蒙古佳肴丰实醇香

文│刘国信

蒙古佳肴丰实醇香

文│刘国信

一提到内蒙古，人们就会立刻想到地域辽阔，风光旖旎的大草原，那蓝天白云、弯弯河水、茵茵绿草、群群牛羊、点点毡房、袅袅炊烟……当然最想最想的还是内蒙古的佳肴。近年来，因工作关系自己多次到内蒙古草原，因此对蒙古族的饮食习俗就有了些了解。

一、蒙古烤肉

蒙古烤肉源于塞外大漠，因其烤肉技法独特，因而深得人们的喜爱。近年来，蒙古烤肉的工具及烤制技艺也进一步改良，所以成为男女老少都乐于品尝的菜肴，其受欢迎程度，不亚于欧洲赫赫有名的牛扒。而且在吃的时候也相当过瘾，一只烤得喷香的羊上来，配几把蒙古小刀，一面把肉从骨头上切下来，一面就用手拿起来吃，恍惚间真有置身草原的感觉。

熟烤羊是内蒙古鄂尔多斯地区的风味菜肴。将羊先煮后烤，香嫩不腻。制法是先将宰好的羊从里面拉开各骨节（不能拉透），放入凉水，加入盐、姜、花椒、葱和三两酸羊奶。把肉煮熟，揭开锅盖，晾5～10分钟；如是陈肉加入一两酒翻一两次，煮1小时左右即可待用。烤肉可直接火烤或用铁锅烤。直接火烤是在灶内支一铁架，将肉放好，上扣锅盖或铁锅，用木炭烧烤1小时即可。用铁锅烤法是在锅内支锅筏子，将羊肉放上去，扣好锅盖纵火燎烧，1小时即可。在烤好后的羊肉上涂上些奶油，使之色泽油亮，然后可分节装盘上桌。

二、手把羊肉

在内蒙古草原上，最常见、最古老的羊肉食品是“手把羊肉”，因不用筷子，用手抓食而得名。

做法是：选肥嫩小口的羯羊宰杀、剥皮、取出内脏，去掉头蹄，然后把肉沿骨缝卸成几块，放入清水大锅慢煮；不加调料和食盐，煮至七八分熟即可蘸上青蒜末、野韭菜酱等食用。手把羊肉不仅味美鲜嫩，爽口宜人，而且更能体现出蒙古人大碗喝酒大块吃肉的质朴与豪爽。在内蒙古敖汉旗辽代古墓中出土的“契丹烹饪图”，距今已有一千多年的历史了，表现的就是草原上的契丹人煮手把羊肉的场景。

三、蒙古奶茶

第一次喝奶茶，被它的味道吓了一跳，居然是咸的。蒙古族牧民以食羊肉、牛肉及奶制品为主，以粮、菜为辅。砖茶是牧民不可缺少的饮品，喝由砖茶煮成的咸奶茶，是蒙古族人们的传统饮茶习俗。喝咸奶茶，除了解渴外，也是补充人体营养的一种主要方法。在牧区，他们习惯于“一日三餐茶，一顿饭”。每日清晨，主妇的第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。

蒙古人喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米，将剩余的茶放在微火上暖着，以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶是不可缺少的。

咸奶茶用青砖茶或黑砖茶做成，煮茶的器具是铁锅。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，盛水2～3千克，烧至刚沸腾时，加入打碎的砖茶50～80克。当水再次沸腾5分钟后，掺入牛奶，用奶量为水的五分之一左右，稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时才算把咸奶茶煮好了，即可盛在碗中待饮。

四、蒙古馅饼

蒙古族的馅饼用油炸而成，半圆形的，里面全是肉，皮薄肉厚，咬一口，满嘴的肉香。包子的做法与汉族有所不同，蒙古人做包子的面是不发酵的，包子的形状就像硬面蒸饺，但吃起来感觉就像生煎包一样，有些硬。蒙古包子的最大特点是，馅是纯肉疙瘩，而且油多，咬一口，里面的油就会“嘀嗒嘀嗒”地流下来。