浅议中式面点的历史及发展趋势

金新玲

摘 要：中华饮食文化博大精深，中式面点是我国烹饪的主要组成部分之一，以其历史悠久、制作精美、品类丰富、风味多样著称于世。其历史可以追朔到春秋战国时代使用青铜炊具油炸、蒸制、烤烙的面点。随着生产力的发展，物产越来越丰富，食品加工器具日益先进，面点工艺技术日新月异;依各地民俗风情及饮食习惯的不同，涌现了许多具有浓郁地方特色的中式风味面点。本文从中式面点的渊源及其演化、到中式面点现代制作工艺等几个方面对中式面点的历史发展及未来趋势做了粗浅的研究。

关键词：中式面点;历史;发展

一、中式面点概述

中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。

日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化——既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

二、中式面点的发展历史

中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具则可用于烤烙面點。

汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。

至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。

新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。

三、中式面点的发展趋势

物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。

1.市场化。“民以食为天”—— 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。

2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。

3.多元化。中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承传统优秀面点特质的基础上，要改革传统配方及工艺。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。

4.功能化。人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能，以满足人们不同的喜好和要求;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。

功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有一般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点。药膳面点是指将药和面点原料调和在一起而制成的面点。两者相比较，其根本区别是原料组成不同，前者是食物为主，同时又包括传统上既是食品又是药品的原料，而后者，主要还是药材。

功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。

5.科技化。科技化包括运用新技术、新设备和开发原料新品种两方面。新技术包括配方和工艺流程，它不但能提高传统的工作效率，而且还可增加新的面点品种。新设备的使用一方面改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且方便食品批量生产，统一、美观。

四、结语

中国传统文化源远流长，而其中的饮食文化因其起源于人类的基本生理需求而永远不会湮灭，人们对美食的向往只会随着物质文明的进步而逐渐被上升到精神层面的追求——世界上以法国为代表，美食已被赋予了丰富的文化内涵。中式面点作为中华民族传统食品，有理由传承并将之发扬光大。中式面点要走向世界，深入全球饮食行业和家庭餐桌，除了保持其带有浓郁的民族色彩的传统优秀制作工艺之外，尚需在新食材的开发运用、传统工艺与新工艺的融汇、新设备新工具的使用等方面不断突破，推陈出新。