三种食用菌预煮液的主要营养成分分析

段秀辉　李露　薛淑静等

摘要：以常见的双孢菇（Agaricus bisporus）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinula edodes）预煮液为原料，对其主要营养成分进行分析和比较。结果表明，可溶性固形物含量为2%的3种食用菌预煮液中，蛋白质含量为0.29%～0.65%，总糖含量为0.17%～1.24%，且杏鲍菇预煮液中的多糖含量占总糖含量的比例高达95%以上；含有19或18种游离氨基酸，双孢菇预煮液中含量最高；含有16或17种水解氨基酸，7种或6种必需氨基酸，双孢菇预煮液中水解氨基酸总含量高达416.43 mg/100 mL，香菇预煮液中谷氨酸和天冬氨酸含量占总含量的63.1%，杏鲍菇预煮液中精氨酸含量较高，且其蛋白质组成最为接近于理想蛋白质。

关键词：食用菌；双孢菇（Agaricus bisporus）；杏鲍菇（Pleurotus eryngii）；香菇（Lentinula edodes）；预煮液；营养成分

中图分类号：S646 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）19-4801-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.037

Abstract： The nutritional components from blanching liquid of three edible fungus （Agaricus bisporus， Pleurotus eryngii， Lentinula edodes） were analyzed and compared with each other. The results showed that in the blanching water containing 2% of three edible funguses respectively， protein content ranged from 0.29% to 0.65% and total sugar levels ranged from 0.17% to 1.24%. The blanching water of P. eryngii had the highest content of polysaccharide and reached to 95%. 18 or 19 kinds of free amino acids were determined in the three fluids and the total content of free amino acids in blanching water of A. bisporus were significantly higher compared with that in others. 16 or 17 kinds of hydrolyzed amino acids， including 6 or 7 kinds of essential amino acids， were also detected and the highest amount of total hydrolyzed amino acids （416.43 mg/100 mL） were found in blanching water of A. bisporus， while， the glutamic acid and aspartic acid took up 63.1% of hydrolyzed amino acids in blanching water of L. edodes， moreover， blanching water of P. eryngii contained most arginine and its EAA pattern was closest to the ideal protein composition.

Key words： edible fungus； Agaricus bisporus； Pleurotus eryngii； Lentinula edodes； blanching liquid； nutritional composition

食用菌俗称蘑菇，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还有较高的药用价值。食用菌富含氨基酸、可溶性糖、有机酸、膳食纤维等多种营养物质[1，2]，具有抗肿瘤、增强免疫力、降血脂、抗衰老等作用[3-5]。食用菌罐头、方便食品等产品加工时需要进行热水预煮、杀青，钝化菇体中的氧化酶，防止褐变，减少不良风味，同时能加快脱水和渗糖、渗盐，改善罐藏产品的品质[6]。通常，工厂按鲜菇∶水=1∶1.2进行预煮，会产生大量的食用菌预煮液。研究发现，预煮液中不仅有明显的蘑菇香味[7]，而且还含有蛋白质、氨基酸、可溶性糖、核苷酸类、酚类等营养物质[8-11]。大量的食用菌预煮液往往被当做废水排出，不仅造成资源浪费，也会一定程度上造成环境污染。目前，食用菌预煮液的综合利用主要包括2个方面，一方面经简单发酵后制成酱油、食醋、浸膏等初级加工品[12，13]，另一方面对预煮液中的氨基酸、甘露醇、总酚等营养因子进行简单的提取和利用[14-16]。目前，对食用菌预煮液的主要营养成分分析及评价方面的研究较少。本研究对常见的双孢菇（Agaricus bisporus）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinula edodes）预煮液的营养成分进行了分析，特别是对氨基酸作了初步评价，以期对食用菌预煮液综合利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料的制备

新鲜双孢菇、杏鲍菇、香菇均购于湖北省武汉市武商量贩农科院店。

食用菌预煮液制备工艺流程：鲜菇→清洗→适度切片→预煮（添加0.1%柠檬酸，双孢菇∶水=1∶1.2，杏鲍菇∶水=1∶2，香菇∶水=1∶2）→捞出菇体→过滤→调节滤液可溶性固形物含量为2%→食用菌预煮液。

1.2 仪器与设备

LC-E109S电陶炉（广东顺德忠臣电器有限公司）；WYT手持糖度计（0%～80%）（成都豪创光电仪器有限公司）；L-8800型氨基酸全自动分析仪、Z-5000型原子吸收分光光度计（日本HITACHI公司）；AFS-230E型原子荧光光度计（北京海光仪器公司）。

1.3 方法

蛋白质含量参照GB 5009.5-2010进行测定；总糖含量参照GB 5009.8-2008进行测定；还原糖含量参照GB 5009.7-2008进行测定；氨基酸态氮含量参照GB 5009.39-2003进行测定；氨基酸含量参照GB/T 5009.124-2003进行测定；铅含量参照GB/T 5009.12-2003进行测定；镉含量参照GB/T 5009.15-2003进行测定；汞含量参照GB/T 5009.17-2003进行测定；砷含量参照GB/T 5009.11-2003进行测定。

2 结果与分析

2.1 食用菌预煮液的基础营养成分分析

从表1可以看出，3种食用菌预煮液的营养丰富。在可溶性固形物含量均为2%时，3种食用菌预煮液的基础营养成分彼此之间差异很大，双孢菇预煮液的蛋白质含量最高，达0.65%，而香菇预煮液次之，杏鲍菇预煮液含量最低，为0.29%；在总糖含量上，杏鲍菇预煮液中的总糖含量最高，达1.24%，双孢菇和香菇预煮液则仅为0.17%和0.30%；还原糖和氨基酸态氮含量均低于0.1%，3种预煮液间差异不大。由此可以看出，3种预煮液中多糖含量占总糖含量的比例均在50%以上，且杏鲍菇预煮液中的多糖更高达95%以上。研究表明，食用菌多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、抗氧化、抗疲劳等活性功能[17，18]，因而可从食用菌预煮液中提取活性多糖，不仅可实现其资源化利用，而且也能减少环境污染。

2.2 食用菌预煮液的重金属含量检测

食用菌因自身种类、环境等因素，在栽培过程中，菌丝会从土壤中主动或被动吸收有害重金属，导致其子实体中铅、镉、汞等重金属含量超标，成为目前食用菌食品质量安全的主要问题[19]，也是出口时技术性贸易措施受阻的主要原因之一[20]。3种食用菌预煮液的重金属含量具体见表2。从表2可以看出，虽然预煮时破坏了食用菌的一些细胞结构，致使小部分重金属进入到预煮液中，但在可溶性固形物含量为2%的预煮液中，铅、镉、汞、砷4种常见重金属的含量均较低，不存在超标问题。

2.3 食用菌预煮液的游离氨基酸含量分析及营养评价

游离氨基酸是食用菌中一类重要的非挥发性滋味物质。由表3可以看出，3种食用菌预煮液的游离氨基酸含量丰富。双孢菇预煮液中含19种游离氨基酸，总量高达349.89 mg/100 mL；鲜味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含量丰富，占总氨基酸含量的46.4%，其中，谷氨酸含量最高，是主要的鲜味剂，人体吸收后易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，保护肝脏；苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸都是甜味氨基酸，占总氨基酸含量的16.5%，其中丙氨酸占主导作用；此外，还含有少量的必需氨基酸——蛋氨酸。香菇预煮液中含有18种游离氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量较高，占总氨基酸含量的48.6%，且含有对婴幼儿智力发育极有利的精氨酸[21]和牛磺酸[22]。杏鲍菇预煮液含有18种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量仅占总氨基酸含量的37.5%，但除含有精氨酸外，还含有较多的解毒护肝的鸟氨酸[23]。

2.4 食用菌预煮液的水解氨基酸含量分析及营养评价

氨基酸的营养价值主要由必需氨基酸的种类、数量和组成比例决定。表4为3种食用菌预煮液的水解氨基酸含量。由表4可知，双孢菇预煮液中含有17种水解氨基酸，总含量为416.43 mg/100 mL，高于香菇和杏鲍菇预煮液中的含量，与表3结果一致，其中谷氨酸的含量最高，占总氨基酸含量的45.4%；富含7种必需氨基酸，且必需氨基酸与总氨基酸含量比值（EAA/TAA）为16.76%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值（EAA/NEAA）为20.13%。在香菇预煮液中，仅含有16种水解氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸含量占总氨基酸含量的63.1%；含有6种必需氨基酸，但EAA/TAA仅为14.82%。杏鲍菇预煮液中，水解氨基酸总含量仅为198.19 mg/100 mL，但EAA/TAA达27.39%、EAA/NEAA为37.73%，与WHO/FAO 规定的 EAA/TAA=40%、EAA/NEAA=60%最为接近，说明3种食用菌预煮液中杏鲍菇预煮液的蛋白质较为接近于理想蛋白质的要求；同时，维持婴幼儿生长发育必不可少的精氨酸含量也高达24.88 mg/100 mL。

支链氨基酸指具有脂肪族侧链分支点的氨基酸，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，是人体无法合成的必需氨基酸。临床已发现，支链氨基酸具有特殊的营养生理功能，可预防肝病病人发生肝性脑病，并降低肝性脑病病人的意识障碍，与动物的免疫机能关系密切，具有抗疲劳的作用[24，25]。从表4可以看出，3种预煮液的支链氨基酸总含量为19.72～32.21 mg/100 mL，可以看出食用菌预煮液能提供较丰富的支链氨基酸。

3 结论

可溶性固形物含量为2%的双孢菇、香菇、杏鲍菇预煮液营养丰富，蛋白质含量0.29%～0.65%，总糖含量0.17%～1.24%，多糖含量占总糖含量的比例达50%以上，且杏鲍菇预煮液中的多糖含量占总糖含量的比例更高达95%以上。预煮液中含有19或18种游离氨基酸，双孢菇预煮液中含量最高，达349.89 mg/100 mL，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总氨基酸含量的37.5%～48.6%，还含有少量的精氨酸、牛磺酸和鸟氨酸。食用菌预煮液中含有16或17种水解氨基酸，7种或6种必需氨基酸，其中，双孢菇预煮液中水解氨基酸含量高达416.43 mg/100 mL，香菇预煮液中谷氨酸和天冬氨酸含量占总氨基酸含量的63.1%，杏鲍菇预煮液中精氨酸含量较高，且其蛋白质组成最为接近于理想蛋白质。

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