隔夜生菜再回锅，节约又健康吗——对蔬菜中维生素C和亚硝酸盐含量的研究

文 广州市花都区秀全中学 朱艺灵

隔夜生菜再回锅，节约又健康吗
——对蔬菜中维生素C和亚硝酸盐含量的研究

文 广州市花都区秀全中学 朱艺灵

春节是中华民族的传统节日。春节期间，亲戚朋友相互串门聚会，家家都会备些时令蔬菜，这些菜往往一放就是三五天，有的甚至要特意留着煮了又煮、熬了又熬，象征“年年有余”的好兆头。那么，隔夜剩菜能否食用？这样的饮食习惯科学吗？

一、确定研究对象

我以蔬菜为研究对象，从营养成分的流失和有害物质的产生两个方面进行研究。

蔬菜中最主要的成分是水，含有少量蛋白质、油脂、糖类（含纤维素）、维生素和无机盐。蔬菜的营养价值主要看维生素B、维生素C和胡萝卜素的含量，维生素C又名抗坏血酸，具有较强的还原性，不耐热，它在人体内不能合成，必须从食物中摄取，人体缺少它时会得坏血病。

蔬菜放置一段时间后，所产生的有害物质有亚硫酸钾、亚硝酸盐，以及某些细菌、病毒和寄生虫。亚硝酸盐有毒，可能导致食管、胃、肝和大肠等部位的癌变，因此它是食品安全的重要监测项目，在蔬菜中（以亚硝酸钠计）的限量标准为4mg/kg。

本次探究活动中，我拟研究菠菜汁在露置和烹煮的条件下，维生素C和亚硝酸钠的含量变化。

二、蔬菜中维生素C和亚硝酸钠的测量方法

1.维生素C的测量

测量维生素C的方法有多种。本活动中，我采用《常见食物中维生素C含量的比较测量》中的方法，其原理是：维生素C具有强还原性，高锰酸钾具有强氧化性，往一定量和浓度的紫色高锰酸钾溶液中逐滴加入含有维生素C的蔬菜汁液，当紫色完全褪去时，说明两者恰好完全反应。

蔬菜汁中维生素C的含量越高，滴定所需

的汁液就越少，根据所消耗的蔬菜汁液体积，利用公式“维生素C含量=×42.3”，就可算出蔬菜中维生素C的含量（单位：mg/50g）。

2.亚硝酸钠的测量

准确测量亚硝酸钠需要专业仪器，流程也较为复杂。我采用某公司生产的“亚硝酸盐速测管（试纸）”进行测量，其原理是：速测管和试纸中含有一些特殊的试剂，测试时试样中的亚硝酸盐与试剂反应生成紫红色物质，根据颜色的深浅，通过与标准比色卡比对，再根据说明书进行换算后，可测量出样本中亚硝酸钠的含量（单位：mg/kg）。

三、隔夜蔬菜中维生素C和亚硝酸钠的比较测量

1.实验目的

用对比实验法模拟蔬菜在露置和烹煮的情况下，维生素C和亚硝酸钠含量的变化。

2.实验方法

（1）另配制一定浓度的高锰酸钾标准滴定溶液。

（2）称取洗净、晾干的菠菜50g，榨汁补水稀释至200mL，搅拌均匀后，分成等量的A、B两杯：A杯作为对照组，直接置于空气中；B杯作为实验组，用于模拟烹调实验。

（3）模拟烹调实验在24小时内完成，每12小时测量一次，前后共煮沸两次，每次3分钟，为了减小实验误差，每次测量进行三次。

3.实验数据的整理与换算

对实验过程中记录的维生素C测量数据取平均值，并换算成维生素C含量，对测量亚硝酸钠含量的标准比色卡示数进行换算处理，整理出对照组和实验组维生素C和亚硝酸钠的含量变化情况，如表1。

表1 蔬菜汁中维生素C和亚硝酸钠含量变化统计表

4.实验数据分析

（1）维生素C的含量

我们将表1经过换算处理后的维生素C含量数据转化为统计图（图1）。

图1 对照组和实验组中维生素C含量变化图

可见，对照组直接放置在空气中的蔬菜汁，其维生素C含量小幅下降，24小时后经煮沸处理，则与实验组维生素C含量基本相同。实验组的鲜榨汁在煮沸3分钟后维生素C含量降为原来的57.6%，24小时后再煮沸，其含量降为54.6%。

（2）亚硝酸钠的含量

我们将表1经过换算处理后的亚硝酸钠含量数据转化为统计图（图2）。

图2 对照组和实验组中亚硝酸钠含量变化图

对照组的蔬菜汁置于空气中12小时后即可产生大量亚硝酸钠，时间越长产生的亚硝酸钠越多，24小时后竟可达安全上限的10倍，且经煮沸处理后含量并没有减少；实验组的蔬菜汁经煮沸处理12小时后未检测到亚硝酸钠，24小时后检出少量，再煮沸后其含量有所上升，但未达到安全上限。

四、结论

1.露于空气中的蔬菜，由于氧气和微生物的作用，其中营养成分维生素C的含量有所下降，有害物质亚硝酸盐有可能产生，且这种变化在蔬菜被分解、粉碎后更加明显。因此，购买和烹调蔬菜时应尽量保持新鲜，变黄、腐烂的蔬菜千万不可食用。

2.由于维生素C受热易分解，煮沸时间越长，维生素C含量越低。因此，在烹调蔬菜时，时间不宜太长，煮熟即可。在卫生安全有保障的前提下，生吃、凉拌可以避免蔬菜中营养成分的损失。

3.食用蔬菜时应尽可能即煮即食。实验表明，一次煮沸后的蔬菜汁再次煮沸时维生素C含量变化不明显，且在12小时内并未检测出亚硝酸钠，因此，为了节约起见，烹煮过的蔬菜隔餐食用能保持原有的营养和健康安全。如果低温贮藏，隔餐食用应该是安全的。

4.无论蔬菜是否煮熟，当产生亚硝酸盐后，用煮沸的方法不能降低亚硝酸盐的含量，既不能食用，也不能用来喂牲畜。

因此，在尽量保持新鲜的前提下，12小时内的“隔夜剩菜再回锅”既节约、又安全，24小时以后则存在一定的安全风险，应尽量避免再食用。

过年时，那种故意煮了又煮、熬了又熬，寓意“年年有余”的饮食文化，是非常不科学的，我们应该大胆纠正。（指导老师：朱少祥）