平凉红牛肉质营养成分测定分析

刘一亚，陈柏林，穆亚梅，路　彬

（1.平凉医学高等专科学校，甘肃平凉744000；2.平凉市农业学校）

平凉红牛肉质营养成分测定分析

刘一亚1，陈柏林2，穆亚梅1，路彬1

（1.平凉医学高等专科学校，甘肃平凉744000；2.平凉市农业学校）

对平凉红牛的肉质营养成分进行了测定分析。结果显示：平凉红牛肉块干物质含量（28.40± 1.14）g/100 g，粗蛋白（27.25±0.91）g/100 g，粗脂肪（3.49±0.38）g/100 g，粗灰分（1.36±0.46）g/100 g，铁（30.15±6.19）mg/100 g，锌（1.99±0.73）mg/100 g，硒（3.92±0.57）μg/100 g；牛肉块总氨基酸（TAA）含量（15.736±0.518）g/100 g，必需氨基酸（EAA）含量（6.053±0.422）g/100 g，必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）（60.724±0.592）%。平凉红牛肉块必需氨基酸评分中赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式，平凉红牛肉块中鲜味氨基酸的总含量大于6.00 g/100 g。说明平凉红牛营养成分种类齐全，含量丰富，是优质的动物性食品资源，极具开发利用价值。

平凉红牛；营养成分；氨基酸

牛肉营养成分的定量测定分析，符合当今消费者特别是高端消费者对肉及肉制品的选择趋势和牛肉加工行业发展的趋势，即在追求感官品质的基础上，更加青睐于营养成分明确、营养素搭配合理、无污染及无毒副作用的高品质绿色保健食品。甘肃省平凉市是西北重要的畜牧业基地和农业部划定的全国优势肉牛产区，以牛为主的草畜产业是全市四大经济主导产业之一。平凉红牛是本地黄牛经过多年杂交改良选育形成的四元杂交后代，于2008年1月成功注册成为我国第一件活牛类证明商标［1］。平凉红牛肉在大理石花纹、肉色、脂肪颜色及风味口感上，已达到了生产优质雪花牛肉的质量要求［2］。近年来，对于平凉红牛的产业模式、培育改良、饲养管理、肉用性能等方面的研究均有报道，但对平凉红牛的肉质品质评定中，尚未见到较为系统的营养成分定量测定分析。本研究通过对平凉红牛肉的营养成分、矿物质含量、氨基酸含量及必需氨基酸组成评分进行初步测定分析，为平凉红牛产业逐步发展成为精细化、高品质、保健性高端牛肉竞争品牌提供一定的理论参考依据。

1　材料与方法

1.1材料

2011年1月—2013年8月，分批次选取高度育肥2岁左右平凉红牛，屠宰后2～3 h取背最长肌肉样，累计取得20份样本，装入洁净保鲜袋中密封，迅速冷置于-16℃冰箱冷冻保藏待用，分批次检测。

1.2测定项目

干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、矿物质、氨基酸含量与必需氨基酸组成评分。

1.3方法

水分测定采用恒温干燥失重法；粗灰分测定采用马福炉灰化法；粗蛋白测定采用凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏抽提法；矿物元素钙含量测定采用GB/T5009.92—2003法，铁含量用GB/T5009.90—2003法，锌含量采用GB/T5009.14—2003法，铜含量采用GB/T5009.13—2003法，硒含量采用GB/T5009.93—2003法。用日立835－50型氨基酸自动分析仪测定肌肉氨基酸含量（色氨酸采用4.2 mol/LNaOH水解，使用荧光分光光度法测定）。氨基酸评分（AAS）=样品中某种必需氨基酸含量（mg/g）/FAO-WHO评分标准模式中同种必需氨基酸含量（mg/g）。

1.4数据处理

样本检测所得数据均采用EXCEL2003录入，采用SPSS13.0进行数据统计分析。

2　结果与分析

2.1平凉红牛肉质常规营养成分及矿物质含量

由表1可见，平凉红牛肉每100 g鲜样中铁含量（30.15 mg±6.19 mg）高于昝林森等［3］测定的秦川牛肉中的铁含量。每100 g鲜样中的锌含量（1.99 mg±0.73 mg）高于罗晓林等［4］测定的环湖型牦牛及半血野牦牛肉中的锌含量。平凉红牛每100 g鲜肉中硒的含量3.92 μg±0.57 μg。硒含量可能与牛的日常饲养方式及饲料成分有一定的相关性［5］。国内关于不同品系肉牛肌肉中硒含量测定的报道较少，有待于进一步与其他牛肉进行比较研究。

表1　平凉红牛肉常规营养成分及矿物质含量

2.2氨基酸含量

由表2可以看出，平凉红牛肉块含有常见的18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸；每100 g鲜样中的总氨基酸（TAA）含量15.736 g±0.518 g，必需氨基酸（EAA）含量为6.053 g±0.422 g，必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（60.724±0.592）%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA约40%，EAA/NEAA约60%［5］，平凉红牛EAA/TAA和EAA/NEAA比值接近或略高于FAO/WHO的理想模式，说明平凉红牛肉块氨基酸组成模式较好。

表2　平凉红牛鲜肉块氨基酸含量g/100g

2.3氨基酸评分

由表3可见，平凉红牛肉块必需氨基酸评分中赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式，其他5种氨基酸含量均略低于FAO/WHO氨基酸评分标准模式。平凉红牛肉块第一、第二限制性氨基酸分别为色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。

表3　平凉红牛肉块必需氨基酸评分mg/g

必需氨基酸组成及其含量是评价动物肌肉中蛋白质营养价值的重要指标［9］。

3　小结

平凉红牛肉中氨基酸种类齐全，蛋白质中必需氨基酸组成比例基本符合FAO/WHO的标准，营养价值较高，氨基酸含量丰富，种类齐全，必需氨基酸含量较高；测定肉块中鲜味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）含量较高，肉味口感鲜美，极具开发利用价值，是优质的动物性食品资源。

［1］ 李文彬，徐建峰，李三禄.“平凉红牛”肉用指数的相关研究［J］.中国牛业科学，2011，37（6）：29-31-34.

［2］ 吴晓燕.平凉红牛：从牛到肉的跨越［J］.中国畜牧兽医报，2012，12（9）：2.

［3］ 昝林森，张恩平，辛亚平.秦川牛在不同立地条件下生长发育及肉用生产性能的比较研究［J］.家畜生态学报，2006，27（6）：33-40.

［4］ 罗晓林，童子保，马志杰.高原型和环湖型牦牛、半血野牦牛肉质特性研究［J］.草业与畜牧，2008，149（4）：43-46.

［5］ 余群力，蒋玉梅，王存堂.白牦牛肉成分分析及评价［J］.中国食品学报，2005，12（4）：124-127.

S823.9+2

A

2095-3887（2015）01-0073-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.01.022

2014-09-22

刘一亚（1978-），男，讲师，硕士。