糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响

高新楼 史芹 陈华 刘劲哲 郜惠苹

摘要[目的]研究糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响。[方法]对 6个非糯小麦品种品质指标间的相关性进行分析。[结果]馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。[结论]糯小麦面粉制作馒头的评分较低，不适合制作馒头。糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的评分最高。

关键词馒头；糯小麦；非糯小麦；配粉；小麦品质

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-052-02

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人们生活中占有重要地位。馒头因各地饮食习惯不同而具有不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感较软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次[1]。糯小麦与普通小麦的主要区别在于其不含直链淀粉，而支链淀粉的结构、特性相似[2]。大量研究表明，面粉中直链淀粉含量对加工食品的质地、稳定性和黏度有较大影响，在决定小麦面粉品质方面具有重要作用[3]。糯小麦含有的支链淀粉在糊化、膨胀、胶凝、结晶等方面均有别于直链淀粉，因此糯小麦具有独特的面团理化特性[4]。淀粉黏度是反映制作的热面食品黏度的主要特性[5]，配麦加工品质常常表现出互补或互作效应，从而改善其加工品质[6]。普通小麦添加糯小麦后，直链淀粉含量显著降低[7]。

一些研究也表明，通过将糯小麦与普通小麦进行配粉，可降低面粉的直链淀粉含量，从而提高面条的食用品质[8]，改善馒头的口感和保鲜性能[9]，延长面食制品的保质期[10]。目前馒头的工业化生产和商品化程度越来越高，《小麦粉馒头》国标的颁布实施规范了馒头生产和确保馒头质量安全。因此，加强小麦面粉对馒头品质影响的研究具有重要意义。

1材料与方法

1.1试验材料

供试6个非糯小麦品种（百农160、周17、温6、山农优3号、AK58、西农979）为我国黄淮麦区的主栽品种。

1.2试验方法将上述6个非糯小麦品种统一种植在河南省郑州市农林科学研究所试验田，田间管理按常规进行，各供试品种分别单独收获、计产，在室内自然温度下贮藏3个月后，进行品质分析。采用这6个小麦品种与糯小麦配粉进行馒头品质试验。子粒蛋白质含量（14%湿基）按照GB5009.52010测定；湿面筋含量（14%湿基）按照GB/T5506.22008测定。制粉按照AACC2610采用布勒实验磨磨粉；降落值按照GB/T103612008测定；白度用国产白度仪按照B/T224272008测定；粉质按照GB/T 146142006测定；拉伸性能按照GB/T 146152006进行测定；糊化特性采用快速黏度测定仪（RVA）测定。馒头制作和评分参考《中国行业标准》SB/T10139-93进行。馒头评分标准：比容满分20分，外观形状满分15分，色泽满分10分，结构满分15分，弹韧性满分20分，黏牙满分15分，食味满分5分。

2结果与分析

2.16種非糯小麦品种的品质指标

从表1可以看出，供试的6个非糯小麦品种蛋白质含量在15.1%～16.1%，湿面筋含量在28.6%～33.0%，面粉白度在72.1%～79.5%，面团形成时间在2.5～9.3 min，面团稳定时间在2.5～12.4 min，最大抗延阻力在158～655 E.U.。除了西农979为强筋小麦之外，其他5个小麦为中筋品种。

2.26种非糯小麦品种的RVA糊化黏度特性

从表2可以看到，6种非糯小麦品种的峰值黏度在1 986～2 836 cp，最低黏度在1 011～1 730 cp。

2.3 6种非糯小麦与糯小麦配粉馒头品质研究

2.3.1非糯小麦品质指标与馒头评分指标的相关性分析。

从表3可以看出，馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。比容与弱化度呈显著负相关。外观形状与形成时间、评价值呈极显著正相关，与子粒蛋白、湿面筋、稳定时间呈显著正相关，与弱化度呈显著负相关。色泽与白度呈极显著正相关，与出粉率呈极显著负相关。结构与形成时间、稳定时间呈显著负相关。弹韧性与吸水率、形成时间、评价值呈极显著正相关，与出粉率、子粒蛋白、稳定时间呈显著正相关，与弱化度呈显著负相关。

2.3.26种非糯小麦与糯小麦配粉对馒头评分的影响。

糯小麦与非糯小麦配粉比例分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、6∶4、8∶2，10∶0。

从表4中可以看出，完全由糯小麦制作的馒头比容评分低，外观、色泽和弹韧性较差，内部结构也不太均匀，总评分最低，表明糯小麦不适合制作馒头。随着糯小麦比例的增加，馒头的比容、外观、色泽和总评分呈现先升后降的趋势，而结构、弹韧性、黏性、食味等评分变化不大，在配比为1∶9（即糯小麦含量为10%）时，馒头的总评分最高，达88.5分。

3结论与讨论

（1）6个非糯小麦品种品质与馒头品质间的相关分析表明，馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。

（2）在糯与非糯小麦配粉对馒头品质影响的试验研究中发现，糯小麦面粉制作馒头的评分较低，不适合制作馒头。糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的评分最高。

（3）为了提高馒头的品质，除了培育出适宜制作馒头的优质小麦品种外，通过配麦配粉技术研究出适宜制作馒头的面粉也是一个重要的方向。

参考文献

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