“私家制作”食品真的更安全吗

范志红

“私家制作”食品真的更安全吗

范志红

最近好几位女士对我说：如今买东西太方便了，直接网上预订，就能买到私家订做的各种食品。有私家养牛挤的奶，私家养鸡生的蛋，私家油坊榨的油……这些纯手工制作，虽说贵点，可是安全性很放心啊……

我听了这话，反问了几句：你们认识这些坊主吗？考察过他们的食品生产卫生条件吗？确认过他们的原料进货渠道和原料质量吗？看过他们的生产许可证和生产人员健康证吗？抽样检测过他们的产品吗？确认产品有安全的包装材料和运输条件吗？看过产品的生产日期、保质期和营养成分表吗？几位朋友被我说得一脸茫然。

我再反问一下：如果把“私家制作”这个词换成“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准的个体作坊”，您觉得怎么样？这下子，大家有点答不上来了。

有位女士说：有些产品是朋友圈卖的，是朋友圈里的熟人，应当没什么问题吧。只要制作的人有良心，食品就能让人放心，不是么？

如果仅仅有良心就够了，那么还要学习食品加工储藏技术和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科学专业岂不要取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理体系还需要去认证吗？食品从种植到加工到储藏到运输，哪一方面不是好大的学问？如果不学相关知识，没有技术指导，也没有相关管理体系，还想生产外卖的食品，特别是短货架期食品，是非常不靠谱的，安全没保障。

我当然相信，绝大多数人都是有良心的，食品制作者都想让消费者喜欢自己的产品，也不打算出点安全事故给自己找麻烦。但是，细菌、霉菌、寄生虫可是不认良心的。 只要管理上稍有疏忽，它们就会兴风作浪。又比如说，家人不会每个月都清理冰箱，也未必经常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品卫生等级为A的餐饮企业在这些方面都是有严格要求的，有的企业甚至擦桌子的程序都有规定。

有些地区的“传统工艺”本身就不安全，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅小转炉制作爆米花，用硫磺熏果脯蜜饯，这些都是自古以来的“传统工艺”。

所以，只有良心，没有相关知识和技术，并不能保证食品制作得绝对安全，特别是在大批制作的时候。

再说，一个人在家做食品有良心，不等于他规模大了也能百分之百守法。举例说，换了你当个体食品店的老板，某个期间销售差些，有上百份产品积压，已经过了最佳食用期，虽然看起来没有坏，但如果送去检测，某些指标有超标的风险。但是它们价值几千块，小本生意的你，会选择直接扔掉，还是把它们卖出去呢？你又怎能确认，那些食品中百分之百没有添加任何你不想要的化学物质呢？

有位女士又咕哝了一句：人家是牵着牛来小区挤奶的，我直接看着他从母牛那里接奶，能放什么添加剂啊？

我说：对。但是你并没有看到，这个人养牛是怎么养的，每天给牛吃什么饲料，饲料有无发霉，打什么针，吃什么药，等等。你不可能24小时监控它们。现在大品牌的产品不仅有国家抽检，还有媒体经常主动买样品送去测定，试图找出麻烦来。您买的个体奶可没有这种监管机会。生乳中存在致病菌污染隐患，比如布鲁氏菌、结核杆菌等，由此引发的疾病在牧民中较为常见，正是因为他们习惯饮用未经消毒的生鲜牛奶。不过，这类产品的其他化学指标未必能优于市售品牌牛奶。

其实，我并不反对人们食用现场挤的牛奶，也不反对人们在网络上销售食品，只是希望这些产品能够被纳入监管，加强培训、管理和抽查，而不是仅仅用“良心品质”“手工制作”“传统工艺”之类的虚词来吸引消费者。既然做一行，就要遵守这一行的基本规则，做得专业，做得安全，做得规范合法。

最近食药监局印发的《食品经营许可审查通则（试行）》中明确规定：

——直接接触散装食品的人必须要定期体检，身体不适时不能上岗。

——操作人员要非常注意食品制作过程中的个人卫生。比如长头发不能露在帽子外面；脸上不能上粉上妆；指甲不能留长；不能抹上厚厚的护手霜……

——生产场所要设计合理，达到食品生产车间规定的卫生标准，墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定，甚至上下水、卫生间的位置都需要规范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准。

——食品的原料要有来源，必须做到可追溯。每一样材料是哪儿买的，需要有据可查。就算是纯手工，也不可能从种田到收获，从调味品制作到烹调油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，废油是怎么处理的，也要有去处。

——食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件，并遵循保质期。

此外，即便是个体制作，只要是包装食品，食品标签都要规范。只要是包装好销售的食物，就应当遵循《预包装食品标签通则》和《预包装食品营养标签通则》的要求，上面注明生产者、生产日期、保质条件、保质期、配料表、营养成分表、产品标准等各项法定内容，最好再注明可能存在的致敏原。

在网络时代，食品安全的监管一定不能忽视网络销售这个途径。2015年10月1日开始执行的新《食品安全法》，对网络食品的食品安全监管也做了相关说明。新《食品安全法》中规定，今后的网络食品生产经营者必须持照经营，在进行实名登记、明确责任、审查许可证之后方可售卖。这样就能在很大程度上堵上监管漏洞，至少能够明确产品的责任人。生产者被纳入监督管理范围，对规范他们的行为很有作用。法律还规定，消费者在购买网售食品时，如果合法权益受到损害，也一样按照企业加工食品的规定进行赔偿，而不是仅仅退款了事。

女士们问：可是，我找不到那个远在外地的网店老板怎么办？难道坐火车打飞的过去？维权成本也太高了吧！

其实按新法的规定，网购消费者可以直接向食品经营者或者食品生产者要求赔偿，也可以由交易平台来提供赔偿。店家可以溜掉，平台却跑不掉。这和《北京市食品安全管理条例》中的说法是一样的：你在超市买的食品如果有安全问题，无需去找食品生产商，直接向超市索赔就行，然后由超市去和生产商交涉。超市有对进货产品安全质量负责的责任，网购平台也一样。

总之，从今年10月开始，即便是朋友圈卖的“私家自制”食品，也被纳入了管理范围。至于网络食品销售的卖家们是不是都能及时实名申请食品经营许可，出了问题之后赔偿责任能不能落实，消费者的相关维权难不难，恐怕还要观察一段时间，因为法规从颁布到充分发挥作用还需要一个过程。但是，只要消费者都有了食品安全监管和维权的意识，法规就一定能够发挥作用。