广西美食

曾小凡

有人为广西人的食材范围作了这样一个界定：“能飞的除了飞机，带脚的除了桌椅，会游的除了轮船”。大多数广西人听了这话非但不会生气，反而哈哈一笑。

“能飞的”当然是指鸡和鸭，这两样食材没有什么特别的，全世界都在用。广西地处中原和岭南两大文明交汇的地方，以鸡入肴，在地域上就有很大的差异，二者理念和实践上激烈的碰撞，就发生在火和水两方面。

桂北靠近湖南，受中原文明影响较深，鸡的做法就比较硬朗。

桂林餐桌上常见的一款黄焖鸡可为这一论断提供很好的佐证：葱、姜、干红椒炝锅，倒入鸡块武火爆炒，加三花酒（桂林特产，米酒中的代表作）、酱油调味调色提香;改文火焖锅，再放冬笋、木耳、青蒜略焖出锅。此品要诀是全程不下汤水，用鸡肉本身的水分焖熟。原锅带炉具上桌，原汁原味原香，入口筋道炽辣。寒冬腊月朔风凛冽之际，呼朋唤友围桌小坐，炉火正红，鸡肉飘香，气氛渐渐热烈。这时，适量的冰镇啤酒往往会把过多的火气调节至恰到好处的平衡点。

黄焖鸡无论做和吃的方式都非常符合桂林湿冷的气候，也十足体现了中原民族追求火烈热辣的阳刚食性。

但是世居岭南的人群对起居食俗，却有着自己的诠释方式。桂东的岑溪人创作出一品鸡肴，做法和吃法均与桂北大相径庭。用作原料的三黄鸡不大，也就一斤上下，斩成五件，隔水清蒸，小木桶堆码上桌，佐蘸料食用。当地人为这道脱胎于岭南白切鸡的菜品，起了一个既文雅又似乎含有历史意味的名字：岑溪古典鸡。

炎炎夏日，享用这款软嫩清新，而又柔情似水的美味的饕客，往往会人手一只，大快朵颐。此时此刻，一杯薄香绵韵的米双酒，正好匹配了这种安静平和的氛围。回避了刚烈的火，运用了柔性的水，恰好表现了岭南族群追求阴柔水韵性格的特征。

以鸭入馔，广西人似乎不必承袭外来的文明教化，天生就具有烹饪本能。出自南宁本地的一道柠檬鸭，以复杂的配料，以及复杂的口味，将鸭肉的制作推到了一个食界的制高点。取四斤左右的土鸭斩件飞水，加酸姜、酸荞头、酸辣椒、酸柠檬、山黄皮，去臊调味，淋老抽上色，用文火焖熟。用酸，而且运用多种元素的酸，并将其融合在一起，这是南宁人独创的烹制鸭肉的方式。也只有在广西南宁这样一座兼具少数民族习俗和异国饮食风情的城市，柠檬鸭才能被创造出来。

柠檬鸭复合诡异的酸香味道，一旦掠过舌尖，其穿透力不仅不可抗拒，而且会迅速渗透到人们的大脑皮质，留下难以磨灭的记忆。

很少南宁人在南宁以外的地方展示柠加檬鸭的技艺，因此，这道佳肴不会被冠以“南宁”的名头，在前面的帽子只有一个很小的地方名称，比如“高峰”。

同样也是运用了酸的元素，距离南宁市500公里的全州县，有一味醋血鸭，亦极具对饕客眼球和味蕾的冲击力。主料用的是当地特产的小脚鸭，体量不大，一般不超过三斤。这种鸭子是在稻田里散养的，与其伴生的还有一种也很著名的食材——禾花鱼。醋是老坛里的酸水，血为生鸭血。全州紧邻湖南，人皆嗜辣，因此当地盛产的海椒必须大量拌入其中。鸭肉焯水沥干，姜、葱、蒜爆锅，肉、血一同下锅煸炒，依次加入海椒、苦瓜和大豆角，倒酸坛水和半斤米酒焖锅。此品鸭肴色泽褐黑油亮，酸香扑鼻，入口热辣刺激，低度米酒是当然的佐餐首选。

全州人大多不会拒绝出门谋生的机会，因此全州醋血鸭也就跟随背井离乡的“飘族们”在广西遍地开花。经营这门买卖的无一例外都是全州人。

广西东南部出产一种以地名冠头的肉质细嫩猪种，叫“陆川猪”。该县的乌石镇善做一道美味叫白切猪手。取陆川猪前腿用白水煮至微透，捞出拆掉胫骨，以竹片棉绳捆牢，下锅再煮至软烂，冷切摆盘，蘸成分繁复的佐料食之。一道清清白白、绵绵软软的冷盘，正好可以一扫桂东南的酷暑给人带来的烦躁心情。

以“乌石猪手”为主打品牌的白切系列，门店早已遍布广西各地，经营此道的，大多是陆川和周边地方的客家人。

北方人总会有一个疑惑不解的地方：明明是猪脚，为什么叫猪手呢？

还有叫得更离谱的，桂北的兴安县把猪头骨赋予了一个至高境界的称谓：“龙头壳”！这是一道美味的汤肴。猪头去皮，猪骨连肉斩成大件，文火慢炖至酥烂，火锅上桌，配猪肝粉、肠、瘦肉生烫。最好选择在米雪飘飘的隆冬时节，大圆桌边坐满急不可耐的食客，不必过多顾及礼数，高声喧哗、热火朝天的场面正是主家所希望看到的。一大锅滚烫的“龙头壳”，再加上度数略高的三花酒，这完全就是“家家扶得醉人归”的前奏。

“龙头壳”偶见于桂林和南宁的食肆，普及程度不是很高，主事和掌厨的，不用问，一定是兴安人。

无独有偶，友谊关附近的一个边陲小镇，叫夏石，当年著名的法卡山和猫耳洞就在镇域的范围内。小镇上不仅酒楼绝少，而且食客不多。但却出品一款去皮的猪头肉，亦不失为上佳美肴。焖烂的猪头肉加豆酱，配芹菜、青蒜猛火翻炒，口感滑爽软糯，酱味十足，唇齿余香绵绵不绝。

广西谁起得最早？答案是玉林人。

玉林人早起的除了勤劳以外，另一个理由是牛杂必须在天亮之前食用。玉林人对于牛杂的喜爱，已经到了无以复加的程度。

牛杂是个很难处理的食材，处理得不好往往会腥膻难当。在这方面，玉林人表现出了无人能及的高超技巧。百叶肚、黄喉、毛肚、光沿、牛血……牛肚子里一切可食用的材料，都会在不见光的情况下整合在一起。每天清晨，一盘内容众多、分量巨大的生炒牛杂，一大碗韭菜牛血汤，这一诱惑，不仅勾牢了本地人的食魂，过往客人也无不为之垂涎三尺，进而流连忘返。

玉林牛杂已经牢牢把握了广西各地饕客的美食欲望，令人不解的是，无论玉林人还是外地人，总感觉在玉林以外的地方，味道就是不如玉林街头的大排档，尽管操持锅把的也都是经验老到、手艺不凡的玉林大厨。这是不是跟缺少早起的食客有关呢？

桂林由于是广西回民最多的城市，传统上制作以牛肉为原料的菜肴自然也不乏心得，其中一款“鬼马牛腱”当属近年自创作品之翘楚——

把横截面布满不规则筋纹的腱子肉切成薄片，腌制挂芡待用;油条改刀寸段，用六成油炸至焦黄酥脆。牛腱亦温油滑熟，控干余油后，与油条一同下锅快速翻炒，撒小红米椒、青葱起锅。牛腱滑嫩，油条香脆，鲜咸劲辣，把桂林菜的风格特征发挥得淋漓尽致。“鬼马牛腱”业已成为广西各地桂林菜馆食单上久经考验的经典节目。

“食不厌精，脍不厌细”，有关鱼肉，做得最精致、也最复杂的吃法，当然是横县鱼生。这道佳肴犹如一位“进得厨房，出得厅堂”的风韵美妇，无论品相和味道皆令食家为之倾倒。

鱼，必须是有鳞鱼，放血、除鳞、去皮、剔骨之后，真正体现刀功的时候到了：顾客盈门的店家会把鱼片切至薄如蝉翼的精细程度，然后摆入带有冰盒的盘中，多达十余种具有各种调味功能的植物叶子和块茎，亦切得细如发丝装盘。开席时，如果只有煎大棕、头菜肉腩、瓜皮肉末和鱼头豆腐汤，只是横县鱼生宴的“乞丐版”标配。

正牌鱼生“饕客版”——几片鱼生蘸上生抽生油，拌匀一整套丝状配料，物理意义上的调和已经到位，接下来缓缓送入口中，进行更为重要的生理调和。往往就在这个时候，席间会有人被剂量过大的芥末呛着，嘴里发出“喔喔”的呻吟，面上早已喜泪纵横，待脸颊恢复享受和满足的神情，一定会举杯邀酒，这就意味着下一个回合又开始了。

有一个桥段，说明鱼生并非仅仅是酒楼包厢里的尤物：南宁附近有个县，菜市里的鱼档老板通常会对买主的菜谱充满兴趣：“买鱼回去怎么做？”回答如果是“红烧”。那么卖家一定会指导买主选购二指宽的小鱼，因为三指以上的必须满足有鱼生需求的老主顾。看看，民间的爱好者们，已经将鱼生的原料标准，放宽到“三指宽”的底线了。

事实上，不止是南宁周边，广西鱼生拥趸的身影，甚至可以在千里之外的桂北觅到踪迹。住在大山里的龙胜人，对鱼生的烹食有自己的独到见解。鱼片、拌料外观与横县大致相当，此为同工;将鱼、拌料置于大盆中，加入醋、酱、油捞匀食用，是乃异曲。必须说明的是，横县和龙胜，两县之间无论在人文，还是地理上，均差异巨大，且无必然联系。同好鱼生，完全是因为爱好美食的缘故。

美食这个东西国家没有制定标准，一般认为，入口舒服，味道耐人寻味，预后没有不良反应。这样的食物，就可以归类于美食的范畴。