、X4均达到极显著水平，X1达到显著水平，交互项X1X2、X1X3、X1X4、X2X3、X2X4、X3X4不显著，由此可见，各具体试验因素对响应值的影响不是简单的线性关系。相关系数R2=0.9608>0.85，模型调整确定系数R2adj=0.9215，说明该模型能解释92.15%响应值的变化，感官评价实际值与预测值之间具有较好的拟合度，因此该模型可用于预测速冻水饺感官评价值的实际情况，对速冻综合品质的影响顺序：硬脂酰乳酸钙>焦磷酸钠>黄原胶>海藻酸钠。

2.4速冻水饺感官评价值响应面分析

由方差分析结果得知，黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠的交互作用不显著。

2.5模型验证及最佳品质改良剂复配条件的确定

由二次多项式回归方程可知，黄原胶添加量为0.12%、硬脂酰乳酸钙0.09%、海藻酸钠0.01%、焦磷酸钠0.12%。在该条件下速冻水饺的感官评分达到90.8，水饺皮煮后质构TPA硬度值为7809.4克，咀嚼性为4138.3克，回复性为0.3克，水饺的质构特性得到较大的提升。

3结语

本实验采用响应面法优化了速冻水饺品质改良剂复配工艺，并建立黄原胶、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、焦磷酸钠之间的数学模型。确定了黄原胶添加量为0.12%、硬脂酰乳酸钙0.09%、海藻酸钠0.01%、焦磷酸钠0.12%。在该条件下速冻水饺的感官评分达到90.8，水饺皮煮后质构TPA硬度值为7809.4克，咀嚼性为4138.3克，回复性为0.3克，水饺的质构特性得到较大的提升。本实验为进一步研究速冻水饺品质改良剂的复配工艺、改善速冻水饺品质提供一定的理论依据，因此具有很高的应用价值。

参考文献

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作者简介：于中玉，硕士，吉林省经济管理干部学院现代农业学院，助教，研究方向：食品加工技术。