论“礼”对先秦饮食的整合

2015-12-06李伟

黑龙江史志 2015年7期

关键词：礼记礼仪饮食

李伟

（南京旅游职业学院基础部江苏南京 211100）

周代礼制的建立不仅影响当时政治、经济、文化、社会诸层面，而且对饮食也产生了重大的影响，主要表现在它从饮食禁忌、饮食方式及饮食理念三个层面完成了对先秦饮食构建与整合。

一、“礼”对饮食禁忌的整合

原始社会，人类对食物的要求仅仅是果腹而已，并无禁忌。所谓“未由火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”.，到了先秦时期，人们对饮食逐渐重视起来，尤其是“礼”的整合下，形成了一套完整的饮食禁忌。

首先，形态禁忌。主要是人们通过动物形态变化来判断动物是否可以食用。据《周礼·内饔》记载“：牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟色而沙鸣，郁。狸、豕盲视而交睫，腥；乌黑脊而般臂，蝼。”显然，人们观察到动物在声音、毛发、肤色等形态上出现异常时，正是患有疾病的表现，如果对这些肉类进行烹调，不仅气味难闻，而且还会严重损害食用者的健康。

再次，感官禁忌。某些食物在感官上给人造成不好印象，也应避免食用。如《礼记·少仪》提到，“君子不食圂腴”，郑玄注：“《周礼》‘圂’作‘豢’，谓犬豕之属食米谷者也。”孔颖达疏：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。”为什么君子不吃这类食物呢？因为猪狗的肠子无论是从视觉、嗅觉还是名称总会引起不太愉悦的联想，尤其对于有地位有德行的君子而言，食用这类食品显然有失身份。

总之，通过“礼”的整合，形成了一套饮食禁忌，尽管有些带有迷信的成份，但大多数禁忌都是人们实践经验的总结，具有一定的科学性，这也使得先秦饮食摆脱过去的野蛮，开始走向文明。

二、“礼”对饮食方式的整合

先秦时期“礼”对饮食方式的整合，主要表现在形成了较为完善的饮食搭配、制定了相对规范的饮食工艺以及相对完备的饮食礼仪。

（一）形成了较为完善的饮食搭配。

先秦时期的饮食搭配主要包括荤素搭配、酱料搭配、主食与肉食搭配。

荤素搭配。水里所产的菜必配陆地动物的肉酱，陆地所产的蔬菜必配水中的物产。以祭祀饮食为例，《礼记·郊特牲》记载：“恒豆之菹，水草之和气；其醢，陆产之物也。加豆，陆产也；其醢，水物也”。这段话是说，腌菜都是水中得到和美之气而生长的菜蔬；而与其相配的肉酱，都是陆地上出产的兽肉。加设的豆，腌菜都是陆地的物产，与其相配的肉酱，都是水中的物产。

酱料搭配。烹调食物需要特点的酱料作为搭配。《礼记·内则》云：“濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢，鱼脍，芥酱。”煮鱼要配鱼子酱，鱼肚里填上蓼菜。煮甲鱼需要肉酱，吃干肉条要配蚁子酱，吃熟的麋肉要蘸鱼酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃鱼肉丝要配以芥子酱等等。

主食与肉食搭配。根据《礼记·内则》记载，饭食在周代有八种，即稻、黍、稷、粱、白黍、黄粱、稰、穛。在与肉食的搭配上，讲究“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”。此种搭配，还成就了先秦美食“八珍”里的“淳熬”，“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”。

（二）制定了相对规范的饮食工艺

先秦时期，在“礼”的规范下，形成了一套较为标准的饮食工艺，包括烹调器具、加工技术、烹调方法等。

烹调器具，礼食通用。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献记载，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》载：“云于以湘，维錡及釜。”鼎则用于煮肉，除了作为炊器，鼎还作为盛器，贵族们也用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。此外，鼎在周代，不仅是一种炊器，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征。

加工技术，日臻成熟。食物的加工技术越发细致，对不同食材的加工，都有特定的技术名称。如《礼记·内则》载：“肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤、梨曰攒之。”另外，不同的食材，加工方法也有不同，以肉食为例，“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。麕为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。”

烹调方法，形式多样。早期人类茹毛饮血，无所谓烹调方法，随着时代发展，烹调食物的方式在不断进步，逐渐发展出了烹煮、烧烤、蒸、煎等烹调方式。先秦时期烹调方法则更加丰富，所谓“以炮以燔，以亨以炙”，针对不同食材，采取相应的烹调方法，如《小雅·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之”，“有兔斯首，燔之炙之”。

（三）形成了相对完备的饮食礼仪

先秦时期，饮食在“礼”的规范下，形成了一套完备的饮食礼仪，包括宴会礼仪、餐桌礼仪等。

首先，宴会礼仪。先秦的宴会礼仪主要是“燕礼”，根据《礼记·燕义》记载，主要表现在三个方面：第一，迎宾。体现在主人对宾客的迎接，所谓“宾入中庭，君降一等而揖之，礼之也”。第二，定席。确立主人和宾客的席位，“君立阼阶之东南，南乡尔卿，大夫皆少进，定位也。君席阼阶之上，居主位也；君独升立席上，西面特立，莫敢适之义也”。当然，席位的安排主要依据来宾身份。“席，小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下”。第三，行酒。“设宾主，饮酒之礼也。使宰夫为献主，臣莫敢与君亢礼也”。

其次，餐桌礼仪。饮食摆放有固定要求。如《礼记·曲礼》载“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”此外，陪同有身份的君子吃饭，需注意“先饭而后已。毋放饭，毋流歠。小饭而亟之。数焦，毋为口容”。在席上还需注意“毋抟饭，毋放饭，毋留歠，毋咤食，毋齧骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固獲，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢”。因为这些都是无礼表现，会引起他人的反感。

以上规矩虽多，但体现出中华饮食文化的内涵。正如姚伟钧先生所言，“这些繁琐礼节的宗旨，是培养人们‘尊让契让’的精神，它要求不同社会不同阶层的人们都得遵照礼的规定去从事饮食活动，以保证上下有礼，从而达到贵贱不相逾的生活方式”。

三、“礼”对饮食理念的整合

先秦时期，“礼”对饮食理念进行了整合，包括“敬”的理念、“和”的理念、“合”的理念、“称”的理念。

（一）“敬”的理念。是指饮食中要体现敬意

《孝经》云：“礼，敬而已矣。”“礼”的最初形式是先民用饮食的方式向神灵或祖先致以敬意，《礼记·礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”正如杨宽先生所说：“把鬼神看作活人一样，给以饮食，在给以饮食时，讲究尊敬的方式，这就产生了祭礼。”先秦时期，人们依然通过精心准备的饮食，传达敬意。如祭祀宗庙，从食物的称谓上可见一斑。《礼记·曲礼》载，“凡祭宗庙之礼：牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视”。

（二）“和”的理念。是指要善于调和滋味

《国语·郑语》云：“以和五味以调口”，意思是说，调和酸甜苦辣咸五种滋味满足人们口味。《礼记·内则》亦载，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，这种调味理念也为后世所重视。该理念还体现在治国方面，强调国家要要尊重不同的风俗。如“中国戎夷五方之民，皆有性也，不可推移，东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”，这种理念在先秦时期实属可贵。

（三）“合”的理念

是指饮食要与时节、产地、阴阳相符合。

第一，合于时。饮食要合于时令。《礼记·礼运》强调，“饮食必时”，因为凡是动植物都有一定的生长期，在特定的时节，它们的品质才能达到最佳。如“春宜羔豚膳膏芗，夏宜腒鱐膳膏臊；秋宜犊麛膳膏腥，冬宜鲜羽膳膏羶”。不当时令的食物，不仅口感不佳，而且还会有损人们健康。因此，《礼记·王制》规定，“五谷不时，果实未孰，不粥于市”，“禽兽龟鳖不中杀，不粥于市”。

第二，合于地。饮食与产地必须相合，否则就是不知礼。《礼记·礼器》云：“居山以龟鳖为礼，居泽以鹿豕为礼，君子谓之不知礼。”此外，食物品质的好坏与产地关系密切，以鱼为例，《诗经·陈风·衡门》提到，“岂其食鱼，必河之鲂”，“岂其食鱼，必河之鲤”。显然作者对当时人们热衷食用黄河的鲂鱼、鲤鱼颇有微词，但是从另一侧面也反映出人们对黄河鲤鱼品质的高度认可。

第三，合于阴阳。饮食要符合阴阳。如《礼记·郊特牲》提到，“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”。再如《礼记·月令》提到天子于孟春之月“食麦与羊”、孟夏之月“食菽与鸡”孟秋之月“食麻与犬”、孟冬之月“食黍与彘”。如果天子不遵照规定，则阴阳混淆，天灾人祸不断，“孟秋行冬令，则阴气大胜，介虫败谷，戎兵乃来；行春令，则其国乃旱，阳气复还，五谷无实；行夏令，则国多火灾，寒热不节，民多疟疾”。可见，饮食合于阴阳也关乎国家安危。

（四）“称”的理念

即饮食要与身份相称。如《仪礼·公食大夫礼》载，招待来聘上大夫的标准是“八豆、八簋、六铏、九俎”，外加雉、兔、鹑、鴽四味，招待下大夫是“六豆、六簋、四铏、七俎”。对此，有学者从政治角度出发，指出这是等级制度的体现，如王学泰先生说：“周代是等级森严的宗法社会，按照周礼，各等级的人食有常式，不许僭越；统治阶级内部亦如此。”但是从举办宴会的角度看，这种制度的确立却有着积极意义，主办方可以根据来宾的身份订立相应的宴会标准，这也为后世宴会标准设立开创了先河。