优化永辉连锁超市生鲜食品直接采购模式的探讨

林菡卿

(福建船政交通职业学院管理系，福建福州350009)

优化永辉连锁超市生鲜食品直接采购模式的探讨

林菡卿

(福建船政交通职业学院管理系，福建福州350009)

生鲜食品直接采购模式改革了传统生鲜食品的供应链，缩短了流通时间，降低了采购成本，保证了食品安全，研究生鲜食品直接采购模式对超市业等有着重要的意义。该文通过分析永辉超市生鲜食品采购模式的构成，阐明其成功因素为直接采购模式组合、专业采购团队、采购设备、后台供应链以及物流中心，并以此为基础，从标准化、品牌化、-产地加工链等方面对优化超市业生鲜食品采购模式提出了建议。

生鲜食品；农超对接；直接采购；永辉连锁超市；品牌化

一、生鲜食品直接采购模式分析

我国消费者采购生鲜的主要渠道仍然是传统农贸市场，存在购物环境不卫生、食品安全检测不规范、生鲜来源难以追溯、价格不透明等问题。为了治理全民“餐桌污染”，我国出台政策支持“农改超”，将与现代化城市建设以及居民消费要求不适应的那些传统农贸市场转型，发展以生鲜为特色的连锁超市。2012年，我国的生鲜食品通过超市销售的比重上升到30%〔1〕。生鲜虽然成为超市聚客的磁石商品，但由于传统生鲜食品的供应链过长，流通环节过多，导致许多超市的生鲜经营处于低利润状态。

1.农超对接政策实现直接采购模式的应用

2005年我国定义鲜活农产品为新鲜蔬果、鲜活水产品、活畜禽以及新鲜的肉、蛋、奶等农产品〔2〕。生鲜食品有地区性、周期性、易腐不耐贮存等特性，决定了生鲜供给主体的特殊性，农户、养殖户规模较小且分散，加上超市采购的产品品种众多、采购数量不确定等因素，造就了长期存在的“农户—批发商—供应商—零售商”的供应链，商品周转次数多、周期长，加大，生鲜食品损耗和中间流通费用。2008年12月，国家商务部与农业部联合，在全国农业的生产重点区开展农超对接试点工作：重点发展生鲜食品“超市+基地”运作模式，为规模超市与运作规范的农民专业合作社牵线搭桥，实行生鲜食品直接进零售终端，缩短产品供应链，建立产供销一体化的流通模式〔3〕。

2.直接采购模式界定

农超对接扶持政策给超市采购生鲜食品提供了一个新的途径：直接采购模式。-来的供应链简化为“农户—零售商”，由零售终端如超市直接深入种植、养殖基地，选订产品种类与数量，以长年采购协议和即时订单方式来保障农户利益以及货源供应〔4〕。直接采购模式按照设立产品基地来分，主要有三种形式：自建基地，协议基地，基地合同购销。自建基地的成本投入太大，风险高，一般企业以后两种形式为主。合作基地的寻找可以通过专家推荐，政府主管部门推荐，以及采购员自己寻找。

根据采购的数量和生鲜种类，可分为全国采购和区域采购。全国采购主要负责采购全国范围内的生鲜产品，区域采购以城市附近农村为主，采购半径限定在3-4小时的运输时间。

不同的超市直接采购模式的操作存在不同，但共同点在于深入产品供应链的最上游，直接向农民采购。根据产地直接采购模式的应用经验，直采的价格比一般的批发市场价格均下降了10%～20%。价格的下降源于批量折扣以及中间商转手费用的减少，并且减少转手次数也降低了产品损耗，间接降低了采购成本〔5〕。直采模式也有效缩短了生鲜食品的流通时间，保障生鲜食品品质和安全，实现了生鲜的可追溯，利于生鲜食品价格的稳定。不止超市零售商和消费者获益，农户也得到了合理的利益分配，提升了进行安全食品生产的动力，提升了我国农业技术的整体发展，实现了多方共赢。

二、永辉连锁超市生鲜食品直接采购模式实践

永辉超市成立于2001年，定位生鲜超市，生鲜区占营业面积的50%，主营生鲜食品3000多种，通过干净整洁的购物环境为顾客提供低价、新鲜、品种齐全的生鲜食品。2012年5月央视市场研究股份有限公司公布的中国连锁百强名单中，永辉是成长最快的零售企业。营业收入由2007年的36.7亿元上升至2014年的367亿元〔6〕，在福建、重庆、四川、广东等16个省市发展了超过311家大中型生鲜超市，总营业面积超过300万平米。

永辉的成功受益于“农改超”的时代背景。2001年，福州市政府启动农贸市场转型为超市的规划，永辉顺应这一趋势，成为中国首家以新业态经营农贸产品的生鲜超市。相比之下，2012年财务报表显示，永辉的生鲜与加工占营业收入的46%，毛利率12.95%，远超业内平均水平，永辉生鲜食品的价格比农贸市场平均便宜10%〔1〕。

定位生鲜的差异化经营策略、优化的生鲜产品结构、产地直接采购模式以及精细化的自营模式共同构成了永辉的核心竞争力，其中，产地直采大大降低了采购成本，对其生鲜经营的高毛利率起了决定作用〔7〕，探讨永辉生鲜直采模式的成功和进一步优化，对业内的连锁超市起着不可或缺的借鉴作用，以共同推动生鲜食品供应的规范化、规模化。

经过十多年的建设与实践，永辉建立了整套的全国生鲜食品采购与配送体系，以直采代替传统采购模式，通过了产品质量认证体系以及生鲜农产品防控体系，以保证了生鲜食品的质量安全。由专家团队指导农户进行农产品种植，并培训专业买手，在物流环节进行实时追踪，人为控损，减少中间环节；借助品种、品质和价格的优势，实现“两低、两高”，即损耗低、价格低，品质高、保鲜高的目标。

1.实行全国统一采购、区域直采与供货商采购相结合的方式

生鲜直采比例占总采购金额的76%〔8〕，地区和海鲜产品以省级、区域的当地直接采购为主，与种植养殖户合作建立本地采购体系，直接于当地采购，满足地方消费者的特色需求，减少了流通环节，保证永辉生鲜农产品货源的稳定。早在2009年，永辉超市已在试点永泰、闽清、仓山等地建立白萝卜、莴笋、茭白等自营合作农业基地，种植面积1.67万平方米。之后逐渐扩张其农业基地的规模，以全国的基地直采来保证生鲜食品的稳定和安全。至2014年，已在全国建立了20多个合作基地，并在新疆、陕西、山东、黑龙江等地设有30多个远程采购点，200多个生鲜单品，实现了“订单农业”模式。

2.专业的采购团队

永辉拥有专业生鲜采购人数超过700人，主要负责全国采购七大类生鲜商品：水果，蔬菜，家禽，贝类，干货，活鲜，冰鲜。这个采购团队常年驻扎在全国20余个农村基地和采购源头的农田、果园、养殖场和渔船上，同当地农户打成一片，具有丰富的专业知识，善于发现优良的产品。由这个专业团队组成的生鲜研发中心实时掌握全国生鲜价格与生产周期等资讯，依据生鲜品生产和消费的季节差、时间差、地域差，在全国范围内组织最优的调节性采购方案。并且对于生鲜采购的需求量难以预测方面，永辉的采购团队根据历史数据，季节、气候，加上到田间地头的实地调研，对某种商品在未来数月的供需情况以及价格预估方面，准确率达到八九成，实现以销定产。

3.引入ERP平台，提升采购速度

永辉技术部于2012年引入了ERP项目，重点改善了采购端的反应能力。过去，采购员一般通过电话联系总部以获知门店采购需求，再走访农产品基地、码头等进行采购，最终通过物流公司将货物送出，需要2-3天。如今，采购员人手一部iPad，即使在偏远地区，采购员也能高效处理业务：接收总部采购订单，了解公司库存状况、在售商品价格与前一天的销量等情况，能够有一个采购预测并合理地安排一天的工作；实时传输预采商品品相、价格等信息到采购平台的处理中心，后者统筹所有采购员在全国发来的采购信息，选择最优采购点、采购量；与门店实时信息交互，门店能够了解订单的实时情况，能对采购员快速发出补货的需求；加速与总部结账的环节，采购员可以实现当天与总部完成结算，并领取新的采购备用金，采购效率更高，供应链反应速度也进一步加快〔9〕。

4.直接采购与后台供应链相结合

过去三年，永辉投入1.2亿建立了供应链、物流系统，不仅建立了自己的生鲜基地，在全国定点采购生鲜食品，还对其他商家进行批发销售。永辉在福州金山工业区拥有一个现代食品工业园，主要设有豆制品、肉制品、冷冻食品等10多个生产车间，并建立了水果储存配送中心、香蕉培育中心、蔬菜种植基地、活鱼配送基地、冷冻品中转配送中心等，同时保证门店的充足货源与差异化经营。

5.自建采购物流中心

为了实现生鲜食品的鲜度配送，永辉在福州、重庆分别建有两个物流配送中心，配有冷链系统，建立了冷藏、速冷库、冷库等先进设施。在福建，由于店铺比较密集，永辉物流车队100余部车都有固定路线，几乎全天24小时行驶在路上，以频繁配送来保证生鲜食品的质量。例如海南荔枝一般在凌晨运货，《菜被称为“水菜”则在凌晨运输。未来永辉还计划在四川彭州建设现代化的生鲜产品加工配送中心，支撑起公司在成渝经济区的部分仓储配。

三、优化超市生鲜食品直接采购的建议

产地直接采购模式给永辉带来了生鲜食品销售单价优势、品质和安全、鲜度、货源稳定等优势。对于其他的超市，可以从采购模式构成、采购团队的培养、采购科技设备以及物流体系建设等方面入手，根据自身超市的特点，参考永辉的生鲜直采模式，加以应用。另外，在永辉超市的生鲜直采模式的基础上，笔者也对优化超市生鲜直采模式有一些建议。

不单单是采购环节的标准化，应该进行种植养殖体系的全过程标准化建设。在生鲜食品的国家标准没有出台之前，以生鲜零售大企业的影响力，联合行业协会，参考国际标准，将标准化种植、标准化养殖的流程、数值化的固定标准引入基地〔10〕。通过直采基地试点，获得标准化数值，再在其他直采基地推广。例如，天天果园将日本的红外光谱种植橘子的技术引入合作的澳洲直采基地，这种红外光谱能够将橘子的甜度控制在一定的数值范围内。双方签订长期买断合同，直采基地的蜜橘甜度控制在13%，用数字说话，专供国内消费者。

生鲜食品的标准化是一个长期的过程，同时，消费者的生鲜消费需求也从最初的安全无污染而逐渐提高。引入现代化、定点定时定量的标准化体系，不仅能实现生鲜食品的品质与外观的控制，对于生鲜食品品牌特性的有鲜明的识别作用。

品牌化建设为了提高产品识别度，从而建立品牌忠诚。在生鲜食品的数值标准化体系建成之前，可以通过文化、品质等创立自有品牌。

1.根据产品品质划分自有品牌类型，实现品牌精细化

自有品牌设计根据超市的定位人群划分为大众化、中端、精致级别。可以与直采基地的合作农户协议，供货时通过尺寸、重量、色泽等可测因素将生鲜产品划分不同等级，再放入不同的包装，建立消费者对该自有品牌名称与产品品质之间的联系与认知。

2.打造-产地品牌

开发具有知名特产的产地为直采基地，在供货源头将产品按产地品牌包装；或者通过检测直采基地的自然生态环境，以数字公示，打造高品质的安心直采基地。

生鲜食品的养殖或种植存在许多不定因素，在标准化体系未健全的时候，应该探索与农业企业、农户建立稳定的利益联结机制。重点扶持龙头农业企业，带动更多农户加入直接采购体系。通过增加信贷投入、设立担保基金和担保公司等形式，保证龙头企业的融资力度。鼓励农业企业提升管理能力，共同开发提升产品品质和数量的技术，根据其贡献程度给予优惠奖励。适度调整采购计划，为农户设计有特色、性价比较高的产品规划，提高农户收入和供应的积极性。

生鲜食品是民生必需品，消费者对适度加工的生鲜食品同样存在需求。超市可以通过消费者洞察系统，分析消费者偏好，与直采基地分工合作。善用-产地对生鲜-料的了解和传统做法，设计标准化生产工艺，在直采基地当地或附近建立标准化的加工配送中心，用于生鲜食品的初加工、深加工，开发系列产品。对于加工后的成品，按照-产地品牌或者超市自由品牌包装，在连锁超市的门店销售或者参加展销活动等，满足市场需求，提升产品的附加价值。

生鲜食品在日常生活消费中占有重要的地位，永辉连锁超市采用产地直接采购模式与农户建立直接的供销关系，压缩了生鲜食品的供应链，减少流通环节和时间，降低了损耗和成本。永辉连锁超市拥有专业化的采购团队，并建立了完整的产地直采体系和配送体系，实现了生鲜食品的品质控制、稳定销售和高毛利率，这些对于超市业有着实际的参考作用。在永辉生鲜直采模式的基础上，超市业应该加快标准化体系的建设，打造各超市生鲜食品的品牌识别，以消费者的需求为指导打造-产地产品加工中心，进一步优化直接采购模式，以实现生鲜食品长期稳定的良好经营。

[1]王满.梁宵.财务战略视角下的永辉超市财务资源配置分析[J].财务与会计：理财版，2013（8）：10-11.

[2]古唯卫.徐邓耀.基于新鲜半径的中小超市农产品联合采购论[J].湖南农业大学学报：社会科学版，2012，6（13）：23-24. [3]宋超，李曙光.“农超对接”现象浅析[J].物流技术，2010（5）：28-30.

[4]赵艳.基于直采的“农超对接”流通模式分析[J].现代商贸工业，2011（15）：113-114.

[5]张浩.安玉发.农超对接流通模式发展趋势展望[J].农业消费展望，2010（1）：39-42.

[6]赢商网.永辉超市2014年营业收入超367亿同比增长22.38%[耘月/韵蕴].（2015-01-13）[2015-01-24].http://hb. winshang.com/news-435566.html.

[7]冯华.永辉超市核心竞争力探讨[J].物流技术：装备版，2012（11）：44-45.

[8]苗成栋,张建中.连锁超市生鲜经营的思考要基于家家悦与永辉的生鲜经营[J].流通经济，2013（5）：19-21.

[9]钟啸灵,永辉超市:电商不急[J].IT经理人世界，2013（06）：108-109

[10]林建敏.抢夺农场[J].农产品市场周刊，2010（7）：21.

（责任编校：马余平）

Exploring on Optimizing Direct Procurement of Fresh Food in Yonghui Chain Supermarket

LIN Han-qing
(Department of Management,Fujian Shipping Policy Communications College,Fuzhou,Fujian 350009)

Direct procurement of fresh food reforms traditional supply chain of fresh food,and it shortens the time of circulation,reduces procurement costs and ensures food safety.Therefore,research on direct procurement of fresh food is important to supermarkets and else.In this paper,the author analyzes the composition of Yonghui Supermarket's direct procurement of fresh food,expounds the key factors of its success are direct procurement mode,professional buyer team, procurement facilities,background supply chain and logistics center.On this basis,the author puts forward suggestions on optimizing direct procurement of fresh food of supermarket from the aspects of standardization,branding and processing chain of origin.

fresh food;direct link between farmers and supermarkets;direct procurement;Yonghui Supermarket;branding

F 717.6

A

1672-738X(2015)02-0103-04

2015-03-11

林菡卿(1982要)，女，福建福州人，连锁经营管理讲师，国际零售业管理硕士。主要研究方向：连锁经营。