湖北三国文化宴设计探析※

2015-10-21贺习耀

武汉商学院学报 2015年4期

关键词：荆楚三国菜品

贺习耀

（武汉商学院，湖北武汉 430056）

为弘扬三国饮食文化，打造湖北筵席精品，本文以湖北三国文化宴的设计依据为切入点，探究其设计规则，分析其现存问题，评点其精典案例，望能启迪设计者的思维，引导人们创制出更多更好的特色筵席。

一、湖北三国文化宴的设计依据

湖北三国文化宴是荆楚风味筵席的重要组成部分。积淀深厚的三国文化、特色鲜明的荆楚饮食、丰姿各异的三国菜点，是其筵宴设计的重要依据。

（一）积淀深厚的三国文化

作为三国豪杰斗智争勇的主要舞台，三国时期所涉及到的许多重大历史事件，如三顾茅庐、舌战群儒、赤壁之战、借荆州、走麦城以及夷陵之战等，都曾出现在湖北省。传承至今的鄂州吴王城、赤壁古战场、荆州三国遗址、当阳关帝陵、襄樊古隆中等三国文物建筑群都是三国历史的重要见证。湖北作为中国三国文化之乡，其有形和无形的三国文化资源已是当地民众无比珍贵的物质财富和精神财富。从襄樊、宜昌、荆州、武汉到黄冈，三国文化是其走向世界的历史文化名片，为数众多的三国文化宴因其红火而风光。

（二）特色鲜明的荆楚饮食

湖北三国文化宴的产生与发展，离不开荆楚风味饮食这一母体与根基。与其他地方风味饮食相比较，荆楚饮食在食物原料方面，拥有丰富的淡水资源和山野资源；在制作工艺方面，注重运用蒸、煨、烧、炸、炒等技法；在特色风味方面，菜肴汁浓芡亮，鲜咸微辣，兼容百家之长，深受四方人士喜爱[1]。正是由于荆楚风味饮食的哺育与滋润，受三国文化及楚文化影响较深的湖北三国文化宴，才能得以成长与壮大，并日显辉煌。

（三）丰姿各异的三国菜点

自上世纪八十年代开始，随着三国文化研究的逐步深入，湖北餐饮界融三国文化资源与当地饮膳风情于一体，以三国著名历史故事及三国文物资料为背景，研制出一大批风格各异的“三国文化菜”，诸如“ 桃园结义”、“ 龙凤配”、“ 隆中献策”、“ 火烧赤壁”、“草船借箭”、“子龙脱泡”、“将军过桥”、“舌战群儒”、“ 空城妙计”、“ 青梅煮酒”、“ 卧龙出山”、“ 三足鼎立”等。这些流行于湖北本土的“三国文化菜”，既包涵着精深的三国文化背景，又具有浓郁的地方饮食风情。例如荆州传统风味名菜“龙凤配”，源自三国时期“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这一历史佳话。湖北餐饮界以鱼寓“龙”，暗指蜀主刘备；以鸡寓凤，暗指夫人孙尚香。以鱼、鸡相配制成的三国菜品“龙凤配”，传承久远，特色鲜明，象征着吉祥如意，富于喜庆气氛。

二、湖北三国文化宴的设计要求

筵席不是菜点的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合。湖北三国文化宴，作为荆楚风味筵宴的一种重要表现形式，其筵席设计主要包含文化主题设计、三国菜品设计、筵席菜单设计、餐饮服务设计及宴饮环境设计等5个方面，具体设计要求如下:

（一）文化主题设计

湖北三国文化宴，作为主题文化宴的一种表现形式，其筵宴设计特别注重主题的单一性和风格的差异性，要求筵席的主题个性鲜明，自身的风格独特显著。设计与制作此类筵宴时，首先应基于湖北地区三国文化底蕴深厚这一特色，紧扣三国人文活动这一中心，周密规划设计思想、合理确立宴会主题。其次是突现荆楚饮膳的独特风韵，使湖北的三国宴，在个性方面有别于四川、河南等地的三国宴。再次，筵席文化主题一经确立，其菜单设计、菜点制作、场景布置、程式安排等，都要围绕三国文化主题而展开，决不能重形式而轻内容、重菜名而轻食用，给人以华而不实之感。

（二）三国菜品设计

菜品是筵席的构成元素。设计与制作三国文化菜，首先应着重考虑三国菜品的食用功能，将食用性列为三国菜品品质鉴定的最高标准。第二，要紧扣菜品与文化的内在联系，寓三国文化于菜品之中，陶冶顾客情操，愉悦顾客身心。第三，要兼顾荆楚地区的食物资源、制作技法、饮膳特色和饮食习尚，结合餐饮企业的设施条件、技术水平和用餐标准来设计与制作三国文化菜，注重务本求实，力克浮躁之风。第四，要熟悉所选原料的营养特色，注重食材的合理组配与烹调，使设计出的三国菜品绿色环保，健康美味。第五，讲究清鲜淡雅，追求高尚雅致，简化操作程序，降低生产成本，推出简约大方、物美价廉的特色菜品，以适应广大的荆楚民众。

（三）筵宴菜单设计

设计湖北三国文化宴，必须以遵循菜单设计原则为前题。首先，明确筵席设计主题，突现三国文化特色；第二，充分考虑餐饮市场需求，努力展现荆楚饮膳风情；第三，明晰餐室的生产加工条件、原材料的供应状况以及厨务人员的技术水平，知己知彼，量力而行。第四，根据筵宴的接待标准，合理掌控菜品的数量及食材的规格。第五，重视菜品之间冷热干稀、高低贵贱、色质味形及膳食营养的合理搭配，体现“席贵多变”的设计原则[2]。

（四）餐饮服务设计

三国文化宴的餐饮服务设计，应在尊重三国历史、兼顾荆楚食俗的前题下，努力做好服务仪程设计、接待礼仪设计、宴饮音乐设计及宴会服装设计等工作[3]。在服务仪程设计上，既要符合一般宴会的服务程式，又要烘托三国文化这一主题；在接待礼仪设计上，一定要尊重三国历史文化，反映湖北饮食民俗要求。

（五）宴饮环境设计

为突出宴饮氛围，提升筵宴格调，设计三国文化宴时，应强化筵宴环境装饰，让三国筵宴在特定的自然环境中举办，使其具有浓郁的民族气质和三国文化色彩。承办者可结合当地三国文物古迹，营造三国文化餐厅（如孔明厅、关公厅），适当点缀三国字画、器物、用具等，适时穿插一些文艺表演，让顾客在品评三国美食的同时，深入了解三国历史文化，感受历史风云变换。

三、设计三国文化宴应注意的问题

湖北三国文化宴虽然文化底蕴深厚，地方特色鲜明，但与周边省市迅猛发展的同类筵席相比较，其不足之处也很突出。对照主题文化宴的设计要求，必须注意如下主要问题:

（一）宴会主题偏离原创性

近些年来，随着餐旅业的蓬勃发展，以三国文化宴为代表的主题文化宴倍受青睐。可有些地区的餐饮企业，从不考虑筵宴主题文化的原创性，在逐利思潮的影响下，一味地抄袭别人的现成模式，设计出的三国文化宴在选料、设色、造型、烹制或调理等方面毫无新意，既偏离了“专一而且鲜明”的文化主题，又缺乏“浓郁而且独特”的饮膳特色，给人不伦不类之感。

（二）菜品设计忽视食用性

三国文化宴的菜品设计必须以食用功能为前题，菜品名称与实物之间必须具有某种内在的关联性，决不能为了菜名悦耳或是外形美观而忽视了产品的口味和质感，更不能为了菜品的外在感官而不顾营养与卫生。例如襄阳某酒店设计的三国菜品“将军过桥”，竟将南瓜雕刻成“将军”，用午餐肉、大头菜等拼制成“桥”，既无特色风味可言，又不符合营养卫生要求，矫揉造作，贻笑大方。

（三）筵宴营销缺乏竞争性

经营三国文化宴，只有务本求实，注重创新，使筵席朝着简约、实用、清新、典雅的方向发展，才能提升筵宴的竞争实力，更好地迎合餐饮市场。可湖北少数酒店不考察市场行情，不顾惜顾客的消费实力，一味地贪多求大，崇尚奢华，设计出的三国宴动辄排菜二十余款，成本高昂，浪费惊人，既缺优雅的进餐环境，又无周全的服务礼仪，给人一种无可奈何的厌烦之感，豪无竞争实力可言。

四、湖北三国文化宴案例分析

类别序号菜品名称三国菜品设计三国历史文化冷菜 1 群英荟萃由襄樊缠蹄、武当猴头、清江薰鱼、姜汁木耳、蜜汁甜枣等名菜拼成什锦冷盘东汉末期，群雄并起；三国群英，逐鹿中原热菜 2 卧龙出山粉蒸盘龙鳝，饰以古隆中花菇、草菇和猴头菇制成的山林人间卧龙诸葛亮，隆中谋对策，出山辅蜀主3 神机妙算取襄郧地方名产三黄鸡蒸至熟透，辅以青蒜、香菇等，调制而成。诸葛亮才智过人，隆中对、空城计、借东风等是其杰作4 舌战群儒卤鸭舌寓“孔明舌”，鱼丁、虾仁、鲜贝等寓意“群儒”诸葛亮前往东吴游说诸儒，力举孙刘联合抗曹5 草船借箭竹排盛载酥炸清江白鱼，插上火腿制成的竹签作箭孙刘联军借长江大雾，取草船佯攻曹军，巧取10万支箭6 火烧赤壁铁板烧挂炉烤鸭，以烤鸭寓赤壁，以铁板烧烟雾烘托气氛孙刘联军于湖北赤壁火攻曹军，取得以少胜多的辉煌战绩7 三足鼎立三足铜鼎盛装卤蹄花、烤牛掌、炙羊足，借指魏、蜀、吴赤壁之战，曹军大败，退回中原，三国鼎立局面形成汤菜 8 祥龙配凤古隆中半月溪甲鱼炖母鸡，甲鱼寓意为龙，母鸡寓意为凤周瑜设美人计欲取荆州，诸葛亮促刘备弄假成真点心 9 天下统一取香菇、酱肉、火腿、虾仁及香干，包以酵面，蒸制而成天下久分必合，魏、蜀、吴三国统一归晋，天下自此太平

历经30余年的成长与壮大，湖北三国文化宴现已根深叶茂、自成体系。下面是流行于湖北襄郧地区的一款古隆中三国文化宴，可供赏析。筵席设计分析:本筵席是一款以三国饮食文化为主题的襄郧风味文化主题宴。其最大特色是:宴饮主题突出，地方特色鲜明，清新雅致，简约大方。

在原料选用方面，本席之食材以淡水鱼鲜和山野资源为主体，如清江的白鱼、汉江的盘龙鳝、半月溪的甲鱼、房县的木耳和花菇、武当山的猴头菇、襄阳的三黄鸡、郧阳的黄牛等，多为襄樊本地的名特物产，物美价廉，全国闻名。

在菜品设计方面，本席之肴馔以襄樊缠蹄、蜜汁甜枣、粉蒸盘龙鳝、酥炸清江白鱼、甲鱼炖母鸡等地方名品为基础，运用蒸、炖、焖、烧、煮、拌等烹调技法创制而成，寓三国饮食文化与襄阳饮膳风情于一体，构思缜密，赋于创新。

在菜式组配方面，全席菜品仅9道，细分为冷菜、热菜（含汤菜）和点心3类，主次分明，重点突出，简约大方，组配完美。既遵循了“按质论价”的调配原则，又满足了创新求变的设计要求。