蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜成熟度的相关性研究

张　创　陈艺杰　乐长标　杨文超

（福建农林大学蜂学学院教育部蜂产品加工与应用工程研究中心，福州350002）

蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜成熟度的相关性研究

张创陈艺杰乐长标杨文超

（福建农林大学蜂学学院教育部蜂产品加工与应用工程研究中心，福州350002）

蜂蜜中脯氨酸含量是评价蜂蜜质量的一个重要指标。在德国，蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度存在相关性，认为脯氨酸含量小于180 mg/kg的蜂蜜是未成熟蜂蜜。本文以封盖与未封盖蜂蜜为研究对象，采用紫外可见分光光度法测定脯氨酸含量和阿贝折射仪测定相应的水分含量。结果表明，部分封盖蜜样品的水分含量高于20%，所有蜂蜜样品中脯氨酸含量都高于180 mg/kg，因此，中国的蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度没有相关性。

蜂蜜；脯氨酸；水分；成熟度；相关性

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物融合后，经充分酿造而成的天然甜物质［1］。蜂蜜中的脯氨酸主要来源于蜜源植物的花蜜和蜜蜂自身的分泌物［2，3］。脯氨酸是蜂蜜中的主要的游离氨基酸［4］，脯氨酸的含量不仅可以作为衡量蜂蜜中总氨基酸含量的标准［5］，也可以作为蜂蜜成熟度［6］和糖掺假的判定标准［7］。蜂蜜中水分含量是衡量蜂蜜成熟度的一个重要指标，成熟蜜的水分含量应低于20%［8］。一般认为水分含量越低越有利于蜂蜜的长期储存而不会变质。

在德国，蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度存在相关性，认为脯氨酸含量小于180mg/kg的蜂蜜是未成熟蜂蜜［9］。本试验通过测定和分析国内部分蜂蜜样品中的脯氨酸含量和水分含量，探讨我国蜂蜜中的脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度是否存在相关性。

1　材料和方法

1.1实验材料

1.1.1样本

3种非成熟蜂蜜样品：枇杷原蜜、野桂花原蜜和荆条原蜜由福建省神蜂科技开发有限公司提供。9种成熟（封盖）蜂蜜样品：洋槐原蜜（山东沂蒙与辽宁丹东凤城）、荆条原蜜（山东邬城与河北）、油菜原蜜（青海贵南）、枣花原蜜（河南三门峡与山东邬城）、黄柏原蜜（吉林）和红树林原蜜（云南）由课题组在山东、辽宁等地收集。

1.1.2试剂及溶液配制

甲酸、异丙醇、脯氨酸、茚三酮和乙二醇甲醚（均为分析纯试剂）:国药集团化学试剂有限公司。

异丙醇-水混合溶液：将异丙醇和蒸馏水按1∶1等量混溶。3%茚三酮乙二醇甲醚溶液：称取3.0 g茚三酮定容于100 ml的乙二醇甲醚试剂中。脯氨酸贮备液：准确称取0.0250 g脯氨酸溶于少量蒸馏水中，定量移入100 ml容量瓶，用蒸馏水稀释至刻度。25 μg/ml脯氨酸标准溶液：移取1 ml脯氨酸贮备液于10 ml容量瓶中，用蒸馏水定容。样液：称取2.5 g（精确至0.001）试样，定量移入50 ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。

1.1.3仪器

ZWA型阿贝折光仪购于石家庄化学仪器厂；UV-9100紫外可见分光光度计购于北京瑞利分析仪器公司；数显恒温水浴锅HH6购于国华电器有限公司；超级恒温水浴器购于上海精宏实验设备有限公司；XY系列精密电子天平购于常州市幸运电子设备有限公司。

1.2实验方法

1.2.1紫外-可见分光光度法测定蜂蜜中脯氨酸含量

（1）实验原理

蜂蜜中脯氨酸在酸性条件下能与茚三酮反应，生成红色的可溶于异丙醇-水混合溶液的化合物。在510nm波长下，以试剂空白为参比液，溶液吸光值大小与脯氨酸含量成正比。记下样液的吸光值，根据绘制的标准曲线，可求出蜂蜜中的脯氨酸含量。

（2）标准曲线的绘制

准确量取脯氨酸溶液0；0.2；0.4；0.6；0.8；1.0 ml相当于（0；5；10；15；20；25 μg脯氨酸），分别移入带塞磨口试管中，移入适量蒸馏水，使各试管溶液均为1.0ml。分别加入0.25ml甲酸和3%茚三酮乙二醇甲醚溶液1.0ml，盖紧瓶塞在沸水浴中加热15min。取出，移入70℃恒温水浴中保温10 min，加入5 ml异丙醇-水混合溶液，待5 min后以不加脯氨酸标准溶液的试剂空白为参比，在X=510 nm下测定吸光度并绘制标准曲线［10］。

（3）样液的测定

分别移入0、0.5～1.0 min样液于2个带塞磨口试管中，移入蒸馏水至试管溶液体积为1 min后，按标准曲线绘制的操作，测定吸光度并记下吸光值，从标准曲线查测脯氨酸含量。

1.2.2阿贝折射仪测定蜂蜜中的水分含量

（1）实验原理

若光线从光密介质进入光疏介质，入射角小于折射角，改变入射角，可使折射角为90度，此时的入射角称为临界角，那条光线称为临界光线。阿贝折射仪测定折射率就是基于测定临界角的原理。把明暗交界面调在镜筒内的十字形成发丝交叉处，阿贝折射仪刻度盘上所示的数值，就是已根据折射角之大小换算成的折射率。由折射率查表，可知蜂蜜的含水量［11］。

（2）蜂蜜样品的测定

在测定蜜样时，先将棱镜及折射棱镜换洗干净，再用璃棒蘸1～2滴蜜样，滴在下面的棱镜上，迅速闭合棱镜，静置片刻，使蜜样温度达到40℃，对准光源，用目镜观察，转动补偿器螺旋，使明暗分界明晰，转动标尺指针螺旋，使明暗分界线正好通过接物镜上十字线的交点，同时转动棱镜手轮，使视野中除黑白二色外无其他颜色。记下标尺上的折光指数，同时校对温度，应恰为40℃。

2　数据处理方法

本实验数据处理应用SPASS 18.0版数据处理和计算分析，结果均以平均值±标准偏差（±SD）表示。

3　实验结果与讨论

以不同质量脯氨酸对吸光度作标准曲线。采用紫外-可见分光光度法定量，脯氨酸质量分别为5 μg，10 μg，15 μg，20 μg和25 μg测定其对应的吸光度，结果如图1所示。标准曲线为y=0.0189x+0.0231，R2= 0.9925。

图1　脯氨酸标准曲线图

在相同的条件下测定所有蜂蜜样品的吸光值，根据标准曲线计算得到脯氨酸含量。每种蜂蜜样品执行三个平行实验。每种蜂蜜中脯氨酸含量和水分含量如表1所示。从表1可以看出，所测未封盖蜜样品的含水量均高于20%，枇杷蜜含水量高达28.82%。封盖蜜的含水量从17.69%到20.75%不等。按照水分含量低于20%为成熟蜜的标准来看，2个洋槐蜜样品、1个油菜花蜜样品、1个黄柏蜜样品和1个红树林蜜样品的含水量超出限额，大约56%的封盖蜜样品为非成熟蜜，所以成熟蜜与其中水分含量没有直接相关性。封盖蜜的水分含量也不是一成不变的，它与地理位置、蜜蜂群势、土壤、气候、季节和蜜源植物等多种因素有关［14］。

表1　蜂蜜中脯氨酸含量和水分含量

所测蜂蜜样品的脯氨酸含量存在显著差异，所有样品的脯氨酸含量均大于180 mg/kg，这与德国［9］认为未成熟蜂蜜的脯氨酸含量小于180 mg/kg的观点不符。因此，我国蜂蜜中脯氨酸含量与其成熟度没有相关性。

不同产地的同种封盖蜜的脯氨酸含量不同，辽宁丹东凤城洋槐蜜的脯氨酸含量明显高于山东沂蒙洋槐蜜，山东邬城成熟荆条蜜的脯氨酸含量也明显高于河北荆条蜜。脯氨酸含量存在明显的差异，这可能与蜜源植物生长的地理环境不同、蜂蜜酿制过程中的变化等多种因素有关［12，13］。

4　结论

通过比较国内部分蜂蜜样品中脯氨酸含量和水分含量可知，中国的蜂蜜中脯氨酸含量和蜂蜜的成熟度没有相关性。

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［2］赵瑞雪，朱慧森，程钰宏，等.植物脯氨酸及其合成酶系研究进展［J］.草业科学，2008，25（2）:90-97.

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［6］W.Von der Ohe，J.H.Dustmann，K.von der Ohe.Prolinalskriteriumderreife des honigsDeutsche LebensmittelRundschau，87（1991），pp.383-386.

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［8］陈崇羔.蜜蜂产品学［M］.北京:中国农业出版社，2010:14-15.

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［10］郑士荣.蜂蜜中脯氨酸含量的测定［J］.养蜂科技，1991（4）:20.

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［13］Cotte JF，Casabianca H，Giroud B，Albert M，Lheritier J and Grenier-Loustalot MF，Characterization ofhoneyaminoacid profiles using high-pressure liquid chromatography to control authenticity.Anal Bioanal Chem，2004，78:1342-1350.

［14］Nanda，V，Sarkar，B.C.，Sharma，H.K，&Bawa，A.S.Physicochemical properties and estimation of mineral content in honey produced from dierent plants in Northern India.Journal of Food Composition and Analysis，2003.16，613-619.

The Correlation between the Proline Content in honey and its Maturity

Zhang ChuangChen YijieLe ChangbiaoYang Wenchao
（College of Bee Science，Fujian Agriculture and Forestry University；Bee Products Processing and Application Engineering Research Center of the Ministry of Education，Fuzhou 350002，China）

Proline content is an important criteria of honey quality.If proline content in honey sample is less than180 mg/kg，this honey will be considered as immaturity in Germany.In this paper，their proline content and the water content of several honey samples（12）from China were determined by UV-visible spectrophotometry and abbe refractometer，respectively.These samples consisted of 3 unsealed honeys and 9 sealded honeys.The results showed that the water content in some of sealded honeys samples were more than 20%，and the proline content in all of the honey samples were more than 180 mg/kg.There is no correlationship between the proline content in honey and its maturity.

honey；proline；water content；maturity；correlation

国家现代农业（蜂）产业技术体系项目（CARS-45-KXJ19）

张创，（1993-），在读本科生，研究方向：蜂产品

杨文超（1980-），男，讲师，博士，研究方向:蜂产品加工与应用。