“卡瓦普”，新疆烧烤标志性符号

艾贝保·热合曼



“卡瓦普”，新疆烧烤标志性符号

艾贝保·热合曼

卡瓦普是维吾尔语烤肉的音译，在新疆，几乎每一个食客都对卡瓦普情有独钟，无论在山野，还是大漠，凡是有人居住的地方，就一定把卡瓦普当作款待客人的最佳选择。小小一根扦子，红白相间一串羊肉，放在烤肉槽子上，上下翻转，来回交叉，不见炉火升腾，只有青烟弥漫。随着一声“卡瓦普皮希迪”（烤肉熟了），芳馨像“强盗”般侵入鼻腔，让味蕾灿若万花在口中绽放，继而调动荡气回肠的胃口大战，一顿看似简单平常的快餐，因为有了卡瓦普的烘托渲染，从而变得回味无穷，难以忘怀。

不过在很早以前，卡瓦普这个名称，即便在放羊娃出身的我的脑海里，也是只闻其“名”，难见其“影”。虽说圈中有羊，但却是为了养家糊口，自己舍不得吃，卖了钱换成穿戴和油米，即使偶尔宰了一只羊，那也是“狼多肉少”，不是送亲戚，就是给邻居，于是把希望寄托在一副杂碎上，羊头羊蹄子，米肠面肺子，全家人炕上围坐成一圈，吃着就像过节似的。

第一次吃烧烤其实不是烤肉，而是羊啬脾。一次父亲将火扦穿了啬脾，放在炉火上来回烤，紫红色的啬脾，瞬间变成黑乌乌一团，父亲给我们每人切了一块，放在嘴里一咬，味道很特别，但总觉得不够塞牙缝，就期盼着下一次机会，然而这个“下一次”，一等就是一年半载，让人受不了。

真正第一次吃烤肉，还是1978年夏天，国家恢复高考制度，我成了全村第一个大学生，而且千里迢迢去了内地。第一次放暑假回来（我们那一批大学生77年秋季考试，78年春季入学），哥哥为了犒劳我，就带我来到乌鲁木齐，先是看了一场电影，随后去红山马路边一个烤肉摊子，一下子要了20串烤肉，外加几瓶啤酒，一边美滋滋享口福，一边留意来回穿梭的人流。那一次卡瓦普我吃了一多半，而对啤酒一点都不感兴趣，主要是不习惯，以前总听人把喝酒比作喝马尿，很是不明就里，这一次尝了几口，还真有那种感觉。然而面对卡瓦普，情况就大不一样了，就是觉得味道鲜美，垂涎欲滴，吃了一串，还想第二串。起先没经验，拿起一串卡瓦普就吃，不但速度慢，一着急还烫嘴，等吃过3、5串，渐入佳境，犹如扒拉算盘珠子，随着扦子来回动弹，一串串烤肉不知不觉就送到口中，虽说嘴角糊黑了，肚子却实实在在享受了。

我从小有个坏毛病，就是只吃肉，不吃油，吃了就恶心，尤其是吃乌麻什（面糊糊），稠稠一碗饭，油疙瘩难分辨，就用筷子上下翻搅，挑出来，扔进别人碗里，一点都不马虎。吃包子也是如此，先要掰开，将其中的油疙瘩清理干净了，才敢下口，所以妻子糟蹋我说是“有福不会享，活着真冤枉”。然而就是奇怪，偏偏对卡瓦普是个例外，不仅不做一点防备，就是把油疙瘩吞进肚子，一点也不反胃，不要说别人想不通，我自己到现在也整不明白。

卡瓦普要用专门的铁槽子，或大或小，大的供专门经营，小的自家聚餐携带方便。餐馆门口的卡瓦普槽子，高至人的腰部，长长一大截支在那里，等火候差不多时，也就是炭火由黑变红，最终白里透红，主任就将一大把烤肉串，麻利而又规整地平铺在槽子上，一边亮开嗓子使劲吆喝，叫卖，一边一手摇着纸扇，一手将孜然，或者辣椒面均匀撒在烤肉上。沁人肺腑的香味，随着袅袅升起的青烟，四处开始弥漫，仿佛牵着牛鼻子的绳子，风味独特的卡瓦普，自然成了挡不住的诱惑，人们寻声而沓来，闻香而朵颐。

炭火最好是无烟煤，一是烧的时间长，二是减少烟尘污染。而把握火候全靠经验和判断，火大了烟熏火燎，损害卡瓦普品质，火小了导致半生不熟，直接影响生意。卡瓦普的食材必须是新鲜的羊肉，最好取自羊后腿，事先小心割下来，肥瘦搭配切成块状，腌制之后，一串一串穿好，烤的时候则根据客人需求，配之适当调料，确保颜色好看，味道醇美。特别是孜然的味道，那是新疆烧烤特有的味道，芳香而又浓烈，缠绵而又悠长，吃在口中，回荡在心里。

以前人们外出游玩，都是自己事先备好材料，其中很重要的一样，就是小巧轻便的烤肉槽子。到了目的地，女人娃娃跑得不见踪影，留下老爷们，先生火，再切肉，然后不慌不忙穿扦子，等一切准备就绪，玩饿了肚子的洋岗子和巴郎子都回来了，看到槽子上的烤肉，一下子哈喇子都下来了，你一串，我一串，左手一串，右手一串，一边吃着一边还纳闷：这山里的卡瓦普咋比家里的还好吃呀？可不是么，人在野外，空气纯净，身心放松，旁骛杂念，情绪当然就好，而情绪好胃口随之就大开，如此“爱屋及乌”，烤肉当然就比家里好吃了。

那些年南门自治区体育馆旁有家烤肉店，不但味道好，价格也很便宜，5毛钱一串，人们从众心理严重，到了中午时分，就排起了长队，弯弯曲曲一长溜，好像长龙阵，很是壮观。第一次去的时候，一家4口，我去排队，妻子和两个孩子等候，其实人多不要紧，害怕的是不时有人加塞，而且张口就是几十串，这边眼被烟火熏得流眼泪，那边孩子一个劲喊太慢，等卡瓦普到手，早已浑身都湿透了。

先是烤羊肉，后来发展到烤羊肝、羊心、羊肠子，口感不一样，味道都很美，尤其是被视作卡瓦普“帕特夏”（太上皇）的羊腰子，那可是人见人爱的上等珍馐，都说吃啥补啥，特别是那些肾亏的男士们，吃烧烤的最高境界，就是来一串羊腰子，哪怕价格5元钱一串，也在所不惜。

所谓烤肉，顾名思义就是烤制精肉，然而现在外延和内涵都在发生着变化，一是规格上朝着大的方向发展，二是实体上有了新的突破。具体而言，就是不仅仅局限在一个“肉”字上，而是连骨带肉一起烤。最具特色的就是烤羊排，硕大一串摆在面前，看着大气，吃着豪气，从而体现一种新疆人的性格，粗狂坚韧，大度进取。感受颇深的是上一次去南疆，路过一座偏远县城，朋友将我们带至一家民族风情园，席间助兴穿插一个节目，类似北疆哈萨克族招待客人上羊头，必须由座上宾先用刀子削肉给大家，意为工程“剪彩”一样，风情园用大大一串卡瓦普，作为敬献客人的最高礼节。

说实在的，我也算是见多识广，然而当卡瓦普上来的时候，我还是感到为之一振。别的地方烤肉都是穿在扦子上的，而唯独这里是穿在一把铁叉上。铁叉好像3根叉齿，不是圆而尖细的那种，呈扁平状，似手指一样分开。黄里透红，外脆里嫩的诱人卡瓦普，不是盛在盘子里端上来，而是被人手擎铁叉举上来，实际上这个时候品尝的不再是单纯的卡瓦普，而是朋友一种心境和感情，根本上就是一种饮食文化。

每个民族都有自己特有的饮食文化，随着旅游在全世界升温，如何深入挖掘民族历史文化，吸引越来越多的四方宾客探访观光，就成了一个急迫课题，逼着我们要有所作为。这当中饮食文化就是一个重要内容，值得认真思考和探索。譬如借鉴吸收和融会贯通，就是一篇很好的文章。事实上很小我们就有这方面的感受，一个最简单的例子就是炒烤肉，也是先把羊腿肉剔下来，不过不是穿在扦子上，而且切成片在锅里炒，因为货真价实，成为席宴上一道当家菜，时至今日百吃不厌。

现如今餐馆里还有一道时尚菜，叫做“卡瓦普黄面”，就是在黄面之上，外加一层炒烤肉。黄面细长油亮，筋道滑溜，炒烤肉味道别致，鲜嫩香醇，还有那切成丝状的脆绿黄瓜，饭食3要素肉、面、菜都有了，营养搭配，荤素结合，不失为饮食文化兼收并蓄的成功范例。

在新疆生活久了，许多人都有这样一种体验，那就是当你饥肠辘辘，而时间又不容许坐在餐馆里悠哉悠哉细嚼慢咽，最好的办法就是要一个刚出炉的热馕，对折两半，再将几串“咝咝”冒气的卡瓦普，乘着热乎劲夹在馕中，顺势一捋，扦子出来了，而烤肉夹在馕中。馕的味道绵长、深厚，那是来自土壤最亲切的味道，而卡瓦普则是新疆烧烤标志性符号，吃到嘴里余香满口，送进胃中实在管用，二者融为一体，既值得回味，又给力添劲，无论再干什么事，用一句新疆话说：“麻达莫有”。