他山之石可以攻玉——用生产计划管理控制程序对公司食堂伙食成本和流程监控的管理

江珺

（中国水利水电第十一工程局有限公司　河南　郑州　450000）

他山之石可以攻玉——用生产计划管理控制程序对公司食堂伙食成本和流程监控的管理

江珺

（中国水利水电第十一工程局有限公司河南郑州450000）

在企业单位后勤管理工作中，由于受物价上涨等因素影响，职工食堂往往收益不大，甚至亏损。现结合工作实际经历和经验，用车间生产计划管理控制程序来对员工食堂进行内部管理，经过实行与经营，收到良好的效果，以供同行参考。

食堂；伙食成本；流程；程序；管理

1　郑州总部职工食堂情况说明

郑州总部职工食堂于2008年11月28日开始营业，截止2011年9月30日，2011年总收入113.26万元（其中职工伙食收入78.70万元，业务招待收入34.56万元），伙食成本总支出121.57万元，当年累计亏损额8.31万元，平均每月亏损9200元。

食堂亏损的主要原因包括：蔬菜物价不断上涨和食堂日常消耗逐年增加。前者，食堂饭菜价格是根据2008年12月核算的主食、菜品成本价所定：但2010年1月起，菜价居高不降，到2011年9月各种菜品及食用品价格已经远远高于当初核定菜价时的价格，后者，主要包括燃气，餐巾纸、餐具洗涤、塑料袋、厨具维修等公共费用，厨师体检及食堂柴油以及其他杂项支出费用。

另外，还有一些潜在的亏损因素.如；公用辣椒、醋、蒜平均每天6元；厨师吃饭伙食支出平均每位200元/月等，这些账目虽然不在账面上显示，但是实际已发生。

2　员工食堂内部管理、伙食成本和流程监控

结合某车间生产计划管理控制程序对我单位员工食堂内部管理、伙食成本和流程监控的实例说明——《食堂伙食成本和流程监控的管理程序》，如图1所示。

2.1目的（范围）

本程序适用于郑州总部员工内部食堂按顾客（内部职工）业务招待订单和伙食供应计划编制、落实、生产过程所用设施、原材料的核准。

2.2术语和定义

工作令号：为便于内部运作，由食堂采购部在收到订单后，将其编号。编号用阿拉伯数字，由2部分组成，第l部分反映产品的类型（内部业务招待还是大锅菜谱），第2部分反映该类型在相应订单的顺序号。如208指的就是大灶炒制的大锅菜品蒜苔炒肉。108指的是小灶菜品用于内部招待上桌菜凉拌三丝。

2.3内容

2.3.1获得订单

食堂采购部接到内部顾客订单（内部业务招待或行政科下达的本周大锅菜谱，下同）后，按分类编号并结合库存用品编制采购买菜品和辅料计划，计划编号（内部工作令号），编制明细表后通知有关部门和单位。

2.3.2制定初步生产计划

（1）行政科在接到食堂采购部发来的明细表后，根据订单综合考虑菜品生产线生产能力（大灶配置）和稀缺材料供应情况，编制初步生产计划（含服务员人数配置、大伙和小灶厨师人数要求）如内部招待属规模较大类型（10～15桌）考虑从外部借调服务人员和厨师类型，另外对房间布置细项进行说明。

（2）初步生产计划的项目：根据行政科提供的资料，厨师长如实填写是否需要外援人员情况：备注栏填写有关说明。

（3）编好的初步生产计划，经行政科长核准后发给采购部、财务部、服务员领班、设备检修部、厨师班，以便上述部门做好配合准备。

2.3.3限制因素沟通

（1）菜品和辅料：①采购部收到行政科反馈的初步生产明细表后，即开始按表实施备料。②采购部在收到初步生产计划后，根据市场情况，包括原提供产品情况，将已落实的和后续能采购到菜品和辅料整理出来，并根据计划表态上完成日期，如有与生产计划期不相符合的情况（如某种菜品、辅料当前一段时间无货或来货时已超过计划期），要立即通知行政科。

（2）顾客的要求：①采购部负责跟踪接收两种渠道的顾客的要求：a.内部招待提供的菜品的特性要求；b.大锅菜品种变化。②采购部在收到初步生产计划后，将已有存货菜品编号填入生产计划中相应栏目，并按计划时期通知厨师班随时进行切配和打荷。尚空缺的菜品和辅料填写通知厨师班预计可收到日期。

2.3.4生产计划平衡

图1　食堂伙食成本和流程监控管理程序图

（1）行政科在收到采购部和厨师班对初步生产计划的相应信息后，相应调整生产计划（菜品品种及其他的物品人员调整）。

（2）安排生产计划主要考虑：①在已能确定材料供应和顾客所需菜品后，满足订单和相关交付期要求资料的交期和数量。②调整各班次成品菜品供应的生产（炒制）批量（生产线生产能力平衡），使其较为经济（大锅菜售出时不产生剩菜或少产生剩菜）。每个订单每个成品菜品生产所需数量严格控制，大锅菜头一锅不可太小，否则影响效率。同时备足相应可随时上灶加工的替代半成品菜品（如速冻饺子、米线、打卤面条等），菜品出售完时可以此顶上，用不上也不会产生浪费。

（3）偶发性事故应急计划：在制定生产计划时，要准备在偶发性事故（如供应中断、劳动力短缺、关键设备故障等）发生时，有相应对策，以合理地保护在紧急情况下向顾客的产品供应，及时与设备检修部配合。①当发生供电中断时，大灶启用自备柴油发电机供电；②使用3个大灶进行运作，当其中1台发生故障时，在抢修同时，由另2台加大工作量；③生产关键设备发生故障时：天燃气供应出现故障，在抢修（天燃气公司一般事先通知，自身原因力争在一天内修复〉同时，启用柴油灶头和柴油供应箱，满足大灶使用；④编制计划考虑生产能力平衡，预留一定余地和采取相应措施，以准备发生劳动力短缺时应急消化。

（4）生产线生产能力平衡。①各生产线（大灶莱品系统、内部招待服务系统、洗碗消毒系统）负荷底线，以便安排紧急订单及消化各种偶发性事故（如：设备故障、进料延误、质量异常、出勤率低等）。②生产线如有生产能力不足情况，可采取如下方式处理：人员加班，外加工成半成品，菜品或外购成品菜品；提出人员增补申请和到附近几家有合作前提的酒店请外援，临时增加物品。

（5）将各个顾客订单按交期先后、物料齐套和顾客资料接收情况排出生产工期优先次序，并在平衡生产线生产能力后分解安排到各生产线，排出下周生产计划。

2.3.5生产计划审核

（1）所有相关部门的相关人员分别对生产计划中有关自己所发出的订单生产排期进行审核，并就有关可能影响交期的因素（如顾客提供产品的交期情况，反映顾客要求的资料发出时间等）内部协调，将对生产计划意见用文字或电话通知方式告诉行政科。

（2）行政科审核后的生产计划返回食堂采购部和厨师班，如同意即进入执行程序。

（3）如有根据食堂采购部和厨师班意见，生产计划重新调整时，由采购部将有关情况通知行政科，行政科根据变化的情况修正材料齐套日期，采购部将此变化情况通知厨师班。

（4）厨师班根据最新变化情况按照要求调整生产计划。

2.3.6生产计划确定

生产计划经行政科长签署意见同意后，即可确定正式生产计划，经行政科发给采购部、厨师班、设备检修班、服务员领班。

2.3.7编制生产安排

（1）行政科根据正式生产计划和物料配套日期、采购部菜品进场日期与厨师班人员的情况合理安排成品菜品和半成品菜品进度（要根据保质时间有效安排，尤其是每年春节前各种半成品菜品需求情况和人员休假情况较复杂）详细编制到每一顿饭菜供应的生产安排。

（2）平时生产安排中安排一个星期的每个大灶每天的生产任务，由厨师长安排各灶头具体执行在其每天生产任务中注明工作令号和完成数量。

（3）小灶菜品生产由厨师长安排小灶厨师以保证小灶上菜速度和质量，同时兼顾面案伙食的合理搭配（同时要供应大灶厨师卖饭和小灶内部招待上主食），以总体生产安排需要的完成时间为原则，具体安排大灶和小灶及面食各生产线任务，同时督促各生产线协调实施。

2.3.8生产实施

（1）各生产线（厨师班的大灶、小灶、面食）根据［生产计划］、［生产安排］，提前填写套料申请领料（生鲜菜品和各种辅料）。套料申请单由大灶头、小灶厨师、面点师填写，厨师长审核并交采购部确认后进入领料程序。①如有某种菜品或辅料没有及时到货时，厨师长应与采购部协调，必要时申请行政科长同内部顾客沟通有关事宜（如换菜或换主食品种）。②如无其他情况，此表单签署日期和各负责人后报行政科一份，以便及时跟踪生产进度。

（2）各生产线（厨师班的大灶、小灶、面食）领料以后，根据生产规定的任务，按要求进度实施生产。

（3）生产线实施生产前，厨师长需确认以下事项：①所有人员是否到位，每日个人卫生是否检查。如有外援是否到岗，新来人员健康证是否携带备查。②灶器具状况应处于满足工作需要状态，如有需要检修的，请设备检修部进行检修，如无法修理好或无修复价值的报行政科申请购买添置。③灶器具卫生情况应满足卫生要求，没有卫生达标的要求此灶具负责人负责卫生达标，共用器具由当日卫生值班人员负责消理。④各种辅料是否领齐。如共用的贵重辅料，则由厨师长指定专人负责计量和分发使用。

（4）生产线现场产能状况，由厨师长来进行菜品、面点的生产进度与质量业绩的控制。

2.3.9生产进度跟踪（上菜速度）与异常协调处理

（1）生产进度跟踪：厨师长将食堂每日报表确认后上交一份行政科，做为对比是否按计划进度完成的依据。

（2）每日上菜进度延误的原因分析：①停工待料；②操作人员临时消假；③灶器具出现故障；④工作安排时间预估过短；⑤原材料发制时间不够（如海参、陈肉等）、设备、工器具使用不当延误时间；⑥未按工作时间准时开工；⑦出现烧焦、烧干锅后重新制作情况；⑧不合格品多时产生的多余挑检时间，紧急订单或菜品变更频繁（原订菜品上桌后不够时加菜或原订菜品在客人上桌后要求临时更换品种花色，如出现回民等），新菜品的工艺可行性有待成熟。

2.3.10进度检查及对策

（1）行政科通过食堂日报表和套料申请单监控检查生产进度和成本（成品菜）。

（2）工作正常，在本期生产安排执行完前两天依照生产计划编制下期生产安排。

（3）工作异常，通过进度延误分析，采取对策并及时调整编制下期生产安排。

（4）生产计划执行监控，每日由统计分析菜品成本与收入，记录大灶和小灶完成的各相应工作令号产品数盘（菜品），并与生产安排数盘对比检查分析。

F275.3

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1673-0038（2015）32-0256-02

2015-7-22