中国居民猪肉消费特征及其变迁分析

文│郜亮亮（特华博士后科研工作站）

刘玉满（中国社会科学院农村发展研究所畜牧业经济研究中心）

潘春玲（沈阳农业大学经济管理学院）

中国居民猪肉消费特征及其变迁分析

文│郜亮亮（特华博士后科研工作站）

刘玉满（中国社会科学院农村发展研究所畜牧业经济研究中心）

潘春玲（沈阳农业大学经济管理学院）

我国是猪肉消费大国，猪肉是我国居民摄取蛋白质的主要渠道。随着经济发展和人民消费习惯的改变，居民在肉类消费结构和模式等方面都会发生重大变迁。对我国居民猪肉消费的特征及变迁进行准确刻画和把握，不仅对生猪产业布局和发展方向具有指导意义，而且也便于政府更科学地引导居民的肉类消费。

本文基于国家统计局1990—2013年的统计数据，对我国居民的猪肉消费量和猪肉消费占比的现状和变迁进行详细分析，并且分别对我国城镇居民和农村居民的消费差异、不同区域的消费差异、中美猪肉消费差异等进行比较，以期为进一步研究和相关政策制定提供参考和依据。

一、猪肉消费占比及变迁

1.城镇居民猪肉消费占比及变迁。

第一，1990—2012年，全国城镇居民肉类消费量持续增加。城镇居民人均猪肉年消费量在最初10年里持续小幅下降，由1990年的18.46千克一路下降到2001年的最低点15.95千克，随后于2002年猛增至20.28千克，小幅波动后持续稳增至2012年的21.23千克（图1），尽管如此，此消费水平也仅相当于人均每天消费1.2两。同期，牛羊肉呈现小幅持续稳定增长，2012年全国城镇居民人均牛羊肉年消费3.73千克；而禽肉则呈现大幅波动增长，人均年消费量由1990年的3.42千克一路增加到2012年的10.75千克，增加了2倍多。

第二，1990—2012年，全国城镇居民肉类消费结构发生了变迁，猪肉占比有所下降（图2）。期间，人均年猪肉消费量占猪牛羊肉比例有所波动，但变化不大，1990年猪肉消费占比为84.91%，小幅波动后，基本稳定在2012年的85.06%。随着禽类养殖发展，城镇居民的禽肉消费量快速增加，如果包括禽肉在内，猪肉消费比重呈现快速下降的态势。1990年，猪肉消费占猪牛羊禽肉消费总量的73.37%，2007年下降至57.26%，随后小幅波动回升至59.45%。

◎图1 1990—2012年全国城镇居民人均肉类年消费量

◎图2 1990—2012年全国城镇居民人均猪肉年消费量占比

2.农村居民猪肉消费占比及变迁。

第一，1990—2012年，全国农村居民肉类消费量持续增加。农村居民人均猪肉年消费量呈现明显的增长趋势，由1990年的10.54千克一路波动增至2012年的14.4千克（图3），相当于每天0.8两猪肉。同期，农村居民人均牛羊肉消费量持续增加，由1990年的0.80千克一路增加到2012年的1.96千克，增加了1.5倍；禽肉消费量增加更快，由1990年的1.25千克持续稳定增至2012年的4.49千克，增加了2.6倍。

第二，1990—2012年，全国农村居民肉类消费结构发生了变迁，猪肉占比不断下降（图4）。期间，年人均猪肉消费量占猪牛羊肉比重持续下降，但变化不大。1990年，猪肉消费量比重为92.95%，持续下降至2012年的88%。随着禽类养殖的发展，农村居民的禽肉消费快速增加，如果包括禽肉在内，猪肉消费比重呈现更加快速下降态势。1990年时，猪肉消费占猪牛羊禽肉消费总量的83.72%，然后一路快速下降至2012年的61.39%，即农村居民消费的肉类中至少有6成是猪肉。

◎图3 1990—2012年全国农村居民人均肉类年消费量

图4 1990—2012年全国农村居民人均猪肉年消费量占比

3.猪肉消费的城乡差异。城乡居民在猪肉消费量和肉类消费结构上存在显著差异（图5）：总体看，城镇居民猪肉消费量高于农村居民，但猪肉占比低于农村居民。

第一，1990—2012年，城乡居民人均猪肉年费量呈现“先趋同再分开”的特点。1990年，两者消费量相差几乎8千克，然后一直趋同；2001年，两者只相差2千克。这表明，此期间城镇居民是调结构，农村居民是增消费。随后，两者猪肉消费量差异进一步拉开，并呈现同步波动，2012年两者人均年消费量分别为21.23千克和14.40千克，相差6.8千克，相当于城镇居民要比农村居民每周多消费约2.6两猪肉。

第二，相对农村居民来讲，城镇居民猪牛羊肉消费结构中猪肉消费比重显著降低。这或许表明，农村居民肉类消费比较单一，也或许表明城镇居民因收入较高已经较快进行了肉类消费结构的调整。1990年，城镇居民猪肉消费比重为84.91%，比农村居民低8个百分点；2012年，两者差异缩小至3个百分点，这或许表明农村居民的肉类结构调整在加快。

二、猪肉消费的区域特征及变迁

1.城镇居民猪肉消费的区域特征。由于生猪产业发展、消费习惯等存在地域差异，居民猪肉消费也存在较大差异。

第一，城镇居民人均猪肉年消费量从高到低依次为西部地区、东部地区、中部地区和东北地区（图6）。西部地区城镇居民人均猪肉年消费量基本稳定在23千克，2012年时消费23.99千克，基本达到一周0.5千克猪肉。同期，东部地区消费量为21.61千克，略高于全国城镇居民平均水平的21.23千克。而中部和东北地区消费量均低于全国平均水平，分别为20.14千克和16.65千克。

第二，不同地区城镇居民的肉类消费结构也有差异。猪肉在猪牛羊肉中占比从高到低依次为中部、东部、西部和东北，而且占比差异逐渐缩小，即肉类消费结构呈现趋同趋势。例如，2013年，东部城镇居民人均猪肉年消费量占比为85.96%，同期中部、西部和东北地区占比分别为85.16%、84.95%和80.79%，相差不大。另外，2005—2012年，中部和东部猪肉占比基本呈现小幅下滑的平稳发展态势，而同期西部猪肉消费占比波动较大，东北则呈现明显上升趋势。

◎图5 1990—2012年全国城镇与农村居民人均猪肉年消费量的差和占比的差

2.农村居民猪肉消费的区域特征。

第一，不同区域的农村居民人均猪肉年消费量也存在差异，从高到低依次为西部地区、东部地区、中部地区和东北地区（图7）。总体看，2005—2011年期间，西部农村居民人均猪肉年消费量一直处于下降态势，从2005年的20.66千克一路下降到16.69千克；同期，东部、中部和东北地区变化趋势基本同步，先下降后上升。例如，东部农村居民人均猪肉年消费量由2005年的13.16千克下降到2008年的11.18千克，再上升到2011年的14.43千克，略高于2011年全国农村居民平均消费水平（14.42千克）。

第二，除了西部地区显著下降外，东中、东北地区农村居民人均猪肉消费占猪牛羊肉消费总量的比重基本不变，占比从高到低依次为中部、东部、东北和西部，其中东部和东北占比不相上下。例如，中部地区农村居民人均猪肉年消费占比最高，至少高达95%，这或许表明中部地区农村居民肉类消费比较单一。而西部地区农村居民人均猪肉年消费量最高，但在猪牛羊肉总消费量中的占比却最低，基本处在86%左右，2011年下降到81.74%，比同期全国农村居民平均水平（88.36%）低7个百分点。

◎图6 2005—2012年全国不同地区城镇居民家庭人均猪肉年消费量

◎图7 2005—2012年全国不同地区农村居民家庭人均猪肉年消费量

三、结论及启示

综上所述：第一，猪肉仍然是我国居民肉类消费的最主要部分。这是多种原因导致的结果，但在发展中国家，居民如何以最低成本获得最高热量和蛋白质是主要考虑因素。而猪肉相比牛肉、羊肉来说，其单位热量和单位蛋白的成本都较低；相比鸡肉来说，其单位蛋白的价格偏高（刘玉满等，《多元因素影响下的我国生猪产业未来走势分析》，中国社会科学院农村发展研究所内部研究报告）这正是前面所看到的，一旦将禽肉并入肉类，猪肉占肉类消费比就会出现明显下降。第二，猪肉消费在肉类消费中的比重在逐渐下降。这是因为随着收入的增加，人们的肉类消费会走向多元化，不再仅追求热量和蛋白，而会更注重健康和口味。同时，由于城市居民收入高于农村居民收入，因此其猪肉消费占比也较早出现了下降，即肉类消费结构调整走在前面。第三，全国不同区域之间猪肉消费存在差异。这主要是因为各地的饮食习惯不同，而且这些饮食习惯造成的生产区域布局和生产能力（例如，猪肉消费最强的西部地区的四川省，1998年、2007年和2013年时，其生猪出栏量、存栏量和猪肉产量都居全国首位，河南省、湖南省、山东省排名紧随其后）会进一步造成猪肉消费的区域差异。

可以预期，随着人民收入的增加和畜牧业特别是禽业的发展，猪肉消费占比会进一步下降。这预示生猪产业的发展规划应充分了解肉类消费结构变迁规律，并考虑猪肉消费的地区差异，以便更科学地进行区域布局，实现生猪产业的持续健康发展。

本文为国家自然科学基金青年项目“农地确权对农地流转市场影响的实证研究—兼论农地流转市场的交易成本及其变化”（71203235）、国家自然科学基金项目“养殖模式和饲养效率变化对我国饲料粮增长及粮食安全的影响研究”（71173204）、国家现代农业产业技术体系建设专项资金、中国社会科学院农村发展研究所创新工程项目“中国农产品安全战略研究”的阶段性成果。

（注：根据中国统计年鉴，本文东部地区指的是北京、天津、河北、上海、江苏、浙江、福建、山东、广东和海南；中部地区指的是山西、安徽、江西、河南、湖北和湖南；西部地区指的是内蒙古、广西、重庆、四川、贵州、云南、西藏、陕西、甘肃、青海、宁夏和新疆；东北地区指的是辽宁、吉林和黑龙江）