《食品理化检验》实验教学存在的问题及改革与体会

戴娟秀 刘雨果 翟璐 孙铭薇 凌晓璇 杨慧 唐俊峰 唐焕文

摘要：本文对食品理化检验实验课教学中开设的实验进行了改革、探索和研究，提出新的教学模式，着重培养学生区分方法优缺点的能力和行业所需要的技能，最终培养具备一定职业素养和基本职业道德的检验人员，提高学生就业竞争力，从而使其可以更好地适应高等教育发展的需要。

关键词：食品理化检验;实验;教学改革;体会

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）47-0108-02

卫生检验和检疫专业中的主要课程是食品理化检验，主要内容是以分析化学、仪器分析、有机化学作为基础，采用现代分离、浓缩、萃取等分析技术，讲述食品营养成分和食品中有害物质的检验检测原理和技术。其教学目标是从食品营养与安全存在的主要问题和监控技术入手，按照国际和国内食品安全风险监测与评估的要求，让学生掌握国内外先进的检测监测分析技术手段，进而完善食品中化学毒物和功效成分的检测技术与方法，从而提高检测方法的通量、精确度和灵敏度，并学会食品安全监测、预警与评估技术。可见，食品理化检验对保证食品的营养与卫生，防止食物中毒及食源性疾病，确保食品的品质和安全以及研究食品化学性污染的来源、途径及控制等都具有十分重要的意义。

食品理化检验内容较多，与其对应的原理和方法的测定需要通过实践活动来加深和提高。在众多学科中，本课程实践性很重要，需要学生多动手操作实践。实验教学环节是理论和实践传送的纽带，是《食品理化检验》课程中不可或缺的一部分，对学生专业知识的巩固，动手操作实验的技能以及创新意识起着重要作用，同时对提高课堂教学质量起着关键的作用。为了让学生毕业后有扎实的理论知识，掌握食品理化检验技术的基本技术和技能，有很强的实践动手能力，能够满足各种理化检验工作的需要，本文通过理化检验实验教学模式进行探究和初步实践。

一、尽量设置涵盖不同样品前处理方法的实验

食品理化检验的项目繁多，涉及的食品样品种类更是千变万化。而样品的前处理是准确测定食品样品中微痕量元素的关键。因而在实验教学中不可能让学生掌握所有的方法和项目，所以我们通过设置几种实验，希望能涵盖不同样品前处理的方法，重点掌握通用型方法的实验技能，触类旁通，灵活运用。所以我们在安排实验内容时，涵盖了各种样品前处理方法和各类样品的综合训练。

为此，我们开设了奶粉中蛋白质和脂肪的测定，让学生掌握湿消化法，尤其是酸水解法处理样品的过程;开设豆浆中铁含量的测定，让学生掌握液体样品的前处理过程;开设海带中碘的测定，让学生掌握干灰化法的样品前处理;开设高效液相色谱法测饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸含量，让学生掌握含气体样品的前处理及仪器测定的原理;开设气相色谱法测定白酒中甲醇和杂醇油含量，让学生掌握不需进行前处理样品的测定及仪器测定的原理。

二、让学生参与全部试剂的配制及仪器使用前的调试

在传统的教学实验过程中，一般实验室老师把待测样品提前准备好，试剂调配好，学生进入实验室之后直接进行测定。这样没有经过训练样品处理后就直接进入了分析测定，这就和其他学科、样品的分析测定没有区别，因此也不能激发学生的学习兴趣。这样就会形成恶性循环，食品理化检验的内容样品的采集、制备、处理、保存等将成为学生的弱项。因此这样的实践教学模式只会让学生重视测定环节，而忽视了样品和数据的处理等环节。所以，必须让学生对实验前期准备工作给予一定的重视。

通过让学生自行配制每个实验中所要用到的全部试剂及仪器使用前的调试等工作，提高了学生的动手能力，增强了实验的前后连贯性。比如说，我们开设的测定奶粉中蛋白质含量实验，我们把这个实验分为两次开展。第一次是学生进行样品的前处理，在进行样品前处理的同时各组自行配制方法中所用到的每种试剂，甚至用于调节pH值的溶液都是学生自行配制。第二次就对处理后的进行测定。将耗时长的实验分为两次进行，一来可以让样品可以充分地被处理完毕。二来让学生也进行了试剂配制的能力训练。

至于仪器的调试，我们根据本实验室现有的仪器情况给学生开设相应的实验，目的是希望学生尽可能多地接触并掌握一些大型仪器的使用和注意事项。从学生的反馈得知，他们是非常愿意参与到仪器的实际操作过程中去的。由于大型仪器价格昂贵，有专人进行维护和管理，一般来说，给本科生开设涉及大型仪器的实验时，往往只是老师的演示，学生根本没有机会亲自动手操作仪器，更不用说掌握仪器使用时的注意事项了。我们在这方面也进行了相应的改革。凡是涉及到大型仪器的实验时，我们分几批甚至十几批进行授课。授课前先布置学生对仪器的原理进行预习，然后让每个学生在一个相对独立的时间内前往仪器室，让学生自行对仪器的了解情况进行讲述，老师进行纠正和补充。进入实际操作阶段时，我们不是一开始就进行演示，而是直接让学生动手操作，在操作过程中一边问学生有关操作的问题，一边进行操作指导，中途任何一步出现错误立即反问学生错误的原因，让他们自行思考分析，然后做出改正，直到可以正确操作仪器。

三、部分实验采用一样多法检测的教学模式

我们都知道，检测食品中某一项目的方法不止一种，即使是国标方法也有推荐的第一法、第二法，甚至第三法。众多方法之间各自有哪些优缺点及适用范围？对于方法的对比来说，很多老师也只是在讲授理论课时泛泛地对学生进行讲解，学生自己没有非常深刻的体会，从而导致学生在遇到实际情况时很难正确选择合适的方法进行检测。其实这种能力也是培养学生各种能力的一种。为此我们对部分实验采用一样多法检测的教学模式改革。通过这样的改革，让学生自己去体会不同检测方法的优缺点及如何选择合适的方法进行检测。除此之外，在实验过程中，学生通过反复多次操作一些大型仪器，可以强化他们操作大型仪器的熟练程度;也可以让学生在有限的实验中得到到更多的训练。

比如说，我们让学生同时用凯氏定氮法和分光光度法测定奶粉中蛋白质含量，这样可以让学生在一个实验中掌握两种方法的操作过程，也让学生通过不同方法的检测结果去分析方法之间的区别及适用范围。自从我们实验室购买了自动的凯氏定氮仪后，除了上诉两种国标方法外，我们还让学生用凯氏定氮仪进行测定，这样可以进行三种方法的对比操作。

除此以外，我们还让学生同时用分光方法和火焰原子吸收光谱法测定豆浆中铁含量。通过两种方法的对比，也让学生体会到了用不同的检测方法，样品的前处理会不一样，并且最后测定的结果也会不一样。这样也让学生更加深刻地掌握原子吸收光谱法检测金属元素的原理。因为本实验涉及到使用原子吸收光谱仪，学生可以更加熟练地自行操作该仪器。

四、教学效果及体会

《食品检验》是一门综合多样化的学科，其教学效果的优劣，主要体现在学生实际操作事食品分析的水平上。所以，为了让学生完整系统地掌握所学的知识，必须在实验教学的过程中为学生提供基本的专业训练的机会，让学生参与系统和完整化的实验全过程。

在近几年的教学实践中，通过老师的指导，参与实验准备工作的有近百人次，调配出各样合格试剂50多种，约30人参加实验仪器的调制，近70人参与组织和实施实验课程，在教学实验学生参与的过程中，这样既学到专业知识，又提高了学生实验准备的能力，分析解决问题的能力，组织语言表达能力以及胆量等各个方面的水平，这样也提高了教学质量、教学效果以及提高学生的综合素养。

另外，可将以上的实验教改方法运用在教学实验中，经过几年的实践，收获一定颇多。调整实验的内容，充分调动了学生对实验课的学习兴趣，加强学生的学习能力;严格按照规程操作，加强学生技能的基本训练，培养学生的动手能力;正确引导学生分析实验的结果，提高学生的综合素质和分析能力;加强学生与社会的联系，让学生明确学习的目标，充分调动起学生学习的积极主动性;侧重实验考核，巩固学生的操作技能，提高学生学习的主动性。

通过收集学生的反馈意见，我们也深知，本课程的改革还有相当大的空间，能够进行更深一步的改革。比如说，我们可以模拟实际工作的采样环节前往学校食堂或超市进行采样、保存和送检;我们可以开设检测某一样品的一系列连续完整的实验;我们还可以开设一个综合设计性实验，让学生真正地自行设计实验、准备实验、配制试剂、检测样品及报告结果。所以，下一步，我们会在这些方面进行改革，希望学生可以收获更多的技能和知识。

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