不安全食品危害调查——问题食品之殇

◆ 策划 高军 纪玉英

采写 本刊记者 马昊楠

“天上飞的，地上跑的，水里游的，除了飞机、汽车、轮船，什么都可以吃。”有人曾如此戏谑地形容当今社会人们食物种类之丰富。诚然，今天的社会，物质丰富，食品供应充足，但随之而来的，是一些让人看了心惊胆寒的问题食品报道。食者民之本也，然而，在一些不法商家手中，它们则变成了牟取暴利的工具。

崩出来的重金属

很多人在小时候都有这样的记忆，一个黑色的金属容器，里边放上玉米、大米等谷物，将它在火上一边烧一边不停地旋转，“砰”的一声巨响之后，伴随而来的是孩子们欢快的笑声，这就是被大家戏称为“大炮”的老式手摇爆米花，如今，虽然在城市里已经很难看到它们的身影，但多数人仍对这种食品念念不忘。这种老式的食品虽然会唤起大部分人的儿时记忆，但值得注意的是，它们同样会对人体健康造成影响。姑且不论食品原料的新鲜与否以及经营者的合法性，单是这种制作工艺就容易使食物含有有毒重金属铅。

铅是一种有毒金属，对带负电的巯基具有高度亲和力，其毒性作用机制主要是抑制各个器官中与巯基有关的酶。因此，铅中毒对机体的影响是多器官、多系统、全身性的，临床表现复杂，且缺乏特异性。铅进入人体后对神经系统、造血系统、消化系统、肾脏以及免疫系统均有明显的损害作用。对于人体的神经系统，神经介质(乙酰胆碱)的释放在儿童神经发育中起重要作用,铅可通过干扰甚至阻断钙离子对乙酰胆碱的释放,具有抑制神经元生长和存活的毒性,低浓度的铅即可引起神经细胞发生凋亡。

铅中毒可导致贫血,其发生机制与血红蛋白合成障碍及溶血有关。影响血红蛋白的合成。铅也会影响肾小管上皮细胞线粒体的功能,抑制Na+、K+-ATP酶等的活性,引起肾小管功能障碍甚至损伤。

铅对于儿童的危害更大，铅超标可能引起儿童注意力不集中、记忆力减退、自制力差、行为异常、厌食等。儿童反复接触铅后，在出现铅中毒临床症状以前，可先对儿童智力发育及体格生长产生不可逆的损害。铅中毒可表现为儿童发育迟缓、反应迟钝和智商下降，并可导致多动、注意力不集中、任性冲动、学习障碍等问题，甚至会导致其行为表现异常。

其实，不光这种老式爆米花容易吸附铅，劣质的松花蛋、不合格的食品包装罐头都有附着铅的可能，人体中理想的血铅浓度为零，但由于生活环境所致，多大多数人体内都含有一定量的铅，其中食品亦是其来源之一，为了人体的健康，这种极易产生隐患的食品，消费者还是少接触为好。

泡出来的毒豆芽

豆芽菜做为百姓家中的常见食物，由于一些不法商家的所作所为，使其安全性一直备受质疑，更被人戏称为“毒豆芽”，人们所说的“毒豆芽”，可以理解为在豆芽生产过程中非法添加对人体有害的工业原料、激素、农药、兽药、抗生素等，从而改变豆芽生产周期和外观，增加产量的豆芽。从之前被揭露出的一系列“毒豆芽”事件中，我们可以看出，“毒豆芽”至少添加多种有毒物质，且添加量巨大。一位从事豆芽生产销售的人士告诉记者，正常半公斤绿豆可生产大约3公斤左右的豆芽菜，但如果使用违法添加剂，半公斤绿豆则可以产生6公斤以上，一味地追求利润，是市场上出现“毒豆芽”的根本原因。

尿素，这一物质对消费者并不陌生，在众多“毒豆芽”事件中，我们也能经常看到它的身影。尿素作为一种有机物质，在工业、农业、医学方面均有应用，但唯独没有在食品业中的应用。尿素是人体正常新陈代谢的产物，是一种含氮的小分子物质，会随着人体排尿而排出，少量尿素并不会对人体造成危害，当尿素大量聚集而不能排出时，会对人体造成损伤，主要会使人体的电解质平衡被破坏，从而产生疾病，即尿毒症。

农药、抗生素、兽药等物质也成为一些不法商家大量使用的药物，农药作为有毒物质是防治病虫害的，对人体也同样有毒，有的农药也同样存在致癌、致畸、致突变的危害。抗生素的违法使用不仅可以使人在生病时增加耐药风险，并且抗生素积累也会增加头痛、头晕、致癌、过敏等风险。恩诺沙星、强氯精等都曾在检查中查出。而好多兽药也是抗生素，所以会对人体造成危害。

近期倍受关注的“无根剂豆芽”又把豆芽菜推向了风口浪尖，无根剂的主要成分是6-苄基腺嘌呤，是一种广泛使用的添加于植物生长培养基的细胞分裂素，具有抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白质分解，保绿防老，将氨基酸、生长素、无机盐等向处理部位调运等多种效能，广泛用在农业和园艺作物从发芽到收获的各个阶段。对于6-苄基腺嘌呤是否允许在豆芽生产中应用的问题也引起了社会广泛关注，2014年11月6日，《食品安全国家标准豆芽》（草稿）向业内公开征求意见。与现行的产品标准相比，该稿将“6-苄基腺嘌呤”定性为“植物生长调节剂”，并将其列为豆芽生产中允许使用的物质，其理化指标被限定为小于等于0.2 mg/kg。

甲醇勾兑的白酒

白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，因质地纯净，口味芳香浓郁而享誉世界。很多消费者日常都有饮用的习惯，由于白酒深受消费者喜爱，因此，制售假酒也成为一些不法商贩牟利的手段。目前，所谓的假酒主要有两种，一种是仿冒的名酒，另一种则是用甲醇勾兑的白酒，甲醇有较强的毒性，因喝到甲醇勾兑的假白酒导致中毒的事件也时有发生。

甲醇对人体的神经系统和血液系统会造成严重的影响，经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应，吸入甲醇蒸气能损害人的呼吸道黏膜和视力。短时大量吸入，会出现轻度上呼吸道刺激症状（口服有胃肠道刺激症状）；经一段时间潜伏期后出现头痛、头晕、乏力、眩晕、酒醉感、意识朦胧、谵妄，甚至昏迷。视神经及视网膜病变，可造成视物模糊、复视等，重者失明。代谢性酸中毒时会出现二氧化碳结合力下降、呼吸加速等症状。若长时少量摄入，可患神经衰弱综合症，植物神经功能失调，黏膜刺激，视力减退等。皮肤出现脱脂、皮炎等。

甲醇对人体的毒性是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的。甲醇可以通过呼吸道和消化道进入人体,皮肤也可部分吸收。甲醇进入人体后,会迅速分布于各组织器官,分布量与该组织器官的含水量成正比,其代谢在肝脏完成,在醇脱氢酶的作用下氧化成甲醛,并被进一步氧化成甲酸。甲醇在体内氧化速度比乙醇低得多,排泄速度慢,因而比较容易在体内蓄积。未被氧化的甲醇主要经呼吸道和肾脏排出体外,部分经胃肠道缓慢排出。甲醇主要作用于神经系统,具有明显的麻醉作用,可引起脑水肿。研究发现,甲醇的代谢中间产物甲醛可以很快代谢成甲酸,而急性中毒引起的失明主要与甲酸含量相关。由于甲酸积聚在眼睛部位, 会损害视神经细胞和脑神经,产生永久性损伤,最终导致视神经萎缩或双目失明，甲酸进入血液后,会使组织酸性越来越强,损害肾脏甚至导致肾衰竭。另外,甲醇在体内能损害某些氧化酶系统,抑制糖的有氧分解,造成乳酸和其他有机酸以及甲酸。

鉴于甲醇的毒性,世界各国对饮用酒中的甲醇含量都有严格的限制。虽然在白酒生产过程中不可避免地要产生甲醇,但合格的饮用酒中甲醇含量都非常低。我国国家标准规定,以谷类为原料的白酒中,甲醇含量不得超过0.04g/100mL；以薯类及代用品为原料的白酒中,甲醇含量不得超过0.12g/100mL。

劣质腌制食品中的亚硝酸盐

腌制食品，是一类深受消费者喜欢的食品，但是，因为其工艺所致，腌制食品在成产中会产生亚硝酸盐类物质，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐升高，而随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的含量又会逐渐降低，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，一般来说，到二十天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜。

如果消费者食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉、菜制品、泡菜及变质的蔬菜，可引起中毒，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。婴幼儿食用腌制食品，则会给肝脏和肾脏带来很大的解毒和排毒压力，容易产生肝、肾功能损伤。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N—亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。同时有研究表明，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。虽然腌制时间超过一个月的腌制蔬菜可以放心食用，但大量食用的话，也会导致中毒。

危险性极高的病死猪肉

猪肉，是消费者餐桌上重要的动物性食品，消费量极大，一般生猪屠宰后进入市场销售，必须由动物检疫机构出具检疫合格证明，而猪肉上面也要盖检疫章。但一些不法养殖户受到利益的驱使，将一些病死猪肉或一些未经检验检疫的猪肉卖给非法屠宰场，私造证明、牟取暴利，消费者如果在不知情的情况下食用这些病死猪肉，会对健康造成严重的影响，虽然食用病死猪肉直接感染致病的概率很低，但人一旦吃了这些病死猪肉，可能会感染引起猪发病死亡的人畜共患病，对人体健康造成威胁。

病死猪肉在死后会产生一些有毒物质，如尸胺、腐肉碱等，尸胺可被人体吸入、食入或经皮吸收，尸胺具有腐蚀性，对眼睛、粘膜、皮肤及呼吸道有强烈的刺激作用，可以引起烧灼伤。尸胺吸入后可能引起咽喉、支气管的炎症、痉挛、水肿、肺水肿或化学性肺炎甚至导致死亡。腐胺除具有毒性外，还具有腐蚀性，对眼、鼻、咽喉及皮肤有刺激作用。导致生猪病亡的细菌及动物体内正常菌群的迅速繁殖，可产生大量的细菌毒素，如外毒素，毒性较强，能引起特殊的病变和症状，如呕吐、腹泻、肺水肿等。内毒素则性质稳定、耐热，加热不易被破坏，但毒性作用相对较弱，可引起发热、白细胞增多等。常见的霉菌毒素有:黄曲霉毒素，玉米赤霉烯酮和T-2毒素等，其中，黄曲霉毒素毒性最强，是自然界中毒素最强的毒素之一，且强致癌，非常耐热，一般烹调加工无法破坏。会引起消化引起呕吐、厌食、发热等症状。玉米赤霉烯酮一般影响生殖系统，引起流产、畸胎、睾丸癌等;T-2毒素稳定，加热至100℃～120℃，持续1小时，毒性依然不减，主要破坏机体免疫系统、造血及胃肠系统等。

其他毒性蛋白和酶，如链球菌产生的溶血素S，大肠埃希菌产生的α溶血素、β溶血素等，能损伤和破坏中性粒细胞，导致白细胞数量减少。如生猪因霉菌毒素中毒或者误食其他剧毒物质死亡，人如果吃了这种死牲畜，同样也可能中毒，甚至死亡。

此外，病死猪在生前大多经过抗生素治疗，部分猪场甚至违法使用人用抗生素，这类病猪体内含有的高浓度抗生素或其代谢物，长期食用会对人体造成极大的影响，如损害人体器官，引起肝、肾及肠道过敏反；诱发耐药菌群，甚至产生超级细菌；破坏人体内正常菌群；还可引起体内维生素缺乏症等，如大量使用抗生素还会影响未成年人的身体生长发育。