热风干燥对薄皮核桃品质的影响

牛希跃 陈胜慧子

摘 要 为探明不同热风干燥温度处理对新疆薄皮核‘桃温185品质的影响，研究了新疆薄皮核桃‘温185在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃温度条件下进行热风干燥处理，以自然干制为对照，测定了其在干燥过程中水分含量、酸价、过氧化值和水分干燥速率指标的变化。结果表明：新疆薄皮核桃‘温185随温度升高，水分含量逐渐下降，酸价及过氧化值上升。经40℃、50℃及自然干燥处理的过氧化值和酸值变化较小，但干燥时间较长;60℃处理的水分含量最低;70℃、80℃处理的温度过高，水分含量变化较快，核桃的酸价和过氧化值也随之不断升高。综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本，以60 ℃处理18 h的干燥条件为最佳处理条件。

关键词 热风干燥;薄皮核桃;品质;贮藏期;生产成本

中图分类号：S232.4 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2015）27--02

核桃（Juglans regia L.）又名胡桃，属双子叶植物纲、胡桃科、胡桃属植物，具有较高的营养价值[1]和保健功能[2，3]。近年来，随着市场经济的发展和人们认知的提高，核桃的种植面积和产品产量逐年上升，产销两旺[4]。新疆是我国核桃主产区[5]，其中以南疆的薄皮核桃‘温185最有代表性。它们具有皮薄，取仁易，可取整仁，出仁率高达56.9%～62.00%;仁饱满，黄白色，味香，脂肪含量高达72.89%，蛋白质含量12.49%等特点[6]，深受广大消费者的喜爱。

核桃极易被氧化，尤其是温度对核桃油脂氧化影响较大，不同干燥温度条件对核桃营养品质影响不同[7]。王炜[8]等研究发现，核桃在低温条件下贮藏180 d其酸价、过氧化值、皂化值均显著低于室温条件下贮藏的核桃。有关核桃干燥后在不同处理条件下抗氧化物等物质含量变化和生理变化的研究较多，但有关新鲜核桃干燥技术的研究报道较少[9]。因此，通过研究不同温度下热风干燥对薄皮核桃的品质影响，确定加工核桃的最适温度，并为以后核桃的加工、利用和贮藏提供了理论依据，进而推动核桃产业的发展。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜的温185核桃，去除青皮，洗净沥干备用。石油醚、乙醇、乙醚、酚酞、氢氧化钾、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、淀粉均为分析纯，购自天津市致远化学试剂有限公司

1.2 仪器与设备

AR2140型电子天平梅特勒，托利多仪器有限公司;GZX-9240型热风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂;SHZ-DIII型真空抽滤仪，巩义市予华仪器有限责任公司;HHS-11-2型恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 实验方法

1.3.1 核桃处理

分别取20个大小、质量、形状相似的温185核桃平铺于40、50、60、70、80 ℃的热风干燥箱中，同样取20个大小、质量、形状相似的温185核桃进行自然干燥处理（CK），自然干燥地点选择通风情况良好的场所。在干燥处理过程中每隔2 h取样，随机选取10个核桃果实样品进行各项指标的测定。

1.3.2 含水量的测定

水分的测定[10]：直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）

1.3.3 油脂的提取

按照GB/T 5009.56-2003[11]的方法进行如下处理：称取粉碎后混合均匀的试样50 g，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入100 mL石油醚，放置过夜，用真空抽滤快速过滤后，放入60 ℃的恒温水浴锅，水浴30 min，挥发有机溶剂至锥形瓶恒重。

1.3.4 油脂中酸价的测定

按照GB/T 5530-2005[12]的方法进行核桃油脂中的酸价测定。

1.3.5 油脂中过氧化值的测定

按照GB/T 5009.37-2003[13]中的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 坚果品质

如表1所示，遵照国标GB/T 20398-2006，新疆薄皮核桃具有壳薄、易取仁、出仁率高;青皮较厚，果仁白重且饱满、含水量较高，食味香;坚果整齐端正，果面光，缝合线隆起紧密，容易保存等特点，达到了国家坚果品质优级标准。

2.2 含水量以及失水速率的测定

图1 温185含水率的变化

图2 温185核桃失水速率的变化

图1表明，当温度为100 ℃时，在干燥过程中，温185核桃的水分均逐渐减小。干燥时间越长，水分损失越大，当干燥时间为14 h时，温185核桃的含水率趋近于0。图2表明，温185在热风干燥过程中，在干燥的最初2 h之内，核桃失水速率逐渐上升，在2 h时失水速率达到最大值1.6%，当干燥时间超过2 h，失水速率逐渐降低，在4～6 h失水速率下降得最快，在14 h时失水率趋于稳定。

2.3 不同温度对新疆薄皮核桃温185酸价的影响

图3 不同热风干燥温度与自然干燥条件下薄皮核桃的酸价

由图3可以看出，热风干燥的酸价均大于自然干燥的酸价，且随着干燥时间的延长，其酸价呈上升的趋势，热风温度越高，其酸价越高，当温度为40、50 ℃时，在干燥过程中，核桃的酸价差值不大;干燥初期核桃酸价与自然干燥下的差别不大;干燥中期，变化显著;干燥末期酸价趋于缓和。当温度为60 ℃时，在干燥初期核桃酸价变化不大，随着干燥时间的增加，干燥末期酸价的变化不大。当温度为70、80 ℃时，干燥初期，酸价变化值不大，随着时间的增加，其酸价的差值逐渐呈上升趋势，在干燥的末期，其酸价的差值逐渐减小，最后趋于同一酸价。

2.4 温度对新疆薄皮核桃温185过氧化值的影响

图4 不同热风干燥温度与自然干燥条件下薄皮核桃的过氧化值

图4表明，干燥的时间越长，过氧化值越大，干燥的时间相同，干燥的温度越高，过氧化值越大，当温度为40、50 ℃时，热风干燥与自然干燥下的两种核桃过氧化值无明显差别，热风干燥末期核桃过氧化值略大于自然干燥条件下的薄皮核桃。当温度为60 ℃时，干燥初期，与其他温度条件下的过氧化值无明显差别;干燥时间至12 h后，热风干燥下的核桃过氧化值开始明显高于自然条件下干燥的薄皮核桃。当温度为70、80 ℃时，干燥初期核桃的过氧化值差别不大，干燥时间在12 h后，核桃在热风干燥下与自然干燥条件下的过氧化值差值逐渐增大，易发生化学反应。

3 结论与讨论

从外观品质来看，温185的核桃较圆润，饱满、较紧密、沟纹较粗较深较密，比较美观。就热风干燥温度来说，品质也有差别。从理化分析角度说，温度为70、80 ℃时，干燥时间较短，干燥速率较快，但油脂的酸价和过氧化值较高。温度为40、50、60 ℃时干燥时间相差不大，油脂的酸价和过氧化值逐渐升高，因此，当温度为60 ℃时，干燥18 h，核桃的品质较好。

参考文献

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[2]Albert C M，Gaziano J M，Willett W C，et al.Nut Consumpion and Decreased Risk of Sudden Cardiac Death in the Physicians Health study[J].Archives of Internal Medicine，2002，162（12）：1382-1387.

[3]Luc D.，Andrew P， John G. Effects of Walnut Intervention on Endothelial Function among People with Type 2 Diabetes： A Randomized Trial[J].The FASEB Journal，2015，29（1）：736-737.

[4]李冰，樊金栓，李红娟.我国核桃产业现状及发展对策[J].防护林科技，2012（1）：76-78.

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[7]胡伯凯，徐俐，陈吉，等.干燥温度对核桃品质的影响[J].食品工业科技，2013，34（4）：285-288.

[8]王炜，李鹏霞，梁丽松，等.不同贮藏温度对核桃脂肪酸氧化的影响[J].西北林学院学报，2008，23（6）：159-161.

[9]王克建，郝艳宾，张烨，等.不同包装处理对碎核桃仁中抗氧化物质的影响[J].食品科学，2005，26（8）：418-421.

[10]中华人名共和国卫生部.GB 5009.3-2010，食品中水分的测定[S].2010.

[11]中华人名共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.56-2003，糕点卫生标准的分析方法[S].2003.

[12]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5530-2005，动植物油脂酸值和酸度测定[S].2005.

[13]中华人名共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.37-2003.食用植物油卫生标准的分析方法[S].2003.

（责任编辑：刘昀）