吃货健康新福利：幽灵香味

珍妮

过去几十年来，美国的盐糖消费急剧膨胀。根据美国农业部（USDA）的数据，美国人平均每天摄入约3400毫克钠——几乎比每日推荐摄入量2300毫克多了50%。美国心脏协会报告称，美国男性每天额外摄入的糖多达335大卡，女性则为230大卡；与此同时，营养学家建议男性每日额外摄入的糖应该控制在150大卡以内，而女性是100大卡。

我们食物中的盐、糖含量居高不下，原因有很多。在加工食品中，这两种物质都能作为防腐剂或发酵剂，迄今为止，食品公司还没找到满足这些功能的更好替代品。糖能降低食物的冰点——在制作冰淇淋、冷冻甜品和冻干食品时，这一点很重要——还能延缓烘焙食品腐败变质的时间。盐也有类似的防腐效果，而且可以改善加工食品的质地，比如说增加某些生面团的黏性。

USDA和其他政府部门要求食品工业提供更健康的产品，但是，食品公司面临的最大障碍来自一个简单的事实：无论如何，消费者对不好吃的东西就是不买账。金宝汤公司曾经在2007年试图开始减少罐装汤产品里的盐。虽然这个举措的出发点是好的，结果却不太理想，之后几年里罐装汤销量一路走低，公司股价也下跌了5%。2004年，通用磨坊公司推出了低糖麦片，结果这种麦片却在三年后黯然退出市场。2014年，英国《食品商》杂志报道，可口可乐公司将雪碧里的糖削减了三分之一，导致这种饮料的销量出现了大幅下滑显然，消费者担心盐的摄入，但却不愿意在口味上做出妥协。而有的食品科学家相信，要解决这个问题，或许我们应该彻底绕开味蕾。

幽灵香味，骗过大脑

罗伯特·索贝尔是调味品公司芳那国际的研发和创新副总裁。过去几年里，他一直在研究如何用气味骗过大脑，让大脑以为食物里含有大量的糖和盐，虽然事实并非如此。2009年，索贝尔在《香料与调料师》杂志上发表了一篇名为“味道、香味和大脑”的文章，首次提出了“幽灵香味”（phantom aroma）的概念。这个术语的灵感来自神经生理学上的幻肢现象，指的是让大脑感知到某种特定的味道，虽然你可能根本没有吃到这种东西。

我们通过多种刺激来感知食物的风味——味道当然是其中之一，除此以外还有质地和气味。关于味觉的神经原理，我们仍有很多东西没有搞清，但目前的主流理论认为，我们通过味觉神经来感受味道，同时通过嗅觉神经感受气味，来自这两种接收器的信息又在眶额叶皮层中汇总。此外，过去的研究表明，我们会学着将特定的气味和特定的味道联系起来——比如说，草莓的香味意味着甜，而柠檬的香味代表酸。

那么，如果我们闻到某种气味，但却没有真正地吃到它，又会怎样？在2009年的一项研究中，法国的研究者发现，如果让受试者吃东西的同时给他们闻某种与盐有关的香味（例如火腿的味道），受试者会以为食物中的盐比实际含量更多。所以研究者就此推论，如果大脑已经建立了对某种特定食物的感知模式，那么它会自动填补上缺失的味道。“品尝食物时，你实际上是在通过好几个感觉维度来感知它——包括气味、味道和质地——大脑会将这几种感觉结合起来。”蒂里·托马斯·当甘是这项研究的作者之一，他也是法国国家农业研究院的风味科学家，“当你暴露在一个维度中时，你的大脑会重构出整体的风味和所有的感觉维度，哪怕它们实际上并不存在。”

2011年，来自荷兰的研究者为上述结论带来了更多证据，他们的成果发表在《食品科学期刊》上。在这项实验中，受试者喝的是一种低钠肉汤，但牛肉的香味让他们对咸味的感知提高了15%。（如果你有兴趣看一看低钠牛肉汤罐子上的成分标签，你会找到幽灵香味起效的实例：标签上列出的成分里有“天然牛肉味香料”。）

除了大脑，还关乎文化

很难说幽灵香味在食品工业中的应用有多广泛——因为味道无法申请专利，所以大部分调味品公司都对自己的工作讳莫如深——但考虑到它频繁出现在行业期刊、报告和白皮书中，我们可以知道这个概念目前正大受追捧。

过去六年来，索贝尔在实验中给受试者闻不同的香味（例如香草醛——正是它赋予了香草独特的风味），然后让受试者为自己感觉到的咸度或甜度打分。不出所料，如果受试者闻到的是通常与甜味有关的气味（例如香草醛），那么他们会认为食物本身是甜的。每次调查试验结束后，索贝尔就回到实验室里，反复调整食物样品中香味的浓度。他说，秘诀在于让香味处于刚好能感觉到的水平，这样我们就不会发现自己闻到了气味，而是以为自己真的尝到了那种味道。比如说，我们并不会特别想吃火腿味的面包，但是如果面包中加入的火腿气味分量刚刚好，那么我们会尝到咸味，但不会意识到我们尝到的味道其实并不存在。

莫耐尔化学感官中心的研究者帕姆·道尔顿说，食品工业面对的挑战在于，香味并没有什么放诸四海而皆准的通用规则，每种气味需要的浓度各不相同，这意味着每一种食物都需要风味学家进行量身定做的实验。索贝尔举例说，香草醛不太活泼，所以必须达到较高的浓度才能被我们感觉到；丁酸（有些膨化食品中带来奶酪味的物质）就要活泼得多，这意味着要达到同样的风味，需要添加的丁酸更少。

由于风味是一种综合感觉，所以人们很容易自动过滤掉其他气味，只闻到符合自己期待的味道，这意味着幽灵香味学说很大程度上是以文化为基础的。比如说，道尔顿的小组曾经用苯甲醛做过实验，这种化学品带有樱桃/杏仁味儿。他们发现，如果食物本身有甜味（例如含糖精），那么苯甲醛能增加受试者对甜度的感受；但要是将苯甲醛加入某种通常与樱桃/杏仁味无关的食物（例如味精）中，受试者就不会受到它的影响了。道尔顿回忆说，在后面这种情况下，只有一位研究者感觉到了苯甲醛的影响——那是个日本人，他习惯于将果香味与味精搭配在一起，形成一种鲜味，因为这是日式烹饪中常见的组合。

索贝尔表示，虽然幽灵香味无法彻底取代食物里的盐或糖，但这是个好的开端。通过实验，他能将部分食品中的盐含量降低10%，例如薯片、酱汁和汤。基于过去的研究，托马斯·当甘等研究者相信，幽灵香味加上其他减盐技术，也许能将食品中的盐含量降低35%以上。

人工香料的健康隐患？

食品工业中用到的很多香味可以从天然产物中获得，但由于需求量太大，目前很多香料是人工合成的。我们可以从香草籽里提取香草醛，但每年市场上售卖的香草醛只有不到1%来自天然的香草荚，其他大部分都是用木质素或化石烃类化学合成的。

出于这个原因，食品行业中并不是每个人都对幽灵香味的概念感兴趣。“我不想听起来像个反技术主义的卢德分子，但我们从加工食品中摄入了太多的盐，正是那些人毁了美国人的味蕾。”迈克尔·怀特是一位美食及餐馆顾问，也是餐饮咨询企业鲍姆·怀特曼公司的创始人。他抗议说，增加更多的人工香味并不会让食物变得更健康。

而幽灵香味的拥护者辩称，那些化合物是合成的还是天然的完全无关紧要。2014年，亚利桑那州立大学助理教授卡梅拉·海恩斯在表文章称，合成的香草醛与天然的香草醛拥有完全一样的化学结构。“通过化学分析我们发现，酵母中的香草醛并未包含任何额外的原子或侧基，”她写道，“更没有分子级的疯狂舞男，随时准备扑上去杀掉猝不及防的消费者。”

尽管如此，对幽灵香味的研究仍是全新的领域，任何结论都显得为时过早。“我们仍在深入探寻这项研究意味着什么，”托马斯·当甘说，“但它的确能够帮助我们大幅减少膳食中的盐和糖，无论如何，这是一件好事。”