外公的茄子

吉井忍

日本有句老话：“秋茄子不给媳妇吃。”此话有两种讲法：一是秋天的茄子太美味了，做婆婆的舍不得给儿媳妇吃，有点欺负媳妇的意思。另一说是秋天的茄子多吃容易受寒，考虑到媳妇的健康 （其实是家族香火），还是不吃为好。不管是哪种解释，秋茄子的美味是没得说的。

茄子从夏天开始收获，一段时间后产量会降低。大约八月中旬的样子，需要把植株拦腰截断，经过这般暴力的治疗，九月前会长出新芽，之后可以收获更有滋味的“秋茄子”。之所以美味，是因为这时候的茄子皮薄、子少、更结实。

营养学家的研究也显示，秋茄子的氨基酸含量比夏天的要高得多。

不过对我来说，茄子仍算是夏天的蔬菜。小时候每到暑假，父母会把我送到外公外婆家住上几周。外公的业余爱好是种菜，后院大约一百平方米的空地被他开辟成了菜园。

夏日清晨，外公先在榻榻米上为祖先上香，之后就带着我去后院“觅食”。外公递来一把笨重的园艺剪，一边指点外孙女：“这个可以摘，那个还得等两天……”在夏日的阳光下，在寂静的菜园里，好像每棵蔬菜都有着强大的生命力：番茄的浓郁酸味，茄子艳丽的表皮，还有黄瓜蛮有攻击性的绿色毛刺。

我一收完蔬菜，就跑去外婆那里献宝。外婆总是一副吃惊的表情：“哦哟哟，这么大的茄子啊，看起来很好吃呢！”每回我都被夸得轻飘飘，而真正的劳动者却一言不发，外公通常都是咳嗽几声，就去享受他的第二爱好—抽烟。

外婆的茄子料理比较固定。一是烤茄子，二是鴫烧。其实这两道菜肴的味道挺像，主要靠味噌调理。把茄子竖着剖开，炭烤后去皮，最后涂上一层酱，这就是烤茄子的做法。鴫烧是将茄子翻炒后，加入少许料酒和白糖，再用味噌调味。

小时候我总是偏爱鴫烧，因为它的味道偏甜。但我很长时间一直不知道这道菜叫作鴫烧，就叫“味噌茄子”。每逢小学远足郊游，我总会请母亲做上一份，美味又耐饥。

鴫烧这道菜的来历，经过一番调查后得知：鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为鹬），如今在日本几乎没人吃。而且鴫烧这道菜里并没有鴫肉，那为什么叫鴫烧呢？

经过我的考证：“鴫烧”是日本几百年前就有的一道传统菜。十六世纪室町时代的禽肉料理说明书《武家调味故实》介绍做法如下：用盐腌好的茄子，切一半后除掉白色部分，以鹬肉取代。再覆上柿子叶烤一烤，最后用盐调味。所以，最初“鴫烧”名副其实，是有禽肉的，后来才演变成纯素菜而保留原名。

所以，十几年后再出版的室町时代料理书《庖丁闻书》里，这道菜已经变成这样的说明：“鴫烧”已经不用鹬肉，代之以茄子。也许是因为时代变了，大家不再食用鹬肉，也可能是因为当时普及了素食料理。再过了近一百年，江户时代的料理书《料理物语》里介绍的“鴫烧”更进化一步：将茄子切开，串上竹签并加上花椒风味的味噌烧烤。可见，十七世纪的“鴫烧”已和今天的有些像了。

在日本菜谱网站上搜索“鴫烧”，会发现现代的做法并不一定是烧烤式，只要将茄子油炒后用味噌调味就可以称鴫烧了。不少人为了口感或营养考虑，还加了青椒、猪肉、白芝麻。

北京夏天的一个下午，我到菜市场去买菜，看到深蓝、肥大的茄子，我脑海里就闪现出外婆温柔的夸奖，还有寡言的外公身上那淡淡的烟味。忍不住伸手跟阿姨要两个，回家做的就是“味噌茄子”。

便当源在中国

“便当”一词源于中国，日文汉字写作“弁当”[bento]。料理研究者奥村彪生在《日本的便当》一书中写道：含便利之意的“便当”在日本室町时代传入日本，到了安土桃山时代已明确指“存放食物的便携式多层方木盒”。

日本车站小卖部的“铁路便当”。烹调方式以烤、煮或凉拌为主，使用调料最多的是酱油和味噌。这些调料含有的氨基酸，让食材冷却后也能保持美味。尤其是多用干香菇和蔬菜的日式煮物，冷却后更入味。由于使用了当地土产和优质稻米，并用传统方式烹饪，别具风味。

日本年轻妈妈们最喜欢的是卡通便当。小饭团上用海苔、奶酪等“画出”眼睛鼻子，再用鸡蛋、肉末和五彩的蔬果来构成方寸之间的小世界。早上的母亲们真辛苦啊。卡通便当的出发点只是为了让孩子中午在幼儿园多吃一点，但这一技术被主妇们钻研得越来越深，加上现在的便当工具和食材都变得非常丰富，所以诞生了闻名世界的日式卡通便当。

编辑/周六