三家电商售卖的三文鱼卫生状况欠佳

｜本刊记者/李少展

三家电商售卖的三文鱼卫生状况欠佳

｜本刊记者/李少展

吃货们不但要吃得方便，更要吃得放心。

拿什么衡量生鲜电商售卖的产品是否安全？作为卫生要求严苛的生食产品，三文鱼是一块合适的试“鲜”石。

2015年10月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰优选和中粮我买网等5家生鲜电商售卖的三文鱼，分别进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球杆菌等安全指标的检测。

结果显示，受测产品均未检出致病菌，但天猫超市、天天果园和本来生活三家电商售卖的三文鱼却在大肠菌群这一指标上表现不佳，卫生状况不理想。

三电商售卖三文鱼不“卫生”

之所以三文鱼对卫生要求更加严苛，是因为它容易感染致病菌，继而危害食用者的身体健康。为此，本刊对三文鱼的易染致病菌——沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌进行了实验室检测。

由于国内目前尚无针对生食三文鱼的国家标准，此次测评依据海南省地方标准DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》进行。结果显示，5家电商售卖的三文鱼均未检出指定致病菌，这说明5家电商对于三文鱼的安全把控基本过关。

不过在大肠菌群这一卫生指标上，有3家电商售卖的三文鱼都出了问题。

按照《生食三文鱼、龙虾卫生标准》中“大肠菌群”上限值90MPN/100g要求，送检的5电商售卖的三文鱼中有3款超标，天天果园的智利三文鱼刺身和本来生活的铭亿三文鱼刺身的“大肠菌群”指标均为430MPN/100g，天猫超市的智利冷冻带皮三文鱼段则为230MPN/100g。（如图1）

“大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，虽然并非致病菌，但很多食源性致病菌与大肠菌群的繁衍环境类似，大肠菌群超标会导致该食品受致病菌污染的风险增加。所以只要大肠菌群超标，就可以直接判定三文鱼不合格了。”海南大学食品学院副教授向东对本刊记者表示，他曾参与海南省《生食三文鱼、龙虾卫生标准》的制定。

“大肠菌群本身未必致病，因为没有人能回答有多少大肠菌群可能吃出毛病。值得注意的是，大肠菌群的检测值是一个概数，和实际值可能会有差距。比如430MPN/100g意味着实际值在70到2100之间，但以430概率最大。”食品安全博士钟凯则告诉本刊记者。

不过向东提醒消费者，“大肠菌群数过多的三文鱼如果未发生腐败，在色泽、气味、手感上与未超标的三文鱼并没有区别，消费者不可能仅仅通过感官来判断三文鱼是否存在问题。如果消费者不经烹饪直接生食，可能会出现问题。”

问题出在哪？

针对本刊测试结果，天猫超市生鲜经营商“易果生鲜”向本刊出示了该款三文鱼的供应商资质和检测报告，并认为其所售卖的智利冷冻带皮三文鱼段为“非生食用”，不适用《生食三文鱼、龙虾卫生标准》。

但本刊记者并没有在其网页或外包装袋上发现不能生食的任何说明或提示。

天天果园的处理方式则更负责。其公关经理高萌回复本刊称，在得知其出售三文鱼检出大肠菌群超标后，已经第一时间做出了下架处理，同时将产品送至第三方检测机构检验，待确认没有问题后才会重新上架。

对于这些电商来说，如何去避免再出现类似的情况？这需要找出大肠菌群超标的原因。

向东认为，大肠菌群超标可能源自于生产加工流程。加工的刀具、用水和加工环境不卫生，加工人员操作不规范等，都有可能导致预包装的三文鱼大肠菌群超标。

天猫超市生鲜频道经营者易果生鲜回复本刊称，“导致大肠菌群超标的主要原因应该是二次污染，如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况不达标会直接影响最终产品的卫生状况。”

“除营业证照和必要的产品第三方检测报告外，本来生活在供应商准入、收货检测、分拣加工到冷链出货配送，都有十分严格的要求。”本来生活的品控部门负责人告诉本刊记者，但他同时坦承，最后一公里环节是所有电商都难以迈过的坎。目前生鲜电商刚刚兴盛，冷链配送环节发生变数也有可能。